Con platillos de autor que remarcan la importancia de contar con productores locales, el chef Rafael Zaga nos deleita con una creatividad inigualable. Un lugar que no solo presenta sabores excepcionales, sino que ofrece calidad en todos sus aspectos.
Cada platillo es una obra de arte, una combinación entre lo tradicional y lo contemporáneo, desde comenzar con unos elotitos tiernos, hasta conocer nuevas texturas y sabores con el pansotti de camarón y vegetales. Una experiencia gastronómica espectacular.
En exclusiva para M Revista de Milenio, Rafael nos platicó sobre está nueva propuesta que busca generar un atractivo visual y culinario en la capital del país.
¿Cómo fue tu experiencia en Marea NYC y cuál tu mayor aprendizaje?
La experiencia en Marea más que un reto, era probarme que podía estar con los mejores del gremio. Los desafíos eran constantes ya que la línea de aprendizaje era completamente vertical. Aprendí que con perseverancia y trabajo duro se puede alcanzar cualquier meta.
¿Qué es lo que más te inspiró a abrir Galea en México?
Creo que lo más fuerte de estar en Estados Unidos es qué hay muchísimo talento mexicano que trabaja en esta industria porque no hay oportunidad de hacer otra cosa. Las historias de estos trabajadores fueron algo qué se quedó conmigo. Definitivamente una de mis metas es generar más oportunidades en México.
¿Cómo eliges a tus colaboradores y cómo llegan a acuerdos si tienen distintos paladares y escuelas?
Me enfoco más en el carácter que en la habilidad de cocinar; de hecho, preferimos que no tengan tanta experiencia, así podemos enseñar a afinar el paladar. El reto es tener personalidades que embonen ya que están gran parte del día juntos.
Háblanos sobre tus proveedores, ¿Cuál es el contratiempo de trabajar con pequeñas empresas locales?
Me gusta tener una relación con los proveedores, ellos son los expertos en lo que hacen; me gusta invitarles una cerveza o café dependiendo la hora y platicar de las temporadas y lo que van a cosechar, etcétera. Es difícil por el tema de entrega y disponibilidad del producto, siempre tenemos que estar preparados.
¿Cuál ha sido tu experiencia trabajando aquí a diferencia de en NY?
México es conocido por ser un país en el que se come bien. No importa dónde comas, si en Pujol o en los tacos de la esquina; el mexicano sabe comer y esto es un gran reto. Fue muy similar a la presión que teníamos con Nueva York, al ser un lugar en qué miles de turistas visitan, no solo es una cultura, son muchas y tienes qué trabajar con eso.
¿Qué sabores han sido los ganadores en Galea? ¿Cómo insertas el gusto mexicano en tu cocina?
Ha sido un gran reto, porque a los mexicanos les gusta ponerle limón y chile a todo, y muchas veces se opaca la sutileza de los platillos. Poco a poco en Galea la gente se está dejando llevar más por la experiencia, aceptando nuevos sabores y técnicas, lo cual es un logro por sí mismo.
¿Por qué Michelle Catarata (socia y encargada de postres) decidió probar el mercado mexicano?
A Michelle no nada más le encantó el proyecto, si no que confía en mí. Llevamos casi 10 años trabajando juntos y siempre le han gustado los nuevos retos. México también es un lugar muy fértil y hay muchas oportunidades.
¿A qué tres personas que admiras invitarías a tu restaurante?
Las tres personas del gremio que me encantaría que vinieran son los chefs que me enseñaron todo: Jared Gadbaw, Molly Nickerson y Michael White. Ellos me enseñaron lo que sé y creo que si yo tengo éxito es reflejo de ellos.
- Te recomendamos Lenny Kravitz lanza su marca de sotol, Noche Luna, en México Gastronomía
mrevistademilenio.com