Unas paredes repletas de fotografías y reconocimientos reflejan el éxito de la vida de una persona que forjó un legado de tradición gastronómica: don Onésimo Sánchez Jiménez, quien emigró de Oaxaca a Tehuacán (Puebla), para asentarse en la capital de la angelópolis tras una breve temporada en la Ciudad de México y una larga vida de esfuerzo y dedicación en sus trabajos.
El mole de caderas es uno de los estandartes del restaurante que fundó en 1975: “El Burladero”, ahora a cargo de Luis Enrique, su hijo. Don Onésimo falleció en septiembre de 2020, fue un hombre que se convirtió en un emblema de esta ciudad, no solo por su talento para la elaboración de comida, sino también por su amabilidad, don de servicio y camaradería.
Recordar al señor Onésimo en la temporada de este platillo emblemático durante octubre y noviembre, y que tiene su origen en zonas limítrofes entre Puebla y Oaxaca, es algo inevitable, pues por su carisma y dedicación logró ganarse el cariño de mucha gente, la cual aún visita el afamado establecimiento ubicado en la 7 Norte número 2207, en el Centro Histórico de esta ciudad.
Como un alimento exquisito, producto del mestizaje, es decir, la combinación de sabores indígenas y españoles, actualmente su hijo, Luis Enrique, define al mole de caderas, cuya receta en el caso de “El Burladero” tuvo adecuaciones por parte de sus padres. Así, desde hace más de 40 años, este platillo no ha dejado de servirse en el restaurante donde han comido artistas, políticos y turistas internacionales.
En medio de una vida de arduo trabajo para Onésimo, en el restaurante como “La Bola Roja”, conoció a su esposa, Élfega Martínez Parias, quien perfeccionó la receta de su mole de caderas, la cual es custodiada por su familia encabezada por Luis Enrique, quien agradece y respeta el legado que conformó su padre.
“El mole de caderas es un plato que representa muy bien al mestizaje. Tiene los chiles, un poco de guaje, que son elementos prehispánicos, y con los cabríos traídos por los españoles, es que se da la mezcla. Al principio era un plato más casero, con los chivos que transitaban libres, pero se empezó a trasladar a los restaurantes y fue un éxito”, señaló.
Por último, Luis Enrique indicó que al paso de los años, la receta del mole de caderas de “El Burladero” se ha perfeccionado y a cada comensal sugiere una bebida que acompañe y se complemente con el fuerte sabor del chivo.
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