Con una presentación 100 por ciento representativa de nuestro país, a través de los años, las chalupas se han convertido en uno de los platillos típicos mexicanos más buscados por los locales y extranjeros, gracias a su sabor, aroma, color y origen humilde.
De acuerdo con historiadores, las chalupas fueron concebidas de la forma más humilde, por poblanos que vivían y comerciaban en los barrios de El Alto y La Cruz en la capital poblana. La combinación de maíz, manteca, carne, salsa y cebolla permitió que de forma rápida llegaran a las mesas poblanas y su sabor se extendiera hasta estados como Hidalgo, Guanajuato, Ciudad de México y Estado de México, donde se popularizaron después de la Revolución Mexicana.
Actualmente, la tradición de las chalupas se mantiene gracias a cocineras tradicionales como Ernestina Campos Díaz, dueña del Restaurante El Alfeñique, donde por más de 30 años ha puesto su mayor esfuerzo para perpetuar la receta original y el sabor del platillo típico.
Si bien doña Tina, como la conocen sus comensales, asegura no haber tenido nadie que le enseñara las recetas, recordó haber aprendido al mirar a su madre cocinar y después ella experimentó al calor del aceite, manteca, salsas y tortilla en el restaurante que tenía su familia.
"Iban a comer y la gente que lo probaba. Luego decía: 'oye, ¿quién hizo esto?', 'No, pues Tina', decía su mamá. 'Oye, ¡qué barbaridad, tiene mejor sazón que tú!', por lo que desde chiquilla me gustó hacer la comida", remembró Ernestina, quien añadió que ha dejado como herencia en vida sus recetas y sazón a sus seis hijas, mismas que han formado su vida alrededor de la comida.
Asimismo, Ernestina legó parte de sus enseñanzas a su sobrina Rosario Flores, quien actualmente es cocinera del restaurante "El Alfeñique", donde cada fin de semana prepara alrededor de 100 chalupas para poblanos y turistas que se van de la angelópolis con un gran sabor de boca.
De esta forma, en Puebla, la tradición de las chalupas perdura con sus raíces firmes. Cocineras como Ernestina y Rosario saben que el sazón poblano es un don; por ello, ponen todo su corazón y talento en la elaboración de cada platillo.
CHM