Este 2 de febrero, Día de la Candelaria, aquellas personas que el pasado Día de los Reyes Magos encontraron un muñeco de Niño Dios al partir aquella deliciosa rosca sabor a naranja y mantequilla, deberán cumplir al verse comprometidos a ofrecer tamales como marca la tradición, para compartir el pan de nueva cuenta en familia o en el trabajo.
Aun cuando no todos llegan a complacer a los paladares impacientes por el platillo prometido, la mayoría se compromete a elaborarlos o simplemente basta con realizar pedidos varias docenas de tamales recién cocinados, ya sea de la manera tradicional o con nuevas tendencias de sabor.
Los preferidos de los laguneros son los de guiso rojo, preparado con chile seco tipo mirasol o guajillo sazonado con ajo y comino, sin embargo, nuevos guisos se han incorporando con fuerza al menú en la región como el chicharrón prensado, según comparte la señora Angélica Cuéllar, quien encabeza un negocio de tamales con 35 años de tradición en Torreón, Coahuila.
“El favorito sigue siendo el de chile rojo, también el de rajas con queso y pollo en salsa verde, pero el de chicharrón prensado ha sido de los más pedidos”.
Tradición de sabores
Más opciones que pueden encontrarse con guisos que difieren a los de chile rojo, pollo en salsa verde o rajas con queso, están aquellos rellenos de de frijoles refritos, flor de calabaza con queso, nopales, y para los que extrañan el sabor de las tierras capitalinas, hay de huitlacoche con queso, incluso hay lugares que ofrecen de queso crema con espinacas.
“Tenemos más de 35 años desde que empezamos. Iniciamos con uno o dos guisos y luego le fuimos cambiando el sazón y aumentamos el número de guisos y sabores conforme la misma clientela lo fue pidiendo al paso de los años, siempre elaborados de manera artesanal”.
Ya sea para complementar un desayuno, para acompañar un café de postre, o simplemente para cumplir un antojo, los tamales de dulce llegan a ser una deliciosa opción.
“El de dulce, más que un tamal, es un postre, es un tamal gourmet. Lleva coco, piñón, nuez, biznaga y pasas”, añadió la señora Angélica, que tiene su establecimiento sobre la calle Joaquín Serrano.
Así se prepara la masa
La masa de un buen tamal debe llevar el adecuado sazón entre la manteca de puerco y la sal, además de sus cantidades exactas para determinados kilos de masa nixtamalizada, que por lo regular se consigue en las tortillerías o se elabora con harina conocida como “maseca”, compartió la señora Rita Varela, con casi tres décadas de elaborar tamales sobre pedido.
Por su parte, la masa para elaborar tamales de dulces es elaborada de la misma manera pero se le añade esencia de vainilla o azúcar, nuez, coco rallado, canela y biznaga.
Explicó que el chile rojo se puede preparar con chile mirasol o la mezcla con chile ancho, que se muele con tomatillo ajos, donde el comino le da el toque final para formar un sabor característico de los tamales rojos.
Asimismo, para el guiso de pollo en salsa verde se realiza un procedimiento similar al deshebrar la carne, a la cual se le añade la salsa verde preparada con tomatillo, chile serrano y chile jalapeño, también sazonado con comino.
Finalmente añadió que los más fáciles de hacer son los de rajas de chile poblano con queso, también solicitados por los laguneros al igual que los de chiles enlatados con queso.
Receta para 100 tamales de puerco con chile rojo-3 kilogramos de carne de pierna de puerco-4 kilogramos de masa nixtamalizada
-¾ de chile mirasol o ancho
-1 kilogramo de tomatillo o tomate verde
-3 cabezas de ajo
-Comino y sal al gusto
-2 kilogramos de manteca de cerdo
EGO