La Cuenca del Alto Lerma que, en sus inicios fue habitada por Matlatzincas y Mazahuas, actualmente permanece viva con escazas personas de origen Nahual quienes mantienen viva la gastronomía originaria de la zona que no solo se basa en los sabores y olores que la constituyen sino, también, de memoria histórica y sentido de identidad.
Esta importante vertiente de la cultura de la referida cuenca fue el eje central del conversatorio “La cocina de los pueblos de origen nahua de la Cuenca del Alto Lerma: un espacio para la permanencia y temporalidad” promovido por la Secretaría de Turismo Estatal e impartida, a través de las redes sociales de la institución, por el chef David Arango Torres, dedicado a la investigación y rescate de la comida tradicional mexicana.
En esta el che Arango Torres refirió que en los pueblos que fueron utilizados para la exposición (Capulhuac, Xalatlaco, San Nicolás Coatepec y San Pedro Tlaltizapán de Tianguistenco) ya no se hace uso de las lenguas indígenas, "ya está perdida en su totalidad", sin embargo la memoria histórica es la que constituye que las tradiciones permanezcan vigentes.
Aspectos de la cocina tradicional
Para el chef, existen seis componente dirigentes de la cocina tradicional en dichos pueblos:
- Espacio, referente a lo que se tiene para poder reproducir los platillos y conocerlo para su correcta explotación.
- Memoria histórica, compuesta por la manera de entender de los pueblos originarios.
- Transmisión de conocimientos.
- Religiosidad, marcada por el calendario religioso y sus festividades.
- Simbolismo, integrada por la creencias y significados dentro de la gastronomía tradicional.
- Temporalidad.
Sin embargo esta tradición culinaria se ve afectada por una degradación que conlleva a la extinción de las tradiciones culinarias.
“La cuenca sufre una terrible degradación ecológica que la está llevando a su extinción, derivado del desconocimiento y descuido de los habitantes, la sobrepoblación y la industrialización”, dijo.
Una memoria viva
Durante la presentación, el chef hizo mención de distintos platillos que conforman la cuenca como el tamal de carpa, los hongos, enzapatadas, mextlapiques (con ancas de rana), la rana en chile verde, entre otros que siguen su reproducción gracias a la transmisión de conocimiento ancestral y el sentido de comunidad de los pobladores.
"No podemos decir que los pueblos nahuas, o lo pueblos nahuas de la cuenca están muertos porque no lo están, si nos urbanizamos (...) pero afortunadamente esa memoria histórica sigue viva", mencionó el chef Arango Torres.
Integración de la Cuenca
La Cuenca del Alto Lerma se divide en tres grandes espacios.
El primero, Curso Alto del Río Lerma: incluye el mayor número de municipios, ellos son: Almoloya del Río, Atizapán, Calimaya, Capulhuac, Chapultepec, Joquicingo, Lerma, Metepec, Mexicaltzingo, Ocoyoacac, Otzolotepec, Rayón, San Antonio La Isla, San Mateo Atenco, Temoaya, Tenango del Valle, Texcalyacac, Tianguistenco, Toluca, Xalatlaco, Xonacatlán y Zinacantepec.
El segundo, Curso Medio del Río Lerma: se asientan Almoloya de Juárez, Atlacomulco, Ixtlahuaca, Jiquipilco, Jocotitlán, Morelos, San Felipe del Progreso y San José del Rincón.
El tercer espacio es el Curso Bajo del Río Lerma: se encuentran Acambay, El Oro y Temascalcingo.
Finalmente, David Arango invitó a fomentar e impulsar la cocina tradicional y preservar los conocimientos artesanales de los antepasados, con sus respectivas técnicas.
JASJ