El chef Julien de Bellaigue llegó a México hace 15 años desde Normandía, Francia, y desde aquel entonces ha logrado establecer varios proyectos: Ficelle Boulangerie Patisserie, una panadería y pastelería; Monsieur Croque, excelente para desayunos y Superette, un restaurante de crepas y sidra, el cual es su proyecto más reciente.
Todos los proyectos del chef se distinguen por tener un estilo de cocina francés el cual no deja pasar la oportunidad de innovar para hacer brillar a los ingredientes, y que además tiene una filosofía de transparencia y apertura.
PENSADO EN LOS COMENSALES
En todos sus establecimientos se pueden ver los ingredientes y el proceso de preparación de los platillos. “Los clientes, sin conocerte, te brindan la confianza de meterse al cuerpo lo que tu preparas. Por eso, a mí me gusta que ellos se puedan acercar a ver exactamente qué es lo que se están comiendo”, explicó de Bellaigue.
Otro sello del trabajo del chef es la idea de la democratización. Para él, es muy importante que la comida esté hecha con productos de buena calidad y que a su vez sea accesible. “Aunque vengas por la galette (crepa salada) de temporada, como la de hongos silvestres, no hace falta ahorrar”.
Sobre todas las cosas, uno de los aspectos que más le importa a de Bellaigue es “construir algo respetuoso. Las intenciones tienen que ser las correctas, pues no deben estar enfocadas en la lana, porque cuando un restaurante se hace desde esa postura pierde el alma”.
Aunque puede reproducir los conceptos de alguno de sus restaurantes, para el cocinero no es una opción, porque “cada uno tiene su propia esencia y es irrepetible. Los tres lugares son como otros hijos para mí y se ponen celosos si no les pongo la atención que necesitan”, señaló.
De Bellaigue, quien resalta que usa la bicicleta para transportarse a todas partes, considera que la creatividad de la creación en la cocina debería partir desde un lugar donde no se dañe a la naturaleza y donde se considere al otro. “Nosotros tratamos de hacer las cosas sabiendo que compartimos con los demás, no tomamos decisiones desde la competencia”.
Si no fuera por su esposa Chloe, que se ha dedicado a diseñar sus proyectos mueble por mueble y rincón por rincón, de Bellaigue asegura que estaría cocinando en cualquier local mientras tuviera una pequeña cocina.
En el barrio de la Condesa, mucha gente le manda saludos cuando pasan caminando por Superette. “La verdad es que ahora cuando regreso a Francia no puedo evitar sentirme un poco extranjero. Me gusta vivir aquí en México”.
En un futuro, el sueño de de Bellaigue es “tener un huerto, vacas, hacer mis cidras y tener conejos y gallinas. Yo creo que esto es la aspiración de cualquier persona que tiene una visión de vida que va a un sentido contrario al flujo al que te empuja el mundo”.
ESPECIALIDAD
EN SUPERETTE
Las galette (crepas saladas) de Superette están fermentadas con sidra y se hacen con sarraceno, que las hace más crujientes y les da un toque amargo y ácido.
JULIEN DE BELLAIGUE
CHEF DE SUPERETTE
Av Michoacán, Condesa, Cuauhtémoc, CdMx.