“Ya llegó su mueganero, que le viene a saborear. Muéganos de harina y huevo, de marca El Águila Real, muéganos”, era el pregonar de los vendedores que recorrían todos los días por la tarde las calles de Tehuacán, o bien, instalaban en las esquinas sus pequeñas mesas de madera y faroles de papel china rojo y amarillo, y una vela que alumbraba de forma tenue el lugar, lo cual era el distintivo de quienes vendían esta deliciosa galleta.
La historia de los muéganos inició en 1905 en San Martín Texmelucan y después, este postre fue llevado a Tehuacán, donde por ocho décadas ha estado en el paladar de miles de personas. Cabe señalar que esta galleta se comenzó a elaborar en Tehuacán desde 1938 con don Pioquinto Bustamante, quien vio que esta ciudad era el lugar idóneo para preparar los muéganos que hoy no solo se venden en la República Mexicana, sino también en la Unión Americana y en algunos países de Europa.
Una mujer, la creadora de los muéganos
Flora Álvarez fue la autora de la receta de los muéganos, cuyos ingredientes son harina, huevo, leche, mantequilla, anís, miel, piloncillo, entre otros. Facundo Graciano Bustamante Cervantes, descendiente de una familia dedicada a la repostería en San Martín Texmelucan, señala en entrevista con MILENIO Puebla que su abuela Flora creó esta receta tradicional en 1905.
La elaboración de muéganos en la repostería nació a petición de los clientes que, con frecuencia, llegaban al negocio en Texmelucan y le preguntaban a la señora Flora Álvarez si tenía muéganos, “porque en San Martín los hacían. Ella les decía que no le gustaba hacer muéganos, pero insistieron tanto sus clientes que al final decidió prepararlos con su propia receta. Se puso hacer la masa, los preparó y horneó. Para venderlos, los colocó sobre una oblea y al cliente lo ofrecían por cuadros”, dijo Facundo.
Asimismo, relató que las ventas de doña Flora Álvarez eran cada vez mejores que se vio en la necesidad de contratar a gente para vender los muéganos; fue así como organizó a un grupo y les decía cómo debían vender, entonando el pregón: “Ya llegó su mueganero que le viene a saborear, muéganos de harina y huevo, de marca El Águila Real, muéganos”.
Facundo afirmó que a este grupo de vendedores su abuela les preparó una caja de madera, “con sus tijeras de este mismo material para sostenerla y un farol; así todos los días salían a vender y al regreso entregaban cuentas y ella les pagaba la comisión”.
De esta manera se mantuvo la elaboración de muéganos y más tarde Pioquinto Bustamante -hijo de la creadora de la receta-, se incorporó a esta actividad, salía con los vendedores ambulantes a ciudades como Orizaba, Puebla, Córdoba, Cuautla y Tehuacán.
Llegan los mueganeros
De acuerdo con Facundo Graciano, antes de salir de Texmelucan con el grupo de vendedores de muéganos, su papá Pioquinto mandaba a uno que repartía volantes, los cuales decían: “Solo estaremos en Tehuacán 10 días (tiempo que duraba la feria) con las tradicionales e higiénicas cajitas de muéganos el Águila Real”.
Días después llegaban los vendedores y se dispersaban para ofrecer el producto e iniciaba la venta. En 1938, de entre todas las ciudades que había recorrido, Pioquinto Bustamante decidió quedarse en Tehuacán: “Le gustaba el clima porque le sienta bien al producto, el muégano, que se conservaba bien”, por lo que inició la tradición.
Así se preparan los muéganos
El primer paso es amasar la harina con los diferentes componentes, después se lleva a la mesa y se divide en trozos de 900 gramos para forma lienzos, los cuales se colocarán después en una cuadrícula que marca pequeños bloques de cuadros de una pulgada cada uno. Luego, la lámina se mete al horno.
Tras esperar un momento de cocción, se sacan los lienzos del horno y se les baña con miel y piloncillo. Después se cubre con una oblea rectangular. Estos serían los muéganos tradicionales, pero también hay de chocolate, linaza o amaranto. Su empaquetado se realiza con una máquina.
Ahora está la quinta generación
Facundo Bustamante se hizo cargo de la producción de los muéganos en 1986, luego de ser llamado por Pioquinto. Facundo radicaba en Cuautla, Morelos, y se tuvo que trasladar a Tehuacán. Una vez que tomó las riendas del negocio realizó algunos cambios, entre ellos, ya no colocar las materias primas al cálculo, sino que las comenzó a pesar y medir para tener siempre la misma calidad del producto terminado. Además, incorporó a cinco trabajadores y después sus hijas se involucraron a esta actividad como quinta generación. Actualmente son 25 trabajadores los que se dedican a hacer los muéganos.
A través del Fideicomiso Fondo Nacional de Fomento Ejidal (Fonaes), el negocio recibió apoyo para la compra de maquinaria, aunado a que fue invitado a participar en ferias de gastronomía y productos artesanales.
“Este es un avance importante, ahora somos una micro industria donde todos mis hijos -nueve- son socios. Participan desarrollando alguna actividad, lo mismo que mis nietos que son quinta generación, todos haciendo equipo hemos alcanzado una producción que oscila entre los 12 a 14 mil piezas diarias”, dijo Facundo Bustamante.
Variedad de muéganos
La receta original de Flora Álvarez se ha mantenido hasta estos días, pero también han surgido nuevas presentaciones de acuerdo con las mismas propuestas que los consumidores han hecho. Por ello, actualmente hay muéganos con amaranto, linaza y chocolate.
Además, la quinta generación ha buscado innovar y apoyados por chefs, los socios han buscado formas para disfrutar de un muégano, con una taza de café o chocolate, entre otras que surgen, “porque es la diversidad que tiene esta galleta desde 1938, por eso la identidad que hay entre los muéganos y Tehuacán”.
El sabor y la textura que tiene el muégano ha permitido que el postre se recomiende de persona en persona en Tehuacán, por lo que resulta común llevar muéganos a una visita a modo de tener un presente o detalle, además de que turistas los compran para tener un recuerdo de la ciudad.
Claudia Bustamante Méndez, directora general, comentó que se tuvo una mayor proyección tras participar en expoferias y muestras gastronómicas en distintas partes del país, por invitación del entonces presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Tehuacán, Leopoldo Pulido de la Llave.
Después, comenzaron a incursionar en los envíos por paquetería, clientes de otras partes del país vía telefónica hacían pedidos y se entregaban por medio de empresas dedicadas a ese servicio.
La pandemia y la búsqueda de oportunidades
Cabe señalar que la pandemia repercutió en el comercio y el negocio de los muéganos no fue la excepción, por los que los empresarios realizaron ventas en plataformas digitales, además de buscar mercados en Estados Unidos, España, Inglaterra y otras partes de Europa. De esta manera el muégano llegó al Viejo Continente: “Estamos exportando a otros países por los mismos clientes que al visitar a sus amigos o familiares les llevaron muéganos que gracias a Dios son muy bien aceptados”.
Por último, Facundo comentó: “Somos cuidadosos de la calidad para que el producto sea bueno, pero sobre todo para que los muéganos sigan siendo la tradición de Tehuacán”.
AFM