Molletes, el postre centenario que acompaña al chile en nogada

Elaborados para conmemorar la fiesta de la Virgen de Santa Clara, patrona de los reposteros y vendedores de los postres típicos en la ciudad de Puebla, el dulce conocido como mollete poblano o de Santa Clara solo comparte el nombre y el empleo de pan con el platillo que se consume durante los desayunos, pues su sabor es único.

El mollete dulce, que después se empezó a combinar como postre de los chiles en nogada, es un esponjoso pan artesanal hecho a base de huevo, relleno de suave crema pastelera con un toque de coco envinado con ron, bañado con una delgada capa de dulce de pepita de calabaza.

Claudia Soto, propietaria de la dulcería La Gran Fama, la cual suma más de 130 años de actividad, explicó que la fusión de los molletes y el platillo dedicado al caudillo del movimiento de independencia Agustín de Iturbide en 1821 se dio porque ambos coinciden en su temporada de elaboración.

“Es un dulce que no nace junto con el chile en nogada; por ello, lo pueden comprar para consumir como postre o acompañado de un vaso con leche, café o la bebida de su elección”. Contó que al principio este postre se elaboraba el 11 y 12 de agosto. Después, su producción inició previo a la celebración del Día del Padre.

Con una receta celosamente guardada por los reposteros de la región, aseguró que el mollete de Santa Clara tiene más de un siglo de vida y un poco menos de ser uno de los dulces insignes del mes patrio y fiel acompañante del tradicional chile en nogada.

Actualmente se vende desde el Día del Padre, el tercer domingo de junio en México, hasta el Día de la Independencia, el 16 de septiembre, en una tradición que ha trascendido de generación en generación, “aunque ahora nosotros nos hemos extendido un poco más porque los restauranteros alargaron la venta de los chiles en nogada”.

Detalló que la preparación es compleja pues es netamente artesanal, además de que son muchos los ingredientes que se utilizan; “cada producción tarda un día completo”, dijo. Claudia Soto precisó que la receta varía de una familia a otra, e incluso acotó que la receta original que se trajo de España se modificó aquí porque allá los postres llevaban almendra y aquí se le sustituyó por la pepita.

“Que se daba mucho y por todas partes (...) muchos dulces tienen su base en España pero también tienen derivaciones francesas y árabes. Los dulces típicos poblanos son un reflejo total de esa mezcla de culturas”.

Compartió que su tía bisabuela Victoria Ortiz inició con esta tradición de elaboración de postres, porque le gustaba mucho cocinar y tomó clases con un chef de origen francés que visitó la Angelópolis.

“Les dio un curso a las señoritas de Puebla y ahí le agarró el gusto, y como antes no existía ir al cafecito, era ir a casas y ahí, mucha gente empezó a probar sus dulces, empezó a venderlos y luego abrió su tienda”.

Indicó que fue en ese momento que su bisabuela aprendió a elaborar las recetas directas, mismas que “se encargó de adoptar la abuela Lolita para nuestra familia, que no ha cambiado ningún ingrediente desde entonces”.

Preparación

Claudia Soto destacó que todo tiene que ser preparado en cazos de cobre para mantener el calor necesario y las propiedades de los sabores de cada uno de los ingredientes, dándole el toque especial.

Refirió que el pan es preparado muy esponjoso y suave, con abundante huevo y mantequilla, para que permita tras ser cortado el rellenado de la crema pastelera.

A la crema se le agrega el coco rallado y el ron para que quede ligeramente envinada. En cuanto al bañado, éste se hace con pepita de calabaza y azúcar, pero se le pone más pepita que azúcar.

Dio a conocer que este pan relleno mide de 20 a 18 centímetros de diámetro, el grande, que es el original; y el mediano unos 15; y unos cinco en su parte más alta.

Presumió que durante la temporada de molletes llegan a realizar unos 600 a la semana, cuyos costos son de 95 pesos los grandes y 75 los medianos.

Anunció que tiene conocimiento que sus postres han sido consumidos por visitantes de toda República Mexicana y del extranjero, “pero por lo delicado del producto a pocos lugares los enviamos, como Ciudad de México, Estado de México, Córdoba, Jalapa y el puerto de Veracruz”.

mpl