Una cena a seis manos en el restaurante Octavia, que protagonizará con los chefs Joel Ornelas, de Tintoque en Puerto Vallarta, y Luis Ronson, de Ixi’im en Yucatán, como parte de su idea de "hacer colaboración con talentos que deben tener la proyección para que su arte se conozca en una ciudad tan cosmopolita como es CdMx", acapara el pensamiento del chef Jonathan Gómez Luna, estrella Michelin por el restaurante Le Chique en Puerto Morelos, Quintana Roo; y recién nombrado Mentor de la Guía Michelin.
Va y viene a la cocina e intercambia comentarios con los chefs invitados; una vez que tiene todo preparado para la cena de 11 tiempos que servirá, se da tiempo para conversar. Elige el lobby del hotel Maison México, justo un piso arriba de donde se encuentra su nuevo restaurante en la colonia Roma.
Incluso en la charla - en la que comparte que además de la gastronomía, sus pasiones son "la música, el futbol, el boxeo, jugar pádle con mi hija, nadar con mi hijo y viajar con mi familia" - reconoce lo complicado que es dar a conocer un restaurante que está al interior de un hotel.
Pero su optimismo y la experiencia del joven que llegó a la cocina -"por casualidad, para ayudar a un amigo en la pastelería" - y que ha madurado; se antepone y enfatiza que "es complejo, pero no imposible", por lo que a un año de haber abierto el restaurante ya estudia y trabaja para que Octavia se convierta "en un referente" en la capital del país.
¿Cómo va Octavia?
Está en el punto de reflexión, ya entendimos la zona. Yo soy del DF, llevo 20 años en la Riviera Maya, pero amo el DF, una ciudad cosmopolita, complicada, con una gran oferta gastronómica, grandes cocineros, así que abrir un restaurante es un reto. Pero, después de un año, la gente empieza a conocerlo. Es un restaurante que está dentro de la intimidad de un hotel, entonces hay que llevarlo fuera de las puertas del hotel. Vienen cosas buenas, cambios fuertes y estructurales de menú, internos, y eso nos va a ayudar a que por fin llevemos a Octavia donde tiene que estar.
¿Qué elementos dan identidad a un restaurante?
Entender dónde está, todos los lugares deben tener un discurso y una filosofía propia, así sea el mismo cocinero, eso es lógico. En Octavia van a sentir que es la cocina de Jonathan, del chef que ha andado por muchos años en la industria; es necesario que el lugar tenga su filosofía, que se exprese, eso es lo primero, lo segundo es tiempo. Los restaurantes no son de bomberazos, nos ha tocado trabajarlo, estar dentro de un hotel lo vuelve más complicado. No imposible, pero sí más complejo.
¿A dónde lo quieres llevar?
A que sea un fine dining confort, sin perder la esencia de elegancia, de ricura, de servicio, de una carta de vinos muy bien curada, de un maridaje muy bien hecho. Hemos entendido el paso de tropicalizarlo, que se amolde a la zona, a nuestros clientes, con la idea de que se convierta en un referente de destino, de quiero comer ahí; una referencia culinaria en la noche y en la ciudad.
La gastronomía va más allá de satisfacer una necesidad, ahora se habla de experiencias...
Esa es la evolución de los cocineros aquí, que son viajados, estudiados, muy comprometidos con el país, con el producto. La gastronomía de México per se es deliciosa y no necesita nada, lo importante es cómo cada cocinero hizo un proyecto personal y construyó eso. Cuando vas a estos feudos comes la filosofía de un chef, no de un país; porque esa ya está, está en las venas y el ADN. Los cocineros son los que han convertido sus restaurantes en un lugar de peregrinaje y de llegar y probar al cocinero, su filosofía, su sentir, su querer y eso lo ha hecho único. En cada esquina tienes una propuesta diferente; puede ser una fusión, una propuesta tradicional o una moderna. México es un sinnúmero de talentos regados por todo el país.
¿Cómo aprovechas tu prestigio para invitar a otros chefs a colaborar?
