Doña María Teresa Solís López es originaria y vive en el municipio de Ixtenco, Tlaxcala, el “último reducto de la cultura otomí”. Ella aprendió de su abuela y su madre las recetas ancestrales de su pueblo, entre ellas, el atole morado, el cual se elabora con un maíz nativo de color negro que con el paso de los años ha mejorado hasta tener un color muy oscuro.
El perfeccionamiento de su arte culinario la hizo merecedora del primer lugar del concurso gastronómico “¿A qué Sabe la Patria?”, para lo cual se apegó lo más posible a la receta que le inculcaron sus ancestros; incluso, rescató algunos detalles como la quema de una mazorca al que después le agrega a la bebida con una pizca de sal y el acompañamiento de ayocotes:
“Desde que era niña ayudaba a mi abuela, que era la que lo hacía. Recuerdo que le ayudaba y ya, posteriormente, a mi madre; y luego ya sola lo empecé a hacer”.
Aunque reconoce que como ella, el resto de las mujeres de su comunidad conocen la receta del citado atole, la diferencia son los pequeños detalles que hacen única a la bebida. En este caso, ella y su esposo, quien la animó a concursar, siembran el maíz que emplean en la preparación de este brebaje.
“Antes este maíz se encontraba entre las mazorcas azules. Nacía uno que otro maíz de color, no era tan colorido, era maíz colorado, le llamábamos. Después se iba seleccionando a través de los años y ha sido un trabajo muy arduo para obtener los colores más oscuros. Ha sido el trabajo de años de estar seleccionando y seleccionando hasta obtener incluso el olote oscuro”.
La elaboración de esta bebida puede requerir hasta 36 horas según de la temperatura ambiente:
“Hay que seleccionar el maíz, lavarlo, remojarlo, molerlo, ponerlo a fermentar y ya cuando haya obtenido el color que nosotros deseamos, y el aroma también, es que ya está en su punto”.
- Te recomendamos Cocinera de Tlaxcala gana concurso nacional gastronómico “¿A qué sabe la Patria?” Comunidad
Además del orgullo que le generó ganar el citado concurso, su satisfacción es mayor porque “no lo esperaba, fueron 679 recetas, 545 aproximadamente de participantes individuales y el resto fue de cocineros colectivos. Realmente México tiene mucha diversidad en gastronomía y competimos contra excelentes recetas (…) Cuando me avisan que estaba en las 10 finalistas, ya me sentí ganadora”.
Doña María Teresa señaló que al enterarse vía redes sociales de la competencia, decidió concursar con la receta que solían servir solo en festividades, “como bodas, bautizos, cumpleaños y la fiesta patronal, así como el 12 y 24 de diciembre. Antes era una bebida ceremonial”.
Detalló que antaño había una ceremonia que se llama Sacada de Misa, “que es cuando al niño, recién nacido, lo llevaban a presentar. Los padrinos llevaban su desayuno a la mamá, una olla de atole con un chiquihuite de pan o tamales”.
Sin embargo, ahora se prepara esta bebida en cualquier fecha, incluso ya se comercializa en diversos puntos de su comunidad. Ella misma ahora lo expende a quien se lo solicita.
Contrario a otras cocineras, doña Tere habitualmente rechaza seguir algún ritual o encomendarse a algún santo previo a la preparación de sus alimentos, salvo cuando los platillos son un encargo.
“Cuando prepara uno para otras personas, pues sí dice uno, ‘que no se nos vaya a cortar’, porque luego suele pasar que le cae grasa porque este atole es muy especial, que si le cae grasa ya no se puede preparar o que se vaya a pegar”.
Remarcó que todo depende de la atención y cuidar el proceso: “Sólo es darle el tiempo: desgranarlo, lavarlo, ponerlo a remojar, llevarlo a moler, fermentar, colarlo para quitarle la cáscara, que es lo grueso, el agüita con la fécula, y ponerlo a cocer”.
Asimismo, dijo que conquistó a su marido “por el estómago” y con ella, hicieron lo propio tras comprometerse “a cultivar y mejorar el maíz, y así fue, la calidad del maíz y el color”.
Ambos, como el resto de su comunidad, son amantes del maíz, de sus colores y de la vida:
“Es un orgullo y responsabilidad muy gran ser parte de este grupo de personas que defienden a capa y espada los maíces criollos nativos, porque todos ellos pertenecen acá, aquí nacen, crecen, es una responsabilidad muy grande ir defendiendo el cultivo de esos maíces, que no se pierdan”.
Por último, compartió su orgullo porque en Ixtenco encuentran infinidad de variedades de maíces: blanco, azul, axcahuantle, rojo, negro, cacahuazintle y ajo: “Este viene cada grano envuelto en su propia hoja”.
mpl