El cuchama, pochocuil, la chicatana, la texcalt, entre otros insectos y orugas, se han convertido en los componentes principales junto con las flores y frutos del desierto, de una diversidad de platillos que se preparan en poblaciones localizadas dentro de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán (RBCT), donde con ingenio, sus habitantes han creado platillos atractivos no solo a la vista sino al gusto de los comensales.
En entrevista con MILENIO Puebla, Antonio Díaz Carrillo, uno de los creadores de este tipo de comida, resaltó que realiza una combinación de lo tradicional con lo gourmet. Esto último lo aprendió tras trabajar por más de 20 años en restaurantes de Estados Unidos, donde se preparaba comida griega, italiana, francesa entre otras.
En su historia, Antonio narró que este proyecto gastronómico nació cuando regresó a su natal Zapotitlán y junto con su esposa abrió un restaurante donde tuvo la idea de presentar diversidad de platillos que entre sus ingredientes tuviera la flora del desierto, pues bien tenía un consumo local, esta no tenía importancia y muchas materias primas se secaban en los árboles o agaves.
Sin embargo, Antonio resaltó sus conocimientos sobre las plantas, pues recordó que desde niño su mamá le encomendaba la preparación de la comida para sus hermanos menores. Comentó que mientras cocinaba ya aplicaba su sazón. Al crecer se dedicó a ser lechero y albañil, sin embargo, jamás renunció a su deseo de cocina, por lo que al migrar a Estados Unidos se encargó en muchas ocasiones de preparar los alimentos para sus compañeros de cuarto.
Comentó que toda esta experiencia le permitió que al retornar a Puebla pudiera aplicar sus conocimientos en la preparación de platillos con ingredientes que hay en su tierra natal, entre cuyas materias primas se encuentran los insectos, frutos y flora de agaves y cactus que son cuidados de forma celosa, porque representa su fuente de ingresos.
El chef Antonio Díaz Carrillo cuenta que los insectos y flores de este ecosistema semidesértico son parte de la dieta de las varias generaciones de pobladores que han preparado alimentos tradicionales, sin condimentos y solo en una o dos presentaciones.
No obstante, destacó que el aprovechamiento de la flora y fauna se realiza de forma racional, pues “el principal depredador es el ser humano”. En ese sentido, los recolectores se sujetan a las reglas y disposiciones, así como vedas de las autoridades.
“Con las flores del desierto se pueden preparar platillos y otros alimentos y se tiene una exquisita combinación de sabores del clima. Los guisos son agridulces, amargos y estéticos, pero al final la preparación es del agrado del paladar”, comentó.
Muestras gastronómicas
Para dar una mayor difusión al consumo de la flora y animales de la región, hasta antes de la pandemia del covid-19, cada año, restauranteros realizaban muestras gastronómicas entre abril o mayo, en las que presentaban diversidad de platillos, pastas y salsas que tenían como ingredientes principales la flora de agaves e izotes.
Cada uno de los participantes preparaba las mejores presentaciones de los platillos para despertar el interés de consumirlos en las personas que no conocían ese tipo de alimentos.
Sin embargo, ante la pandemia, el consumo de insectos y orugas cambió, pues en las poblaciones de Zapotitlán Salinas, San Juan Raya, Santa Ana Teloxtoc entre otras se han elaborado platillos estilo gourmet que se han convertido en los favoritos de turistas nacionales y extranjeros, lo que permite que se recupere la gastronomía ancestral.
Los insectos
La preparación de platillos que entre sus ingredientes llevan insectos se vio amenazada por el paso del tiempo, pues ya no se hablaba de estos alimentos pese a que se tratan de manjares y poseen muchas proteínas.
En insectos, el cuchama, pochocuiles, la texcalt y el cocopache se recolectan en las plantas y árboles de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán. Su captura se realiza de manera cuidadosa para impedir que disminuya la reproducción de estas especies.
Cada uno de los insectos tiene un sabor exquisito. En la gastronomía, el cuchama se fusiona en salsas, se prepara al ajillo con chile puya cortado, mientras que al vapor se complementa con ajo y chile, así como en pipián.
El cúchama es una oruga rica en proteínas, de acuerdo con estudios de la Universidad Autónoma de Guadalajara. El comer este gusano equivale a una chuleta, sin grasas y sin químicos, pues es una proteína natural que ayuda al cerebro, porque contiene aceite Omega que se encuentra en el pescado.
Décadas atrás el consumo del cuchama era local, tenía un precio económico cuyo litro costaba 30 pesos. Hace dos años esta misma porción valía 150 o 200 pesos, pero ahora con la reactivación económica y el repunte de turismo su precio oscila entre los 600 y 800 pesos.
En este año por el clima se reportó escasez en esta región de Zapotitlán, pero en otras zonas los pobladores lo recolectan y lo ofertan en el precio mencionado, lo cual ayuda a las familias que se dedican a esta labor para tener un ingreso económico.
Sobre la chicatana, se trata de una hormiga rica en proteínas que solo se puede recolectar en época de lluvias y que en los últimos años ha formado parte de las cartas de gastronomía en esta zona, ya que se puede comer tostada con limón o en salsa.
El cocopache es otro insecto que se come asado o en salsa, mientras que el pochocuil es una oruga que se da en el pochote o en el árbol llamado cuetla; también se recolecta el gusano de maguey en las zonas altas de los cerros. Otro insecto dentro de esta gastronomía es la chinche de monte que se encuentra en la cucharilla y el tecole, otro gusano que se obtiene del maguey.
Estos insectos sirven para la elaboración de una gran variedad de platillos cuya demanda es alta entre el turismo nacional e internacional, principalmente, de Alemania, Estados Unidos, Japón, España, entre otros países. Lo anterior ha permitido que habitantes de esta región de la Mixteca poblana valoren y cuiden la flora y fauna, con el fin de preservar los sabores ancestrales.
La flora
Dentro de la riqueza natural de la región, se encuentra la flora, en específico, los hizotes y magueyes como la cacaya que se prepara al vapor, en una tortilla con huevo; mientras, con las tetechas se puede elaborar un tesmole de olla, alimento de origen prehispánico.
Asimismo, destaca el plato del mole verde, que en lugar de llevar ejotes utiliza tetechas. Otras variaciones de platillos son el omelet, camarones al azafrán con techas, bistec a la plancha, espagueti con tetechas, pechuga de pollo.
Además, los palmitos se cocinan con huevo o arroz, el cual le da una presentación grata a la vista y delicioso sabor al paladar.
Bebidas
“Las bondades de esta tierra son grandes, porque no solo se preparan alimentos sino también curados de pulque, una de las bebidas que abundan en esta zona, así como agua y paletas de hielo hechas con jiotilla, pitahaya, xoconochtle, garambullo, chende, chichipe que obtienen de esa gran diversidad de cactus que hay en los cerros y caladas, así como de plantas propias de este clima semidesértico”, aseguró el chef Antonio Díaz.
Sobre la carta que se presenta en su negocio, destacó que se sirve el postre de flan de anís que se acompaña con garambullo. Además, con las flores del desierto se pueden preparar platillos y otros alimentos con los cuales surgen exquisitas combinaciones con el sabor del clima semidesértico.
AFM