¡Sonora y Baja California presentes! Fónico, el restaurante que reinventa gastronomía del noroeste

La zona afótica es el sitio más profundo del océano, se estima que 97 por ciento es inexplorada por el hombre; se dice que hay seres luminiscentes que irradian su propia luz porque ahí no llega la luz. Fónico nace con esa misma conciencia: de mostrar a sus comensales las zonas desconocidas, ser la luz de los sabores de la gastronomía del Noroeste de México.

En la colonia Roma Norte (avenida Salamanca 85), en una hermosa casona porfiriana, se encuentra este restaurante que abrió sus puertas en enero de 2021, y desde su planeación se ha encargado de cuidar todos los detalles para ofrecer a sus clientes una experiencia gastronómica increíble con producto 100 por ciento mexicano, que llega directamente de los ranchos de Sonora y de las aguas del Pacífico y el Mar de Cortés de Baja California.

​La experiencia inicia desde la llegada, gracias al trabajo del arquitecto mexicano Francisco González Pulido (FGP Atelier), encargado del concepto de diseño de interiores, iluminación y mobiliario.

Las paredes negras del restaurante contrastan con el mobiliario blanco; entre los salones, ovalados ojos de buey abren la mirada hacia todos los espacios, dando la sensación de estar, efectivamente, en las profundidades marinas. El salón ¡blanco y modernista en la noche asemeja a una especie luminiscente en la oscuridad. Como sentirse en unas sofisticadas y desconocidas profundidades marinas.

Las lámparas, la iluminación y los espacios claros refuerzan esta sensación. Y lo mejor es que se respetó la arquitectura original de la casona, una de las primeras construidas en la Roma. Los detalles, como columnas, muros, vigas de madera y algunos objetos originales de la época combinan perfecto con el entorno.

En la cocina

El responsable de la reinvención de los platillos que ofrece el menú, es el chef Billy Maldonado, quien nació en Los Ángeles, pero vino a México muy pequeño, y acabó estudiando gastronomía en Puebla.

Al terminar su carrera aprovechó su nacionalidad para irse al país del norte a buscar experiencia. Fue parte de las cocinas de importantes chefs, como Thomas Keller, de French Laundry, en Napa Valley; estuvo en Nueva York en varios de los restaurantes del chef Jean George; viajó a España, donde trabajó en el restaurante El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca.

Fue jefe de cocina de Le Cirque, en el hotel Bellagio, de Las Vegas. Ahí estaba cuando lo invitaron a sumarse a Fónico. No lo pensó dos veces, llevaba tiempo integrando toques de la gastronomía mexicana en las cocinas en las que estuvo, y ya tenía ganas de regresar a hacer lo suyo.

La mezcla de su experiencia –en la cocina francesa–, sus raíces y los ingredientes de alta calidad, que junto con los dueños de Fónico fueron a seleccionar, dieron como resultado un concepto gastronómico novedoso, inspirado en el Noroeste del país: Sonora y Baja California.

“En la cocina de Fónico tomamos todos esos ingredientes y les dimos un twist; son ingredientes 100% local, mexicanos. Creamos recetas totalmente nuevas y únicas”, explica sonriente el chef.

Se siente contento y orgulloso de ser parte de este concepto, también por el respeto y la exaltación de los productos nacionales.

“Resaltamos los ingredientes de alta calidad que tenemos en el país, pues creo que no se estaba haciendo”.

En la mesa

Mientras el chef prepara el primer platillo en su cocina, explica: “Uno de los platillos estrellas de Fónico es un abulón del Pacífico, que va servido con un rasurado de pimiento rojo, un poquito de salsa de soya, jugo de limón aguacate y, lel abulón ligeramente marinado”, explica, y pone hielo seco en el platillo para una presentación perfecta.

Y sí, el sabor, textura y temperatura resultan en una combinación que refresca el paladar.

La selección de platillos que el chef pone en la mesa transita en un viaje por las profundidades de sabores nuevos que llegan a mi boca.

Al abulón le sigue una lobina, que al llegar a la mesa, es bañada en una salsa de amarilla. “Es una lobina rayada que llega diariamente de Baja California; va servida con un esquite dulce de elote amarillo, preparada con chile de árbol, queso cuadro, y una salsa de lemon grass y chiltepín”. No puedo esperar a que termine de hablar para dar el primer bocado, que resulta aún más satisfactorio al gusto.

Después de dos platillos tan buenos, llega la proteína de tierra, que lleva una preparación de tres días: “Hablando de la carne de Sonora, este short rib va glaseado con maracuyá y chile ancho, con una mezcla de especies. Se cocina lentamente a una temperatura muy baja para que se suavice. Con el glaseado se termina al carbón y hace un efecto de caramelizado. Tienes estas notas ligeramente dulces y saladas con una carne que se deshace”, describe detalladamente el chef.

La carne se deshace en la boca. Y no solo es suave, sus sabores explotan en la boca con los diferentes toques; viene con un elotito cambray preparado al estilo de los elotes callejeros, que le da al paladar la sazón mexicana típica.

Un cierre muy dulce

Los postres son creación del chef repostero Rodrigo Cabello. “En el dulce también trabajamos con los ingredientes ”, explica el chef Billy Maldonado, y pone en la mesa tres platos dispuestos a satisfacer los más exigentes paladares.

La coyota, que es un dulce típico sonorense, en Fónico se presenta rellena de dulce de leche, servida con una espuma de vainilla y helado de canela.

Cierran la escena los originales churros de cacao, que van con una salsa de plátano macho y chile ancho, y helado de tejate (bebida oaxaqueña de origen prehispánico).

De principio a fin, una comida en Fónico resuena en el alma de quienes verdadera disfrutamos de una sofisticación simple, productos de calidad en un ambiente y espacios que inspiren, de gran diseño, en un ambiente sofisticado, agradable y casual. 

​bgpa