La chef Celia Florián llegó al punto de encuentro en la colonia Roma, donde sirvió los tradicionales chiles en nogada; antes compartió con MILENIO su historia con el clásico de temporada de la gastronomía mexicana.
"El chile en nogada es muy especial para mí. Lo sirvo con un picadillo a base de carne ahumada, de cerdo y de res, con mucha delicadeza y pasión; sobre todo con mucho amor a México”, dijo al hablar del platillo que prepara hace casi tres décadas, sustentado en una tradición familiar.
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“En Las quince letras (su restaurante en Oaxaca) casi tenemos 31 años, y lo empecé a servir tres años después de que abrimos. Tengo una comadre que es de Puebla y los hace buenísimos; mi ahijada me compartió la receta de su mamá, un día que ella no estaba", comparte la chef al hablar de su propuesta del platillo mexicano.
"Sin embargo, después las personas que compraron la casa de mis abuelos me hablaron para decirme que habían encontrado un recetario de mi abuela y de mi mamá y al abrirlo, vi la receta y vi que ahí venía el picadillo horneado, así que mi propuesta es una receta tradicional familiar y me encanta hacerlo”.
Maridaje con tequila
La anfitriona, Ana Carolina Herrera, directora de Prestige de Pernord Ricard México y representante de Tequila Avion, presentó a la chef oaxaqueña y destacó el nivel y la pasión que concentra en cada uno de los platillos que sirve en restaurante Las quince letras, cedió la palabra a la oaxaqueña.
“Vamos a servir el platillo emblema de México que es el chile en nogada, lo vengo a servir con tequila Avión; me encanta dar a conocer la cocina mexicana auténtica con mi proceso. De entrada vamos a servir es un volován con paté de pescado horneado, cebollín, cascara de limón amarillo y aceite de oliva, con una crema blanca”, dijo la chef.
“Posteriormente serviremos una sopa de hongos silvestres con tiritas de chile pasilla mije; y después traeremos el chile en nogada. De postre crepas con pure de membrillo, todo maridado con tequila”.
Antes de volver a la cocina para seguir detallando su propuesta, explicó la preparación del platillo estrella, el chile en nogada: “Viene con un picadillo afrutado, la carne es picada y ahumada, es un proceso muy detallado; la nogada viene con nuez de Castilla, almendras, azúcar morena y, en este caso coñac para que se haga más elegante”, dijo
Las propuestas de chile en nogada son variadas en México durante esta temporada, la de Las quince letras muestra una liga con el pasado gastronómico de la chef Celia Florían con un toque de elegancia que ella ha sumado a la receta de más de 30 años que han preparado en su familia.
srgs