Veracruzano de nacimiento, chef gracias a una muestra gastronómica en Puebla, Manuel Barradas inició como mesero en el emblemático callejón de Los Sapos de la capital poblana para pagar su carrera.
Fue asistente de los chefs Abiel Cervantes y Gloria López Morales, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica, organismo que impulsó el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Para Barradas, la palabra chef “es muy fácil, pero serlo es muy difícil”, comentó. “Cuando estaba chavito fui a un festival de gastronomía en Puebla. Ahí me enamoré de la comida mexicana barroca. Vi los platos, los adobos, los pipianes, los chiles en nogada, fue algo increíble”, recordó.
Reconoce que al salir de la preparatoria las clases de orientación vocacional no le sirvieron, de lo que sí estaba seguro era de que no quería ser arquitecto ni maestro.
“Las clases de ‘desorientación’ vocacional no me sirvieron de nada, pues no sabía qué quería estudiar, hasta que me di cuenta de que lo mío era la cocina. Cuando le dije a mi familia lo que quería hacer y que me iría a Puebla me dijeron ‘te vas solo’, por lo que comencé a trabajar de mesero para pagar la universidad”, relató.
MANOS A LA OBRA
Al salir de la escuela se dio la oportunidad de comenzar a cocinar en las plataformas en Ciudad del Carmen. “Ahí estuve tres años hasta que la empresa quebró. Al buscar trabajo me decían que estaba sobrecalificado para los puestos; sin embargo, logré establecerme dos años en Campeche, en donde trabajé para una operadora gastronómica que me abrió las puertas a los cruceros turísticos”, comentó.
En 2014 llegó como Junior Sous Chef-Duty Manager a la empresa Oceania Cruises, para encargarse de los servicios de desayuno, comida y cena para mil 800 personas con cocina exclusivamente francesa.
“Fueron platos muy delicados, con decirte que la sopa de cebolla lleva una cocción de seis horas solo para la base, por lo que había que tenerle mucha dedicación”, dijo.
Su primer viaje fue Los Angeles-Bora Bora y de ahí a la Polinesia Francesa para su capacitación. “Después un talent scout (caza talentos) me buscó para invitarme a los cruceros Royal Caribbean, en el barco más grande del mundo, pues tiene una capacidad de 8 mil personas, ahí me hice cargo del buffet Windjammer para 3 mil 500 pasajeros”, señaló.
Posteriormente, la misma empresa lo mandó a otro de sus barcos, el Jewel Of the Seas, como responsable de cuatro restaurantes de especialidad.
Actualmente, Barradas se encuentra en Los Ángeles, California. Trabaja para el chef Steven Murillo en el restaurante French Laundry, el cual cuenta con dos estrellas Michelin.
Barradas está muy agradecido con Silvia Ruiz, Jorge Martínez, Samuel Franco, la familia Flores Kury y el chef Abdiel Cervantes por impulsar su carrera, pero también con sus abuelas materna y paterna, pues creyeron en él y hasta le dejaron una buena receta de peras bañadas de chocolate al vino.
ESPECIALIDAD
EL LEGADO DE ROYAL CARIBBEAN
Durante su estadía en el barco desarrolló la cocina italiana, francesa, española, thai, mexicana y molecular.
MANUEL BARRADAS
Chef en French Laundry. Washington St, Yountville, California.