Brioche de pan de muerto al vapor relleno de mayonesa de hormiga chicatana, taco de chicharrón y perlas de whisky, catrina de salmonete, cabeza, pierna de cerdo "al pastor" y de postre, chocolate blanco de cacao del Soconusco, con maíz y chapulines.
Es el menú que los famosos hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), dueños de El Celler de Can Roca, crearon inspirados en el tradicional Día de los Muertos.
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Joan Roca, uno de los mejores chefs del mundo, estuvo en México para presentar “Distil Your World”, un proyecto junto a The Macallan, que se compone de una serie de whiskies de edición limitada junto a una exploración gastronomía en Nueva York, Londres y por primera vez, en México.
“Había estado en muchas partes de su país pero nunca en día de muertos, ha sido una experiencia extraordinaria lo que vivimos, hace un año; me dio otra perspectiva de la tradición. En el recorrido entendí muchas cosas, no solo de la gastronomía, también de la cultura. Esa gestión del duelo es fascinante, lo hacen con una fiesta que incluye muchas formas de arte y todo eso hace que quiera mucho más a México”, dijo.
En su viaje por México, Joan Roca y Diane Stuart, Whisky Maker de The Macallan convivieron con la chef Elena Reygadas, con Josefina García, directora de la colección del Museo Dolores Olmedo, el agricultor Luis Pérez, quien se dedica al cultivo de la flor de cempasúchil, visitaron cementerios y ofrendas; al final Joan Roca diseñó un menú con base en lo que conoció y probó, mientras que, Stuart, creó un whisky muy especial.
El afamado chef, señaló que la tradición de llevar comida y bebidas a los cementerios para agasajar a nuestros muertos le parece fantástico.
“Ya verás el video que hicimos en un cementerio y en una gran ofrenda, es emocionante ver como ponen pulque, mezcal, tequila, guisos, pozole…. es algo que no está en ninguna otra cultura que yo conozca. La budista tiene algo en este sentido pero no tiene nada que ver con la forma en que se vive aquí, que es una fiesta y se celebra la muerte”.
Joan Roca comentó que “en nuestra cultura, en Girona, el 1 de noviembre es nuestro día de muertos y lo que hacemos es llevar flores al cementerio, es una cosa de respeto, de recuerdo, muy introspectivo, íntimo, nostálgico y muy triste; pero en México, es todo lo contrario y me parece maravilloso lo que hacen”.
Roca, muy mexicano
Sobre su opinión de la comida mexicana, el chef comentó que “es muy diversa y lo digo siempre, aquí, en Chile, Argentina o en Perú: la comida mexicana es la mejor que hay, por la diversidad, los sabores, ingredientes y, creo, no hay una comida mexicana… hay muchas y eso es lo maravilloso”.
Uno de los ingredientes que sorprende a Joan de Roca, es el hongo del maíz, el famoso huitlacoche.
“Nosotros tenemos en el restaurante porque tenemos maíz, pero el huitlacoche no lo usábamos, hasta que venimos a México y nos dimos cuenta de que aquello negro, era bueno, que se podía comer y estaba muy rico”.
De hecho, en El Celler de Can Roca, que ostenta tres estrellas Michelín, el chef explicó que han hecho platillos con calabaza y con camote.
“Pero también usamos granada, chapulines, moles; hicimos nuestra interpretación del chile de nogada, no tenemos chile pero utilizamos nuestros pimientos y hasta un cochinillo confitado en homenaje a la cochinita pibil”.
El chef Joan Roca explicó que reproducirá algunos de los platillos del proyecto con The Macallan en su famoso restaurante.
“Servimos unos 30 bocados, la gente viene con el corazón, la mente abierta y nos da confianza. Vamos cambiando el menú pero siempre hay mucha inspiración y México está muy presente en El Celler de Can Roca”.
Un dato importante, resaltó el chef, es que crearon las recetas con mucho respeto a la cocina y cultura mexicana.
“Soy un aprendiz, llegamos a México con ganas de aprender y tratar de comerse un país en una semana, verlo como con los ojos de un niño y nuestra idea no fue reproducir fielmente los platillos sino reinterpretarlos“.
Finalmente, Diane Stuart aseguró que “México está lleno de pasión y energía, y puedes sentirlo desde el momento en que llegas. En el Día de Muertos eso se intensifica para crear una atmósfera más sorprendente de emoción y celebración. Fue una gran oportunidad explorar el inventario de The Macallan y encontrar los sabores adecuados para reflejar un sitio tan mágico como México”.
La edición especial de The Macallan “Distil Your World México” es de solo 2,500 botellas y cada una tiene un precio de 133 mil pesos y fue creada para capturar la esencia del día de muertos en un single malt.
El documental Distil Your World México ya se puede ver en https://youtu.be/JHi7Lj0kenw
Un whisky del Día de Muertos
ABV: 48,0%.
Color: Flor de cempasúchil.
Aroma: Pan de muerto, vainilla cremosa y piña dulce se combinan con perfumadas flores de cempasúchil y un toque de cilantro fresco.
Paladar: Dulzor intenso con sabores de aceite de naranja y mole mexicano chocolateado con piña carbonizada.
Final: Dulce con una delicada nota de brasas carbonizadas.