Diciembre es una de las mejores épocas del año para disfrutar de platillos típicos mexicanos y en Puebla tienen formas muy peculiares de degustarse; entre ellos se encuentran los deliciosos chiles chipotles navideños rellenos de queso o atún y los frijoles ayocotes, los cuales también se pueden consumir en la Cuaresma.
En entrevista para MILENIO Puebla, la académica y apasionada de la comida mexicana, Lilia Martínez y Torres, consideró que entender la cocina conlleva un cúmulo de experiencias culinarias de barrios, pueblos, fondas y restaurantes. Además, explicó que en estas fiestas decembrinas, las familias dan cátedra de la cocina poblana.
La también investigadora cuenta con una colección de libros sobre gastronomía, entre los cuales destacan el Diccionario Enciclopédico Gastronómico, de Ricardo Muñoz; "El Arte de la Cocina Mexicana", de Diana Kennedy; y "Puebla y su Cocina", obras donde se recopilan recetas y datos sobre la preparación de platillos navideños.
"El chipotle para nosotros es muy importante, porque es uno de los componentes del mole poblano; chile ancho, pasilla y chipotle, también para nosotros el chipotle es un chile fundamental en la mesa ya sea el chipotle en vinagre o el chipotle adobado, pero en esta temporada el protagonista es el chipotle relleno", indicó.
Agregó que los ayocotes son una variedad de frijol de mayor tamaño y con una amplia gama de colores atractivos a la vista, aunque al cocinarse lucen todos iguales. Suelen consumirse en Cuaresma y temporada navideña y algunas de las recetas con este tipo de frijol se encuentran en libros como "La excelencia en la cocina".
"En ayocotes tenemos a Diana Kennedy y la elijo a ella porque hace un gran recorrido por el estado de Puebla, entrevistando a diferentes mujeres y sus cocinas, e ir preguntándoles cómo cosechan, cómo preparan sus alimentos, cómo los comen y en compañía de quién o en qué fechas", agregó la investigadora.
Explicó que lejos de que estas recetas de antaño vayan a desaparecer de las familias poblanas, en la actualidad los más jóvenes, por tradición o herencia culinaria, preparan chipotles rellenos, los cuales también se pueden comprar preparados en las tiendas o tortillerías.
"Se acercan las cenas de diciembre y les invito a que hagan recorridos en las casas, restaurantes, que prueben las diferentes formas de preparar chipotles rellenos y ayocotes; estos que son servidos en diferentes presentaciones y con diferentes sazones". Por último, agregó que los ayocotes son más difíciles de encontrar fuera de los entornos familiares.
AFM