El consumo de insectos, mejor llamados bichos, se ha convertido en una tendencia gastronómica importante en el país, la entomófaga no son ya el alimento del futuro, al contrario, son del presente por su sabor único y beneficios nutricionales.
Por eso, desde hace algunos unos años, el restaurante Corazón de Maguey ( Jardín Centenario 9-A, Coyoacán Centro) realiza el Festival de Bichos que busca rescatar la gastronomía prehispánica de México.
El chef Alejandro Piñón “Tekila” presentó la nueva temporada con ingredientes que vienen de la chinampa a la mesa, comenzando con un coctel Tecuán de pera, preparado con mezcal Alipús San Andrés, espadín con Bicuixe, un toque de St. Germain (licor de Saúco) y se termina con un Prosecco y bitter de aguacate.
El primer platillo es una “una tostada de chapulines con un ceviche hecho con jitomate, cebolla, un toque de aceite de oliva, un poco de mango, que es la fruta de la temporada, jícama, nuestros chapulines y va coronada con aguacate y queso añejo”, relata Alejandro Piñón, chef ejecutivo del grupo Los Danzantes
El segundo plato emociona por su presentación con los bichos asomados por el tamal, para sentir el sabor y lo crocante de cada unos de ellos; incluso, la masa colada y adobada lleva dentro una salsa de jumiles, preparada con escamoles, cocopache, hormiga chicatana, chinicuil y gusano de maguey acompañada de un Alipús San Andrés derecho para resaltar el sabor de los bichos milenarios.
Estos insectos son recolectados en Toluca, Oaxaca, Calpulalpan, Tlaxcala y de la sierra de Querétaro, entre otros lugares, tan sólo el Códice Florentino registró 96 especies de insectos comestibles de diversos tipos.
Pero esto, solo ha sido el inicio, llega el plato fuerte de la casa. Un almendrado de hormiga Chicatana, una receta de la casa con especias, chiles secos, nuez, acompañado de filete de res ahumado y libre de hormonas, condimentado con canela y cardamomo que aparece en su propia parrilla de barro, humeante y en el término perfecto.
De postre, aparece en la mesa el Flan rosita de cacao, acompañado de caramelo al cardamomo y rompope, junto a un Carajillo Criollo, que me explican lleva: mezcal, licor de maíz Nixta, un jarabe de café de olla, expreso, crema batida de cacao y una galleta de pinole, en una experiencia a la que nadie podrá resistirse, por el sabor y frescura de los insectos, cuyo sabor es asombroso.
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Dentro del Festival de Bichos en Corazón de Maguey, también hay otros platillos que sin duda hay que probar como: la tetela rellena de paloma, una masa azul con escamol casi adulto que se denomina paloma, acompañada de salsa verde con un toque de aguacate y ensalada de productos chinamperos.
Los escamoles al epazote ya son un clásico; se cocinan en la sartén con mantequilla, chile serrano, cebolla cambray, acompañado de aguacate y queso fresco o los gusanos de maguey fritos, acompañados de guacamole y ensalada de nopal.
El festival en el restaurante Corazón de Maguey hasta el 30 de julio.
¿Quién es el chef de Corazón de Maguey?
Desde el 2015, Alejandro Piñón “Tekila” es chef ejecutivo de Los Danzantes Coyoacán y Corazón de Maguey, un homenaje a la diosa Mayahuel donde se celebra la tierra, nuestra gente, la cultura ancestral y se fusiona con la cocina contemporánea.