Leobardo Lara, el chef que rescata su legado con La Fonda del Recuerdo

Hace 60 años la familia Lara, de origen veracruzano, llegó a la esquina de Bahía de las Palmas, en la colonia Anzures, a “poner un pedacito del sabor del puerto en Ciudad de México”; ese fue el sueño de Pedro Lara, su fundador.

Una pandemia después, su hijo, el chef Leobardo Lara fue el encargado de llevar a mejor puerto una tradición gastronómica de tantos años y evitar su hundimiento.

“Anzures era un monstruo, desde hace cuatro años quería hacer algo más chico, modernizarlo, hacerlo más contemporáneo, pero no encontraba nada. Viene la pandemia y se suben los costos del monstruo y empecé a ahorcarme”.

A punto de tener que cerrar para siempre el trabajo de tantos años de toda su familia, Bardo levantó la mano y decidió lanzarse en solitario por este rescate y nueva aventura. Sin embargo, con el primer cierre de restaurantes se quedó en ceros, “tuve que pagar rentas, IMSS, las nóminas de alrededor de 55 personas. Todos mis ahorros se fueron”.

En agosto de 2020 empezó a trabajar sobre el proyecto con un socio, que decidió que el negocio era pequeño para dos personas, y se lo traspasó. “Me lo ofreció en muy buen precio, me moví como loco a ver quién me podía prestar dinero. Quien me echó la mano con todos los gastos fue mi esposo”.

Bardo confiesa que “en diciembre y enero pasé mucha angustia, nunca había tenido una aventura como esta, siempre estuve en mi zona de confort con el restaurante que era de mi familia, y de repente ¡pácatelas! Viene la pandemia, y sí dije: ‘Se acaba la Fonda y me acabo yo’”.

Un nuevo sitio

El 1 de diciembre empezaron con la remodelación. En el corazón de la zona gastronómica de la Cuauhtémoc, en Río Lerma 170, está el nuevo espacio. Hay varias mesas en la calle, mientras el tema de salud pasa, y adentro una gran terraza con la barra de fondo y una larga cocina abierta. “Está chiquito, no es el mismo monstruo que era aquel en el que cabían 900 personas con todo y banquetes. Aquí caben 90, 10 por ciento de lo que era aquello. Yo estoy feliz”, asegura el chef con una enorme sonrisa de satisfacción.

Abrió el 16 de febrero, con muy buena aceptación de la gente; es curioso saber que estando en la misma ciudad los comensales varíen entre colonias. “Es clientela nueva y diferente, hay mucho comentario positivo, ha sido una respuesta brutal. Estoy contento”.

Platillos y toritos

Con respecto a la comida, el chef asegura que es la misma, con una nueva presentación. “El menú es 30 por ciento más corto, estoy aprendiendo sobre los gustos de la gente de este lado; aquí consumen más marisco. Yo creo que en unos tres meses estaré remodelando la carta y haciéndola más pequeña”.

Los platillos favoritos de Bardo, que nos recomienda mientras se nos hace agua la boca, son, “para empezar, mis moles; tengo unas flores de calabaza rellenas de queso Oaxaca capeadas, bañadas con un mole jarocho que hago a base de guayaba, plátano macho, manzana verde, roja, ciruela pasa, pasas, pera, melocotón y durazno. Es fantástico”.

Otro de los platos estrellas es el lomo de huachinango sarteneado con adobo de plátano macho, y las gordas infladas de frijol o las enchiladas de jaiba en en pipián.

Uno de los distintivos de la tradicional Fonda del Recuerdo eran, y son, sus deliciosos –y bien pegadores– toritos, una bebida típica jarocha hecha a base de aguardiente de caña y fruta. “Desde que reabrimos la gente llegó a preguntar si teníamos toritos. Es parte de la tradición. No hay Fonda del Recuerdo sin toritos –asegura el chef propietario–. Ahorita tengo de cacahuate, guanábana, limón y mango”.

En cuanto termine la pandemia, Bardo ya está pensando en la siguiente aventura: “Me encantaría abrir otras sucursales como esta, con el mismo menú. Y en unos cinco años vender y retirarme, mi sueño es irme a la playa a poner un restaurante allá”. _

Modelos de inclusión

Leobardo y Rodolfo, su esposo, fueron parte de la campaña Bésame de la joyería mexicana Tane. Los invitaron a esta campaña incluyente en la que cada pareja cuenta su historia de amor; además de la pareja gay, también participan una de adultos mayores y una heterosexual.

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