La chef Olga Cabrera comparte su pasión por la cocina con sus comensales desde hace 35 años, actualmente lo hace en su restaurante Tierra del sol en el centro de Oaxaca; sin embargo, a invitación de Larousse Cocina ahora también revela la verdadera forma de preparar atole en su libro "El mundo de los atoles", donde no solo presenta una investigación del origen de este alimento desde la época prehispánica hasta nuestros días, sino que aporta más de 60 recetas que concentran su creatividad.
“El libro surge desde la propuesta de una atolería que tengo en Oaxaca, ahí hay una propuesta de 8 variedades de atoles usando ingredientes nativos como el maíz, pero también las frutas, las hierbas, los quelites de la temporada, las especies…”, dice al iniciar la entrevista con MILENIO.
Una diversidad de títulos enmarcan la escena con la chef en la Cafreberia El Péndulo en la colonia Condesa; aunque las miradas y la atención se centran en El Mundo de los atoles, cuando Olga explica que el desconocimiento respecto a la forma cómo se prepara el atole fue el detonante para hacer el libro.
“Darme cuenta que mucha gente que llega a Oaxaca no conoce el atole o están acostumbrados a encontrarlos preparados con leche, con otros espesantes, como harinas y polvos, que pueden lograr espesar una preparación a la que le llaman atole, pero no lo es, porque no están creados a partir de granos cuidados, que además son la base de nuestra alimentación, como pueden ser el maíz, el frijol, el garbanzo, la almendra, la lenteja, el amaranto, etc; fue lo que me llevó a hacer este libro.”, precisa la oaxaqueña que orgullosa comparte.
“Yo como nieta de una mujer de 96 años que fui alimentada con atoles y veía cómo los hacían y cómo alimentaban a la familia; lleve esa misma alimentación a mis hijos y ahora con este libro quiero dejar un legado para mis nietos y también a las nuevas generaciones para que conozcan el origen de nuestra alimentación”.
Tras hacer una pausa, la chef rememora un pasaje de su publicación en la que destaca
“Nuestros antepasados lograron hacer esas grandes pirámides y su alimentación era maíz mezclado con agua. Ellos no tomaban ninguna bebida energizante de las que hay ahora. Y mis abuelos antes de irse al campo a trabajar se llevaban su bule lleno de atole; y tampoco había personas obesas; ahora dicen que el atole engorda, pero eso es falso. El maíz te aporta vitaminas y calcio, es una fuente de energía”.
Y aunque la chef atesora el origen de la bebida, también reconoce que no podemos escapar al desarrollo, por lo que ha adaptado los cambios a sus preparaciones:
“Para mí la tradición es transformación; entonces tenemos que partir de respetar el ingrediente, nuestra tradición, nuestra alimentación para crear nuevos productos y en este libro El Mundo de los atoles está la propuesta de hacer un atole tradicional con una técnica prehispánica, para luego llegar hasta el día de hoy que te puedes preparar un atole con la fruta que encuentras en el mercado de tu colonia, pero también lo puedes hacer con las bugambilias que puedes encontrar en tu camino por la calle”.
Para integrar el recetario que comparte en el libro, dice que retomó las ideas que se generan día a día, pues se trata de una labor que detona tu creatividad.
“Al estar en la cocina encuentras ingredientes y ves la forma de usarlos, yo recuerdo que cuando nos enfermábamos de la tos, mi abuela iba a cortar las bugambilias y nos hacia un té de bugambilia con canela; y entonces si tú a esa infusión le pones maíz o masa de maíz o le mueles almendras o avena, pues te haces una infusión que te va ayudar para desinflamar la garganta, pero no nada más estás tomando agua, también te estás alimentando porque al ponerle la masa ya es un atole. Y al estar en la cocina vas buscando que más propones a inspiración de tus hijos, de tu familia y o del cliente, en mi caso; porque cuando llega tienes que ver de qué manera lo sorprendes, cómo logras que se lleve un recuerdo… Yo siempre recuerdo el de bugambilias de mi abuela”.
Orgullosa con el resultado del libro, la chef añade que:
“El propósito de este libro es generar la conciencia de que tenemos que regresar a la alimentación primaria, por lo que estoy agradecida con Larousse Cocina por haberme dado la oportunidad de hacer este libro, que considero es importante para las mamás jóvenes o para los estudiantes de Gastronomía que piensan que los atoles son a base de leche”.
Claves
A pagar los tamales
Llegó el Día de la Candelaria, es momento de que las personas que sacaron el Niño Dios en la Rosca de Reyes paguen los tamales.
Aquí la propuesta de la chef Ana Martorell, quien ha preparado 4 versiones para seguir la tradición del Día de la Candelaria y presenta versiones muy originales con los clásicos sabores mexicanos.
Tamal de chocolate, Tamal envuelto de frijol y hoja santa, Guajolota Oxa (Lechòn), y Tamal de lechón, los cuales propone maridar con Tequila de la chef, café o té o bien una variedad de jugos (naranja, toronja, verde, antigripal y antioxidante)
Todas estas versiones se sirven en el restaurante OXA en Plaza San Jacinto y estaràn en el menù hasta el 10 de febrero.
YVI