Es que es injusto que teniendo cocineros tan talentosos solo los conozcan en su estado, a mí me toca poner ese granito de arena. A Luis Ronson y Joel Ornelas les llevo 10 o 12 años y está súper padre tener estos amigos y que se tomen el tiempo de hacer una cena contigo; lo que quiero es que lo disfruten y hacer la mayor promoción. Octavia se va a convertir en ese gran promotor de estos cocineros con una historia, que a lo mejor solo los conocen en sus localidades o en el país, pero no en esta ciudad cosmopolita; vamos a hacer estas colaboraciones dos o tres veces al año.
El año pasado ganaste la Estrella Michelin con Le Chique, ahora recibiste el nombramiento como el Chef Mentor de la Guía Michelin, ¿qué significa la estrella Michelin?
Es el aplauso y el apapacho a todo el equipo que ha estado conmigo durante 16 años. Para mí es una meta y un sueño cumplido, yo creo que me cambió un poco la vida, con miras a ver qué más queremos hacer en Le Chique. Como cocinero me pone en un punto también de paz por haber logrado algo que siempre soñé, y también es un nuevo compromiso que me da satisfacción, pero al mismo tiempo me estresa.
Después de tantos años en Le Chique, con tanto éxito y renombre, ¿cuál es la diferencia al tener una estrella Michelin?
Un cuadro con una rosqueta blanca con rojo. Seguiremos igual de disciplinados, igual de creativos, de entregados y apasionados, pero la gran diferencia va a ser ahora el objetivo de mantenerla y querer hacer una segunda.
¿Cuál es el efecto real para un restaurante?
La realidad es que Michelin es Michelin; son los Oscar. Desde que estaba en la escuela, soñaba con tener una estrella, y sigo soñando en mantenerla y hacer más. Pero cuesta, es complicado y tiene un impacto muy bueno y grande en la casa, en el restaurante y como persona; y lo mejor, en la mejor lista, que es la de reservas, que es la que los cocineros necesitamos tener llena.
Sí tiene impacto porque la gente se ha convertido en este turista gastronómico, en el turista foodie, el que busca comer en estos restaurantes; en esa parte Michelin, 50 Best, Marco Beteta, todas las listas suman, pero tu trabajo no debe estar enfocado en ganar premios, sino en que esa lista (de reservas) esté llena, que la gente se vuele la cabeza y diga: ‘Qué bien comí ahí’. Ojalá que llegue para Octavia.
¿Cómo ganar una estrella Michelin?
Además de una buena cocina y un buen servicio, ¿qué necesita un restaurante para ganar una estrella o entrar a una lista?
Hay muchas cosas: el confort del cliente, la ambientación, hasta los baños. Claro que lo principal es el sabor, que una cocina sea deliciosa, sabrosa, creativa, sorprendente, llena de texturas, con una cercanía al producto, al proveedor, al productor. A veces la gente descuida como la cristalería, la cubertería, la mantequilla, el menú; son muchas cosas.
¿Cómo te enamoraste de la cocina?
Por casualidad. Uno de mis mejores amigos, que es un tremendo cocinero, me invitó; yo estaba en un grupo de rock, era baterista; y seguramente nunca hubiera vivido de eso, a lo mejor hubiera sido abogado, como mi padre, mi hermano y mi hermana. Un día mi amigo necesitaba ayuda en su cocina, fui y jamás salí. Me di cuenta de que me sentía muy a gusto, pasaban las horas sin darme cuenta; me atrapó y también me quise quedar. Fue como un gusto adquirido en cierto punto. Tenía 18 años.
¿Qué cocinaste en esa ocasión?
Estaba en la pastelería, mi primer contacto con la cocina fue ser pastelero; estuve ahí un año o dos, y me sirvió muchísimo, es la parte que muchos cocineros no tocan, y a mi me encantó; cuidar los postres, esa particularidad que tiene la repostería de ser precisa, exacta. Eso me sirvió mucho.
¿Y luego estudiaste?
Estudié en Ambrosía y luego viajé y me fui a trabajar a muchos sitios, algunos con estrella Michelin; de ahí dije: “Algún día quiero tener una”, porque veía también lo que conllevaba tener eso.
