“Los laguneros son carnívoros”, es una afirmación en la que han coincidido muchos expertos gastronómicos de la región; y en efecto, no obstante el impacto inflacionario que en La Laguna se ubicó en 8.7%, pero que particularmente en los productos de la Canasta Básica se reflejó en una tasa del 13.2%. De acuerdo Guillermo Martinez Ávila, presidente de Canirac, aseguró que se tienen datos que señalan un aumento de hasta 40% el consumo de carne (res, puerco, pollo, pavo), per cápita durante la temporada decembrina.
El incremento que se ha tenido de consumo, ha sido mayor el de la carne de puerco frente a la carne de res. El precio en comparación a la carne de res o de pollo, se ha elevado, incluso en platillos en restaurantes, ya que los restauranteros han implementado esta medida de manera de no incrementar los precios en los menús.
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La demanda de carne de puerco aumentó 20%, mientras que la carne de res bajó 10% en comparación con el año pasado. El kilo de res en algunos centros comerciales se compra en 139 pesos; mientras que la carne de puerco, tiene un precio de 80 pesos el kilo. El pavo de seis kilos se compra en 642 pesos. El pollo navideño de 2.5 kilos se vende en 231.58 pesos.
“La carne de res no ha tenido un incremento tan alto, quizás un 15% de aumento en el precio de acuerdo a la inflación. Ya no hay carne barata; ni la milanesa, ni la carne molida, los precios no bajan de 100 pesos el kilo en los centros comerciales, y sabemos que los laguneros somos carnívoros por tradición y hacen el esfuerzo por consumir al menos una vez a la semana, por lo que los restauranteros han buscado nuevas opciones para no incrementar el precio en los restaurantes, como es el consumo de la carne de puerco”, aseguró Martínez Ávila.
Este incremento coincide con el comportamiento nacional del consumo de la carne de cerdo. De acuerdo con información publicada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), de la Organización de Porcicultores Mexicanos (Opormex), tan sólo en enero de 2022 se consumieron en el país 231 mil 817 toneladas de carne de cerdo, 18 por ciento más respecto a las 195 mil 738 toneladas registradas en igual mes del año anterior.
En el primer bimestre del año, el consumo de carne de cerdo en México se mantuvo al alza, con un crecimiento cercano al 20 por ciento, resultado de las buenas prácticas del sector, aunado a la calidad, inocuidad, abasto y disponibilidad del producto hacia la población.
Por tanto, Martinez Ávila sugirió que para la temporada decembrina, la gente debe analizar de manera inteligente, cómo va a armar su cena navideña: ”Estamos en una situación en la que tenemos que cuidar nuestro dinero, y una parte importante se va en la comida; en temporada navideña se eleva más de 40% en el consumo, gracias al pago de aguinaldos, tanto de carne de res, puerco, pollo, pavo, entre otros”.
El consumo de carne de res en La Laguna
La Canirac Laguna calcula que en la región lagunera el consumo va por el orden de los 69 kilogramos por persona al año, aunque reconoce que por los vaivenes en los precios se ha notado un alza en el consumo de la carne de puerco por encima de la carne de res, lo que hace de la región una de los mercados con mayor consumo en México. De acuerdo a la COMECARNE (Consejo Mexicano de la Carne), el consumo per cápita llegó a los 69 kg de carne al año, y en promedio, un mexicano consume 1.27 kilos de carne de res al mes, de acuerdo al Compendio Estadístico 2022.
Vicente Revuelta Ortueta, director de eventos de la Canirac, empresario y maestro parrillero, dijo que en temporada navideña, el consumo de carne se eleva alrededor del 50% en la Comarca Lagunera, sobre todo en cortes como el Brisket, PrimeRib y Filete, en restaurantes o cenas privadas en casas.
“Puede presentarse incluso escasez de este tipo de cortes, ya que son los más tradicionales para estas fechas navideñas”. Si bien reconoce que estos cortes no tiene un precio tan accesible, donde el kilo se cotiza en alrededor de 190 a 400 pesos, ya cocinado por un chef, estos llegan a comprar de tres mil 500 a cuatro mil pesos, por el tiempo de elaboración donde hay cortes que llegan a cocinarse más de ocho horas en cocinarlo”, expresó Vicente Revuelta.
Sin embargo, reconoce que la gran mayoría de la población, el consumir carne se ha vuelto un lujo, también hay opciones que son más accesibles, como el recorte para hacer barbacoa que está a cien pesos el kilo; caso similar el del chambarete, vampiro, milanesa, molida, que son productos del diario que están más accesibles y su consumo se logra mantener.
“El mexicano sí come carne, en las gorditas, en los tacos, y por la noche, unas quesadillas con carne, siempre está presente en la dieta, consumo que se balancea con el consumo de tortilla, vegetales, entre otros ingredientes”, comentó.
ARG