El 2 de febrero se conoce principalmente por la fiesta de la Candelaria, una de las festividades más populares entre los católicos y no creyentes.
Esta celebración, que parte de una mezcla de tradiciones prehispánicas y católicas, normalmente es acompañada de tamales, un alimento que era considerado por los mayas como "el alimento con el que fue creado el hombre".
Este platillo se ha transformado miles de veces a lo largo de la historia, donde permean los clásicos sabores como mole, dulce o verde; sin embargo hay chefs que innovaron y ahora los combinan hasta con insectos.
En entrevista con MILENIO, el chef Irad Santacruz, dijo que "debemos estar orgullosos de esta planta maravillosa que es el maíz, y su propuesta de agregar insectos surgió para que se sigan consumiendo "porque son el alimento del futuro".
Lo que busca el chef Santacruz con su propuesta culinaria es que se revalore el ingrediente y se incluya en las tradiciones que ya han estado arraigadas, como el consumo de tamales en una festividad como la Candelaria.
La preparación de estos peculiares tamales pueden incluir chapulines, escamoles (larvas de hormiga), ahuautle (huevecillos de mosco), gusanos de maguey o grana cochinilla.
Los escamoles son muy apreciados en México desde tiempos prehispánicos, mientras que el ahuautle es considerado el caviar mexicano, se obtiene de los huevos de un mosco acuático conocido como Axayá-catl.
"Anteriormente se ocupaba la grana cochinilla para tinturar el tamal. La grana cochinilla es un insecto parásito del nopal y a veces los mexicanos no sabemos que hemos estado consumiendo insectos, de forma directa o indirecta ", dijo el chef.
Santacruz recomendó que antes de incluir insectos en el tamal, deben ser cocinados o tatemados hasta que consigan una textura "crujiente".
"La característica general de los insectos es que estén en buenas condiciones y que lo primero que hagas sea probarlos. Lleva una cocción previamente. Si vas a hacer (los tamales) de escamoles hay que cocinar los escamoles. Si vas a hacer los gusanos rojos del maguey hay que tatemarlos", dijo.
dmr