¿Se han cumplido los objetivos del jovencito que llegó a la cocina sin pensarlo?
Muchos se han alcanzado, y más como tema personal; me falta mucho por aprender, por aportar y entender. Ese cocinero joven ya es más maduro y ya piensa las cosas distinto, es menos atrabancado, más cuadrado, piensa más en el por qué, no en qué va a pasar. Él y yo tenemos una buena relación, vamos bien, con fallos, errores, cosas que cambiaría sin lugar a dudas, pero para atrás ni para tomar impulso. Creo que hay que ir para adelante y todavía hay muchas metas.
¿Cómo es la cocina de Jonathan Gómez Luna?
¿Cómo defines tu cocina?
Mexicana, moderna, actual, y al mismo tiempo clásica. Es una cocina mejicana contemporánea de vanguardia, que va y viene entre la tradición y lo moderno.
¿Más cercana al mar por tu geografía?
No, siempre hemos visto México como una despensa, me encanta. Si se nos antoja hacer cosas de Ensenada y los productos del mar brutales que tiene ahí, lo hacemos. Y en temporada de hongos, nos fascina prepararlos. Tenemos un país tan rico, entonces por qué enfocarnos en una sola área; siempre intentamos que todo tenga una cercanía a lo que queremos demostrar en esa temporada.
Entonces, si queremos tener unos cachetes de ternera, pero encontramos que en Durango hay una res increíble, pues de allá vendrá. Obviamente, entre más cercano, más limpio, más puro, menos mancha. Tratamos de que mucho de lo que tengamos en el restaurante esté geográficamente cerca de nosotros.
¿Qué te gusta comer?
Todo, soy muy complicado para cocinar y muy simple para comer; me encanta todo, desde un tamalito, desde irme a comer a un tres estrellas o comer unos tacos de lengua afuera de un metro. Me da igual, sea un lugar que ya me dijeron o que yo lo encuentre. No me desagrada nada, no soy alérgico a nada. En mi casa siempre se comía muy bien, mi abuelo era un tragón de primera y mis abuelas eran grandes cocineros, así que esa parte la tengo muy arraigada.
¿Cuáles son tus otras pasiones?
La música me encanta, todavía tengo la batería en casa de mi tiempo de rockero, no la he tocado últimamente, pero sigo siendo rockero (risas).
¿Qué rockeros te gustan?
Muchos: Aerosmith, Freddie Mercury; desde los clásicos, hasta el rock de mi época, Álex, de Maná. También me gusta el fútbol, obvio le voy a Pumas. Me encanta el boxeo, juego pádel y frontenis. Si me disciplino, soy muy metódico. Tomé de hobbie, jugar pádel con mi hija, con mi hijo voy a nadar. También me gusta mucho el cine, leer. Y mi otra pasión es comer y beber un buen vino, viajar con los niños.
¿Hubo alguien que te inspirará en la cocina?
Mucha gente puso granitos de arena en mi carrera: Ricardo Muñoz Zurita, Arturo Fernández, Fedérico López, Joan Roca, Quique, a cada uno les aprendí. Y Alejandro, mi jefe de cocina, me ha hecho mejor ser humano, porque siempre estaba enojado; él me hizo cambiar. Mi esposa ha sido un pilar muy grande, pensando en todo lo que tuvo que sacrificar para que yo cumpliera mi sueño; muchas personas que aportaron, mis hermanos, a pesar de que yo hacía barbaridades.
¿Quién es tu principal fan?
Mis hijos, mi madre; todos están ahí y admiran lo que hacemos. Ellos lideran y sí, a veces tal vez es una admiración ligada al cariño.
¿Quién fue la primera persona que probó tus preparaciones?
La primera fue mi esposa, porque estudiábamos juntos, en el mismo salón, aunque teníamos dos perfiles muy distintos. Ya tenemos 24 años juntos.
¿Cuál es tu ingrediente estrella?
La sal. Es el mejor ingrediente, cambia todo. Creo que también los chiles en todas sus variedades y formas. El chilhuacle negro me encanta, el chile rayado, el chipote moriente, el chipotle meco, el habanero me fascina.
hc