Federico Rigoletti, el chef del restaurante Puntarena, tras dar la bienvenida a su sede en Lomas Virreyes; se sincera al comentar: “No soy chef de profesión, por eso siempre que dicen chef, como que me da pena”.
Sin embargo, también precisa que “lo que te da las posibilidades de éxito es la parte sensible, manual, de probar, de rectificar. Hoy en día mi trabajo es meterme a la cocina, improvisar y tratar de regresar a lo que tuve cuando abrí el primero (de los 23 restaurantes que llegó a tener), estar ahí y ejecutar unos palomazos; decirle a mi gente: `vende esto, ofrece esto …`, y al final era muy chistoso porque la gente decía: `No, a mí ya ni me traigas el menú, dile a Federico que me mande algo`”.
Aunque reconoce que esta situación tiene dos lecturas.
“Es que esa es la parte divertida, pero también complicada, porque si no llevas esa parte pragmática, estructurada, la cocina se empieza a volver problemática, porque depende de tí y a tu gente le cuesta trabajo aprender. Entonces, tienes que saber delegar, tienes que ir creando tus bases, capacitar muy bien, esa es la clave del éxito”.
El movimiento en Puntarena empieza a intensificarse, mientras el anfitrión precisa.
“Entonces, no soy chef de profesión, pero siempre he estado rodeado de la cocina, que en mi caso es un proceso creativo, libre, muy abierto. Incluso lo que me encanta es lo que se vive alrededor de la cocina, esas pláticas que se producen, ese proceso social y creativo, es como un sentimiento muy padre”, precisa.
Y añade: “Al final, eso es la restauración, no solo es comer y que te sepa rico, es el servicio, el ambiente, la música y con quien estás”.
Elementos que son básicos en el restaurante del administrador de empresas que ejecuta su profesión en cierta forma para dirigir sus negocios, pero que ha encontrado en la cocina su verdadera pasión; por lo que el siguiente paso en la experiencia en Puntarena es ver al chef en acción.
Una vez que se pone el mandil, tras dirigirse a su barra, lleva a la práctica los conceptos que ha compartido previamente, en relación a los platillos que prepararía en la Master Class.
“No pensé en platos, sino en la idea usar la materia prima e improvisar, porque al final es un poco la vocación de este lugar (Puntarena) y de mi carrera”, dice al tiempo que empieza con su primera propuesta.
Toma un jurel, un pescado que abre y corta con una habilidad exacta, y apenas unos segundos después, dice: “Es un pescado que preparas en unos minutos”.
Y así lo hace, pues apenas en minutos ya tiene su primer plato.
Mientras continúa con sus preparaciones comparte la importancia de la presentación de los platillos.
“Es que entra el cuestionamiento de cómo lo presentas; y ahí también viene el tema de la creatividad, porque siempre un platillo antes que probarse, se ve”.
En la variedad de platos que sirve, la tostada de atún no puede fallar por lo que toma un lugar primordial, al lado del ceviche, que define como “super clásico, pero muy atractivo”.
Sigue con la Master Class, aprovecha para comentar que su Pescado a la talla es uno de los grandes clásicos de su restaurante, y también para compartir su receta de salsa macha, aunque reitera que la apertura en la creación gastronómica debe ser básica, de acuerdo a su filosofía.
“La libertad para crear siempre debe estar presente, aquí así es”, dice al tiempo que los platillos, entre los que también hay un tartar, se trasladan a la mesa, porque es hora de probar las preparaciones del “chef que no es chef” (risas), quien congruente con sus palabras, da la bienvenida a los comensales que empiezan a llegar a su sede.
“Es que el objetivo también es lograr la conexión con el cliente, a través de un buen servicio, actitud y atención, entonces hay que darle la bienvenida y crear el ambiente para que disfrute de principio a fin”.
AJR