La gastronomía poblana es una fusión de las cocinas indígenas y europeas que se han nutrido a lo largo de la historia por muchos ingredientes que han llegado de todas partes del mundo, lo que ha permitido una amplia variedad de platillos, cuya fusión de sabores van desde los dulces, pasando por los salados y finalizando por los picantes.
Aunque la gama de opciones es extensa, destacan aquellos guisos en los que prevalecen los principales ingredientes que eran usados por los aztecas, como el maíz, los frijoles, los jitomates, la carne de guajolote y los chiles, siendo justamente éste último por el que más nos decantamos los mexicanos.
El 16 de enero de cada año se celebra en muchos países del mundo, pero sobre todo en Latinoamérica, el Día Internacional de la Comida Picante. La fecha fue creada para homenajear a los alimentos de la gastronomía latina que utilizan el picante como condimento.
Este ingrediente desde la antigüedad era utilizado también en la medicina natural para estimular la circulación sanguínea, la sudoración y mejorar la digestión.
Cabe resaltar que la sensación de picante se debe a un compuesto químico conocido como capsaicina. Esta sustancia se encuentra en estos condimentos, generando una sensación de quemazón o picor al entrar en contacto con la mucosa bucal.
En Puebla, consumimos la cemita, un pan redondo y crujiente, originario de este estado y que pueden encontrar tanto en mercados como en restaurantes. Tradicionalmente este pan se rellena con aguacate, quesillo o queso blanco, milanesa, pápalo, cebolla y mucho picante. Es una de las comidas típicas que se pueden encontrar durante todo el año.
Otro platillo típico son las chalupas. Se trata de una tortilla de pequeño tamaño, la cual se fríe en abundante manteca, a la que se le pone salsa verde y roja, cebolla y carne desmenuzada de res. Las pueden encontrar en cualquier lugar de Puebla, pero especialmente en las fiestas patronales afuera de las Iglesias; aunque por su tradición no pueden faltar en los menús de los restaurantes en Puebla.
Los tacos árabes son otro emblema de Puebla. Se preparan con carne de cerdo condimentada con varias especias y cebolla, la cual es asada a fuego directo sobre un asador conocido como trompo y se sirve en una tortilla grande de harina. Cuando se le presenta al comensal, se acompaña de limón y una salsa de chile chipotle, que en la mayoría de los casos es bastante picosa.
Esta delicia para el paladar se puede consumir en infinidad de taquerías, incluso en el interior de mercados y también en algunos restaurantes. Como los anteriores platillos, su consumo se puede hacer cualquier día del año.
En Puebla, una memela es una especie de tortilla en forma de óvalo hecha con masa de maíz, en cuyo interior se le añade frijol, misma que está cocida en un comal. En su cocción, se le añade manteca. Cuando se va a servir se le baña de salsa ya sea verde o roja, acompañada por queso o quesillo y cebolla.
Este alimento es típico del desayuno y puede consumirse en puestos semifijos ubicados en las esquinas de los barrios, colonias o unidades habitacionales, así como en mercados y en algunos restaurantes.
También puede degustar unos molotes. Para prepararlos se hace una masa de harina de maíz y de trigo, a la que le agregan manteca y sal. Previo a cocerlos, en abundante aceite, se rellenan con queso de vaca o tinga picosa o papa. La tradición era consumirlos solo con el relleno, aunque últimamente los acompañan con muchos otros ingredientes e incluso los bañan con crema y salsa verde o roja.
Los puede comer a cualquier hora ya que existen para su venta puestos de comida callejera y varios locales de platos típicos poblanos.
También están las chanclas poblanas, son un pan hueco, que se preparan rellenadas con aguacate y cebolla, bañadas con una salsa aderezada con longaniza. En algunos sitios, en lugar de longaniza emplean carne de res deshebrada y lechuga picada en tiras finas.
CHM