El chef Jared Marines Cruz está preparado para iniciar la clase que ha organizado U. S Meat Export Federation con la finalidad de destacar las cualidades de la carne de cerdo y terminar con los mitos en torno a que es una proteína dañina.
“En México consumimos mucha carne de cerdo, los tacos al pastor, el pozole, los tamales, hay muchas cosas que preparamos con esa proteína”, comenta al chef y anfitrión en la escuela de gastronomía The Culinary Central, donde una decena de invitados lo escuchan y ya se ponen el mandil para iniciar la experiencia gastronómica.
Oswaldo Quiroz, Gerente de Desarrollo de Negocios de U. S Meat Export Federation, interviene para referirse a la campaña que aplican para desmitificar la idea de que el cerdo es dañino.
“Actualmente estamos llevando esta campaña a escuelas para decirle a los niños que el cerdo es bueno, también lo hacemos con los deportistas, con las personas adultas; les explicamos que lo importante es checar la procedencia de la proteína”, dice el ejecutivo, mientras los cocineros que tomarán la clase con el chef ya se han colocado en las mesas, ahí los ingredientes se combinan con los utensilios necesarios para la preparación que el chef ha dispuesto para cada equipo.
“Desde hace muchos años, 30 o 40 en Estados Unidos la dinámica donde se crían los cerdos ha cambiado, en las granjas se ocupa mucho la sustentabilidad; y qué pasa que el cerdo ya tiene mucho menos grasa que el pollo, además es fuente de proteína y tiene muchos aminoácidos y es lo que estamos tratando de dar a conocer para terminar con los mitos de que el cerdo es malo, de que si no lo cueces bien, de que si tiene cisticercos, de que hace daño comerlo. Aunque, insisto, la importante es comprar la proteína certificada, pues esa es la garantía, porque si la carne no está en condiciones adecuadas y pierde las condiciones de frío, pues venga de donde sea, de origen nacional o internacional, pues no funciona”, añade Quíroz.
El chef vuelve a tomar la palabra para explicar: “Vamos a realizar 4 preparaciones con la proteína que nos ocupa, en todas ocupáremos la parte que conocemos como pecho de cerdo, pero de acuerdo a la receta serán diferentes sistemas de cocción. De tal forma que haremos 4 platillos para mostrar la versatilidad del cerdo, una proteína que es muy rica y que ya no debe tener tantos mitos a su alrededor”.
El chef da indicaciones a cada uno de los cuatro equipos y pide “por favor no solo se centren en su platillo, también visiten las otras estaciones para que conozcan la propuesta de cocción y preparación”.
El primer platillo que “se monta” son los Tacos estilo oriental, para los cuales el chef da el tip del doblado de tortillas, mientras que pide no descuidar “el pecho que está en la parrilla” que se aderezara con la sala BBQ y los elotes, a los que pide poner “mantequilla y sal”.
Para el pecho al carbón indica que “es necesario sellar la carne una vez que está marinada y antes de ponerla a cocción en una cacerola”. Al final propone acompañarla con rajitas de habanero y cebolla.
Para las costillas a la cerveza pide que las papas y zanahorias “se corten en cuarterones para que no se deshagan en el momento de la cocción en la olla exprés”, donde la receta se complementa con sopa de cebolla y cerveza.
Y una vez que los platillos se han montado y la imagen ha quedado registrada, inicia la degustación de las propuestas gastronómicas. Mientras el chef reitera: “Ya vieron la diversidad de los platillos que se pueden hacer con carne de cerdo. Y todas en menos de una hora con esta proteína que es tan rica”.
Claves
La escuela The Culinary Central
*The Culinary Central es una escuela de gastronomía que ofrece capacitación y desarrollo de productos.
*La filosofía “es que cuando la gente venga a preparar un platillo lo haga de una manera divertida, con el mínimo de ingredientes y un reto agradable y sobretodo lo pueda replicar en cualquier momento”, explica el chef.
*En la escuela se dan cursos y diplomados para todo el público desde personas que no saben agarrar un cuchillo hasta gente profesional.
* La sede gastronómica en la colonia San José Insurgente también cuenta con restaurante con una propuesta inspirada en la cocina de cada estado del país y de diversos países.
AJR/RRH