Cada inauguración de un restaurante de pescados y mariscos en Ciudad de México suele ir acompañada del escepticismo. Es comprensible que la geografía de la capital ponga en duda la calidad de platillos que, por diseño, deben consumirse lo más frescos posibles. Pero este no es un problema para el chef Lucho Martínez, que ya es un experto en lidiar con productos de alta calidad y proveedores locales.
Con una presencia carismática, ha convertido sus restaurantes Em —recientemente galardonado con una Estrella Michelin—, 686 Bar, Café Tormenta y Martínez en auténticos laboratorios de creatividad culinaria. Su último proyecto, Ultramarinos Demar, es su primera incursión en la cocina de mar. Con su característico enfoque innovador, Martínez ha logrado superar el escepticismo inicial, demostrando que es posible ofrecer mariscos frescos y de alta calidad incluso en el corazón de una metrópoli sin costa.
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En una conversación exclusiva con M Revista de MILENIO, el chef habla sobre su profesión y cómo ha evolucionado su enfoque hacia la cocina a lo largo de los años.
Lucho Martínez nació en Coatzacoalcos. Desde temprana edad, la riqueza de los ingredientes locales y las tradiciones culinarias de su entorno influyeron profundamente en su enfoque al momento de cocinar.
“Mi infancia en Coatzacoalcos me enseñó la importancia de los ingredientes y del producto en la cocina —comenta Martínez, subrayando cómo estos primeros años moldearon su aprecio por la calidad y la autenticidad. Después, vivió algunos años en Nashville, Tennessee—. Mi adolescencia en Estados Unidos me introdujo tanto a la independencia personal como a la cocina”, reflexiona.
Esta etapa de su vida no solo lo expuso a nuevas técnicas y sabores, sino que también le inculcó una ética de trabajo y una autodisciplina que serían cruciales en su profesión.
Cuenta que inicialmente no planeaba seguir una carrera en gastronomía, pero ciertos aspectos de su personalidad lo guiaron hacia este camino:
“Mi inquietud y el hecho de que encontré en esta industria mi lugar feliz”, admite Martínez.
Una de las experiencias más memorables de sus primeros trabajos en la cocina fue la generosidad de las Mayoras, mujeres mayores encargadas de resguardar recetas tradicionales:
“Recuerdo que me daban comida antes de comenzar el servicio y antes de irme me daban de cenar”.
La decisión de dejar la escuela para seguir una formación autodidacta en gastronomía no fue fácil; para Lucho fue la correcta.
“Me di cuenta de que dedicar tiempo a la escuela no era viable, ya que tenía que estudiar y trabajar simultáneamente. Decidí concentrarme más en trabajar; desde temprana edad comprendí la importancia de involucrarme directamente en una industria que requería práctica constante,” explica.
Esta inmersión total en la práctica culinaria le permitió adquirir una experiencia invaluable y desarrollar su propio estilo único.
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Redefiniendo la cocina
La innovación es un pilar fundamental en la filosofía culinaria de Lucho Martínez.
“Desde mi perspectiva, la innovación implica transformar o mejorar algo existente,” afirma.
Para el chef, esto significa tomar las bases de la cocina mexicana tradicional y reinterpretarlas de formas nuevas y emocionantes.
“En este punto de mi carrera profesional, siento que tengo la capacidad de innovar y cambiar la forma en que México es percibido a nivel mundial,” añade, con una confianza que refleja su visión.
Equilibrar sus roles como director creativo, chef y hombre de negocios es un desafío constante para Martínez.
“La dirección creativa surge de una necesidad insaciable de crear, y en ella se integran y equilibran mis roles como chef y hombre de negocios”, explica.
Esta integración es evidente en la manera en que maneja sus restaurantes, cada uno de los cuales refleja su estilo y filosofía laboral:
“Nuestra filosofía es fomentar el crecimiento personal y profesional de nuestro equipo, con el objetivo de revolucionar la industria gastronómica en nuestro país”.
A lo largo de su carrera, el chef Martínez ha observado una evolución significativa en el liderazgo dentro de la industria gastronómica, “siempre ha estado ligada a la cultura de cada región. Hoy en día, lo que ha cambiado en el liderazgo es que hay más apertura y adaptación a las nuevas generaciones”, observa.
Según él, esta apertura ha permitido un mayor crecimiento e interés en especializarse en las diversas ofertas y ramas que ofrece la industria.
Para Lucho Martínez la cocina es una forma de vida y una expresión artística. A través de su creatividad y dedicación está logrando transformar la cocina mexicana y llevarla a nuevas alturas, ganándose un lugar entre los grandes chefs del mundo.
evt