El chef Othón Gayosso del restaurante Comal de Piedra hace una pausa y sale de su cocina por espacio de 20 minutos para hablar de los clásicos platillos que se sirven en Navidad.
Destaca que “todo va en función del gusto de los comensales y de sus tradiciones”, por lo que para tan célebre ocasión hay una diversidad de opciones, pero que hay clásicos que siempre están en la mesa, como es el caso de “el pavo, el lomo o pierna, el bacalao y los romeritos”.
EL TRADICIONAL PAVO
Aunque cada persona tiene su propia receta para preparar el pavo, el chef asegura que hay una tradicional, que se distingue “porque lleva mucha carne”, y explica que la preparación “es todo un ritual”, que inicia poniendo a hornear el pavo completo o solo la pechuga, como decida cada familia.
El relleno, explica, “se cocina con carne molida de res y/o puerco con frutos secos, cebolla, almendra, hay quien le pone piñón y la parte dulce se la dan las pasitas”.
Con esa preparación se rellena el pavo y se hornea, y los jugos que salen de esa cocción se pueden reducir con un poco de maicena o con un rup, mezcla de harina y mantequilla, y con esa salsa a la que se le puede agregar arándano, ciruela o frutos rojos, se baña el pavo”.
EL BACALAO A LA VERACRUZANA
El bacalao es otro protagonista de la cena de Navidad o Año Nuevo, el chef explica que éste “tiene una base que se compone del sofrito de cebolla, ajo y jitomate, y después se agregan ingredientes como almendra fileteada, alcaparras, aceitunas y chile güero”.
Una vez que se tiene la base, se añade el bacalao que casi siempre es noruego y se tiene que poner a remojar por varios días para quitarle lo salado.
Al final “se le agrega aceite de oliva extravirgen y se sirve con pan y una copa de vino blanco”.
LOMO ADOBADO O MECHADO
Al chef habla de la pierna adobada y también da la opción de hacerla rellena: “Lo primero es hacer el adobo con chiles secos, con lo que se macera y se va cociendo lentamente, pero se tapa para que no se reseque mucho, después se destapa para que se le haga una costra”.
Si el deseo es hacer un lomo mechado, dice que con la ayuda de un cuchillo “le hacemos diferentes huecos y ahí se colocan frutos secos como almendras o frutos rojos. Como son carnes muy magras, que no tienen tanta grasa, hay que ayudarlas mucho con cocciones lentas para que no se desjuguen y acompañarlas para que tengan sabores fuertes, a reforzar el sabor. Hay gente que le gusta con cítricos, entonces se marina en naranja, hierbas y especies y al final esos jugos se vuelven salsas”
LOS TÍPICOS ROMETITOS
Los típicos romeritos no pueden faltar y el chef aconseja que lo básico “es limpiarlos, lavarlos y enjuagarlos muy bien” y que el secreto fundamental del platillo está en el mole “que puede ser oaxaqueño o bien poblano”, pero eso sí “tiene que ser oscuro”.
Dice que hay quien los acompaña con camarón seco en tortitas o quien lo mezcla con el mole; destaca que otra de las particularidades de este manjar es que “pique”.