Los restaurantes y bares Speakeasy (establecimientos pequeños y “secretos” en donde puedes disfrutar de buena bebida y comida gourmet), están en tendencia en el país y cada vez hay mayor oferta para conocer.
NoM es un restaurante escondido entre un callejón de Polanco, cuya entrada es a través de un garaje. El ambiente es íntimo, silencioso y con luces tenues, su barra, para 16 personas, a la cual solo se puede acceder con reservación, invita a disfrutar de una tarde o noche relajada en la que el chef mexicano Alejandro Daboub y su equipo ofrecen un menú de cinco a nueve tiempos, el cual descubres hasta que llegas al lugar, y acompañan con un maridaje de vinos.
A pesar de su juventud, Daboub es un chef experimentado que trabajó como consultor de restaurantes en España y estuvo al frente de la cocina del restaurante Dabbo en Madrid. Aprovechamos para platicar con él acerca de su primer restaurante en México y la inspiración para lo que llama alta cocina en barra.
¿Cómo eligen el menú y cada cuanto cambia?
Por lo regular lo cambiamos cada semana o 15 días. Hablamos diario con nuestros proveedores y ellos nos informan de los productos que tienen frescos y de temporada, compramos y con base a eso desarrollamos el menú. Claro que a la hora de que el cliente reserva le preguntamos por sus alergias o alimentos que no le agradan, y así la sorpresa que se lleve sea grata.
¿El producto es únicamente local?
Intentamos que toda la proteína y en general los productos sean de México, pero hay casos especiales como nuestro foie gras que traemos de Nueva York o el caviar que también viene de fuera, pero 90 por ciento de lo que preparamos está hecho con ingredientes de productores nacionales.
¿Cómo surgió la idea de abrir un lugar como NoM?
Cuando volví a México fui a ver equipo a una bodega que es donde está NoM ahorita, era una cocina vieja. La renté y decidí iniciar con el proyecto, me inspiré en restaurantes de Nueva York y Barcelona principalmente, que son barras íntimas de alta gastronomía. En NoM vives una experiencia muy personal porque los chefs preparan el menú frente a ti, nuestras comidas y cenas tienen la opción de maridaje con vinos y son para personas que quieren experimentar.
¿Cuál es la esencia del menú?
Mi equipo de chefs y yo trabajamos en conjunto y dependiendo de nuestra creatividad o inspiración planeamos el menú. Pienso que lo más importante es el producto, no tenemos una especialidad, creo que la clave está en saber combinar los ingredientes y darles oportunidad de que resalten por sí solos.
Al ser un lugar “secreto” ¿se han llevado alguna experiencia o sorpresa?
Sí, en una ocasión llegó todo el equipo de la Fórmula 1, nos habían reservado, pero jamás nos informaron que serían ellos, fue un día antes de que comenzara el evento. Además, han venido clientes solos y aquí terminan enamorándose o haciendo nuevos amigos.
ESPECIALIDAD
LA ESTRELLA
Su waffle de foie gras con trufa negra es la estrella del lugar que nunca cambia.
ALEJANDRO DABOUB
CHEF DE NOM
ALEJANDRO DUMAS, POLANCO, ALC. M. HIDALGO, CDMX.