Rosca de Reyes, una tradición que se ha diversificado

La trascendencia del clásico pan ha generado una variedad de propuestas, que van desde la más conocida, como la que ofrece Fonda Garufa, hasta las creaciones más sofisticadas.

El Chef panadero Brian Canseco de Fonda Garufa. Adriana Jiménez
Rosca de Mallorca, ganadora en La Rosquiza. Adriana Jiménez
Panio con su propuesta tradicional de masa madre y doble fermentación.
Ciudad de México /

Como parte de la tradición de Los Reyes Magos llega también la rosca de Reyes que, de acuerdo con datos históricos, tiene su origen en España y Francia durante la Edad Media; a México llega en la etapa de la Conquista.

De entonces a la fecha, el clásico pan ha experimentado una gran diversificación gracias al arraigo que ha tenido en nuestra sociedad, que incluso ha derivado en el surgimiento de distintas tradiciones.

De acuerdo con la costumbre, el 6 de enero se parte la rosca de Reyes; sin embargo, la producción de tan especial pan se inicia desde mediados de diciembre, como sucede en Fonda Garufa; el chef panadero Brian Canseco compartió a MILENIO: “Aquí empezamos desde la tercera semana de diciembre, porque la gente comienza a pedir este pan que ya es clásico”.

La cotidianidad de Fonda Garufa se modifica un poco, pues si bien la variedad de su propuesta en panadería –conchas, croissant, baguettes y otros panes– se mantiene, al menos por unas semanas la rosca de Reyes toma protagonismo en el restaurante.

Sacher presenta,The Nutcracker Edition, creación del Chef Gerardo Gutiérrez y L'Autrichienne.

El chef indica que la masa está lista para dar forma a la rosca, y una vez que la figura está en la charola empieza el decorado, que se distingue de la propuesta tradicional porque “no lleva fruta seca, ni al interior ni como adorno; solo le ponemos la pasta de vainilla y/o chocolate”, explica.

Y añade, mientras continúa con su preparación: “Ese es parte del éxito de nuestra rosca”.

Conforme se acerca la llegada de los Reyes Magos, el chef comenta que “la producción se incrementa” en los tres tamaños –chico, mediano y grande– que ofrecen. Por lo que a la víspera del 6 de enero la producción no para, y trabajan hasta de noche para mantener la tradición.

Como Fonda Garufa muchas panaderías y restaurantes han retomado la tradición para crear su propuesta, de ahí que la rosca de Reyes se ha diversificado y ahora se puede degustar desde la clásica con ate, cerezas e higo, hasta las más modernas con rellenos de almendra, crema chantilly y arándanos.

Rosca de Garabatos participante en la 8ava, edición de La Rosquizas.

La degustación que se sirve en La Rosquiza que organiza Santa Clara es una muestra de la variedad del clásico pan. Este año, en la octava edición participaron 23 propuestas. Las ganadoras, de acuerdo con la votación de los invitados en las categorías: Tradicional, Rellena y Original, fueron las propuestas de Mallorca, D’talle Bakery para The Alest Hotel, Nicos y Cuina.

Claves

Las variedades

Mallorca

Aquí una de las grandes ganadoras de la octava edición de La Rosquiza Santa Clara. La versión de Mallorca está decorada con naranja cristalizada, higos, ate y pasta de mantequilla.

Garabatos

La propuesta de la clásica cafetería fue una de las 23 participantes de La Rosquiza en el Museo Caluz, donde destacó por su relleno con mezcla de ates y canela, terminado con un fino y delicado garabateado.

Sacher

Del Chef Gerardo Gutiérrez y L'Autrichienne, The Nutcracker Edition, es elaborada con pan Brioche, aroma y sabor de naranja para lograr el maridaje con la mantequilla y el relleno con chocolate semiamargo; mientras que la decoración se hace con cerezas maceradas en licor, una costra de azúcar crujiente y finos hilos de chocolate blanco.

Panio

La popularidad del pan ha llegado a San Miguel de Allende, ahí Panio propone dos versiones: la de masa madre, como la de la imagen, y está hecha con Biga (método italiano de masa madre) y doble fermentación; además de que incluye confituras de naranja que se realizan en su taller; y la Galette des Rois (pasta hojaldrada); se envían a domicilio.

Chef panadero Brian Canseco de Fonda Garufa.

caov

  • Adriana Jiménez Rivera
  • jiramil@hotmail.com
  • Licenciada en Periodismo y Comunicación Colectivo, egresada de la Escuela Nacional de Estudios Profesionales, ENEP Aragón, de la Universidad Nacional Autónoma de México. Con más de 32 años de experiencia en el periodismo escrito, en los diarios El Esto y La Afición, y las revistas Tele Guía y Oye mi canto; y desde 2000 en MILENIO DIARIO como reportera, y Coeditora desde 2009 a la fecha.

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