De la antropología a la cocina

Entrevista | Jair Téllez, chef ejecutivo de Laja, Merotoro, Amaya y creador de vinos Bichi

Como viticultor, inició el proyecto de vinos Bichi, donde ha encontrado otro grande placer en hacer vino, además de tomárselo.
El chef también tiene su propia marca de vinos. (Paul Brauns)

Martina Spataro

Hoy es uno de los chefs más destacados del país. Jair Téllez estudió antropología y eso ha marcado su forma de navegar los espacios y, posiblemente, la comida. Es de Tijuana pero desde hace nueve años ha tejido un romance con CdMx. Recientemente incursionó en el mundo de los vinos naturales (aunque el nombre le parece equívoco).

No puedo pretender conocer a Jair después de una llamada por teléfono, pero si su cocina se parece mínimamente a su carácter fresco y espontáneo, qué dicha tratar con alguien con tanta congruencia. Creo que son raras las personas que realmente reflejan sus ideas de vida en acciones.

Para aquellos que no conozcan sus proyectos, dejen se los presento. Laja fue su primer proyecto en Ensenada, Baja California. Cuando Jair habla de él se escucha el cariño que siente por el proyecto. Merotoro, fue su primer restaurante en Ciudad de México, seguido de Amaya. Aunque los dos usan muchos mariscos, cada uno tiene una textura diferente y voz propia. Como viticultor, inició el proyecto de vinos Bichi, donde ha encontrado otro grande placer en hacer vino, además de tomárselo.

¿Qué es la comida?

La comida es muchas cosas. Está la que te quita el hambre; otra es mi mejor vehículo para generar una dinámica en la que yo incida emocionalmente en alguien, o que todos tengamos una dinámica en la que nos movamos desde el punto de vista emocional.

¿Cuáles son las reglas de tu cocina y tu proceso creativo?

No puedes empezar con cosas que no estén buenas. Hay que juntar una cosa rica, con otra cosa rica, con otra cosa rica… La abundancia o la idea de la abundancia (porque es solo una idea), a mí no me lleva a ningún lado. Más que buscar crear una experiencia memorable, creo que con la comida transmites intencionalidades. Se trata de compartir algo y generar espacios de satisfacción. No creo en la perfección. Si un lado de la masa está más gorda que el del otro pues no pasa nada, así es la vida. Hay que empezar por usar productos que sean fieles al lugar y a la gente que los produce.

¿Cuáles son los límites de la identidad de la comida mexicana?

Creo que cada vez es más biodiversa. Es mucho más que el maíz y frijol, aunque eso sea una parte buenísima de nuestra comida. Creo que cada día tenemos una gastronomía que se siente más segura de sí misma, que se está permitiendo crear sin remitirse solo a las culturas prehispánicas, porque el país cada día es más multicultural y multiétnico. Hay cosas increíbles pasando aquí y fuera de México.

Algo que hayas probado que te haya sorprendido…

La primera quesadilla de tortilla azul y huitlacoche que probé me dio pavor. Me parecía horrible. No entendía cómo algo azul y negro podría saber bueno. Yo crecí en Tijuana, donde no se come nada de eso, y de visita a la ciudad me llevaron a comer a un mercado. Me acuerdo perfecto, hoy me encanta.

PLATO FAVORITO

EN UNA ISLA DESIERTA, QUÉ COMERÍA...

Me llevaría unas latas porque si me llevo algo muy rico me lo acabo y ahí quedo. Aunque si alguien me llevara todos los días el platillo, imagino que se me antojaría un pescado, pero todo depende del tipo de isla. La comida tiene mucho que ver con el lugar.

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