Si uno ingresa al sitio web del restaurante K’u’uk, una referencia en la escena gastronómica de Yucatán, puede acceder a sus menús, ya sea la edición 2020 de platillos a la carta o su degustación, regular o vegetal. Al abrir el archivo se pueden ver todas las opciones a detalle y enterarse que la degustación tiene un costo de 1,700 pesos por persona. El maridaje individual tiene un costo de 900 pesos, es decir, una comida que garantiza una experiencia gastronómica de primer nivel de una de las regiones más populares por su cocina, tiene un costo de 2,600 pesos por comensal.
“En K’u’uk estoy vendiendo, cuando bien me va, 3 mil pesos al día, cuando esa es la cuenta de una persona en una noche normal”, comenta a MILENIO vía telefónica el chef Pedro Evia, para resumir de manera muy puntual la actual crisis de los restaurantes en esa región.
El restaurante K’u’uk está ubicado en la Villa Donata, una imponente mansión del siglo XIX de estilo toscano, ubicada en la Avenida Rómulo Rozo 488, frente al monumento a la patria, en Paseo de Montejo, el corazón turístico de Mérida. Tanto su director, Eduardo Rukos como Pedro Evia, coinciden en que ellos no venden solo comida, sino una experiencia gastronómica que combina las técnicas más sofisticadas de cocina y las tradiciones e ingredientes de Yucatán. Treinta personas laboran en K’u’uk y además es el restaurante que recibe más practicantes de gastronomía en todo el país, más de 70 estudiantes al año.
Por el momento las prácticas han sido suspendidas y esos 30 trabajadores aún conservan sus empleos, sin embargo, es complicado saber a ciencia cierta hasta que momento Eduardo y Pedro podrán sostener esa situación. “Todo va en función del ingreso y no tenemos ni idea de cómo va a ser. Es muy difícil poder planear basado en lo que está pasando, no tenemos una idea”, expresó el chef, que no solamente tiene a su cargo K’u’uk, sino diversos restaurantes y establecimientos que forman parte de Grupo Aessa: Kiiwik café, la cadena de sushi Sensei, la cafetería de la Universidad Anáhuac Mayab, una panadería, el restaurante italiano Cosa Nostra, entre otros.
“Como grupo empresarial hemos decidido aguantar los sueldos de nuestro personal, por eso no estamos cerrando y además los chavos lo saben, nos piden seguir trabajando con todas estas normas de seguridad y de higiene, pero también saben del riesgo de cerrar y de irse pensando en que no van a trabajar. Yo les puedo asegurar que les voy a pagar sus sueldos cerrados de un mes, dos o tres, pero va a llegar un momento en el que eso sea imposible. Tenemos una nómina de 470 empleados, es complicadísimo”, comentó el experto en sabores yucatecos.
Pedro Evia sabe que este es un momento muy complicado para la industria restaurantera de nuestro país. Actualmente también preside el colectivo de profesionales gastronómicos y turísticos de Yucatán, compuesto por más de 45 restaurantes, hoteles y otros establecimientos. Muchos de esos espacios se están planteando la posibilidad de no volver a abrir y diez de ellos ya han cerrado sus puertas por el momento.
“Hemos estado tomando acciones en conjunto, como colectivo. Vamos a sacar una campaña de promoción de nuestros restaurantes para que la gente nos haga pedidos a domicilio. Tuve una reunión en la Secretaría de Turismo y la secretaria está muy atenta y pendiente de ver también cómo nos ayuda a promover no solo los envíos, sino también a hacer un programa de tarjetas de regalo o precompras para la industria restaurantera yucateca”, detalló el empresario.
El pasado 27 de marzo, K’u’uk publicó en su cuenta de Twitter (@kuukrestaurant) su menú para llevar o para pedir a domicilio, en el cual puede leerse: “Está pensado para que puedas disfrutar, desde la seguridad de tu hogar, algunas preparaciones hechas con insumos locales a un precio muy accesible agregando como siempre todo el corazón que le ponemos a nuestros platillos”. El menú incluye entradas como chicharrón de pulpo maya o ceviche negro, platos principales como sopa de lima, tacos de cochinilla pibil o risotto con short rió braseado y como postre, flan o bombones con chocolate.
“Definitivamente no se puede sostener un restaurante de sus pedidos a domicilio, pero si ayuda a la subsistencia. Muchos de los restaurantes, lo que estamos haciendo es que el ingreso que se recibe por servicio a domicilio, es integro para el equipo de trabajo y eso de alguna manera nos ayuda a garantizar que los chavos se van a quedar a trabajar, no por nosotros, por ellos, por conservarles el trabajo”, concluyó Pedro Evia, quien desde su hogar, además de cocinar, también pide mucha comida a domicilio, para apoyar a la industria restaurantera de su amado Yucatán.
Freno a la investigación
Con la crisis de salud por el coronavirus, no solo se reduce drásticamente la actividad de K’u’uk como restaurante, sino también como centro de investigación. Pedro Evia dice con todo orgullo que su laboratorio de investigación gastronómica es el más grande que existe dentro de un restaurante en toda América, incluyendo Estados Unidos. Una de sus principales misiones es fortalecer a los productos regionales de Yucatán a través de opciones de comercialización.
Medidas sanitarias implementadas en K’u’uk
• De 50 personas que puede albergar el restaurante, actualmente tiene capacidad para 20.
• No se consume ningún producto que venga de proveedores nuevos, se está trabajando con proveedores de toda la vida y de los que se conoce la cadena de higiene y manejo de los alimentos.
• El personal está constantemente monitoreado en términos de salud.
• Antes de comenzar a trabajar se toman las medidas del lavado de manos, cambio de ropa, zapatos, utilización de cubrebocas, guantes, tanto personal de cocina como servicio.
• Ubicación: Avenida Rómulo Rozo 488, Mérida, Yucatán
• Cierre a las 22:00 horas
SRGS