El chile poblano es fresco, carnoso, de tamaño grande, por lo general de color verde oscuro y con piel brillante; con él se prepara una gran diversidad de platillos, sin embargo, el preferido por poblanos y turistas es el chile en nogada, pues cada año se espera con gran entusiasmo la temporada de este manjar que es representativo en la gastronomía mexicana.
A escasos 12 kilómetros del volcán Popocatépetl se encuentra San Andrés Calpan, municipio conocido por ser el único donde se encuentran todos los ingredientes para la preparación de este histórico platillo, entre ellos, el chile poblano.
- Te recomendamos ¿Ya los probaste? Estos son los inventos culinarios a partir de los Chiles en Nogada Virales
Gilberto Benito Munive, socio del grupo productivo Chichiltoton Kokoq, compartió en entrevista para MILENIO Puebla que desde hace cinco años se dedica al cultivo de chile poblano. Su experiencia como técnico agropecuario lo ha ayudado a ser proveedor de cocineras tradicionales de la región de Calpan y algunos restauranteros que, en temporada, ofrecen el platillo por excelencia.
Explicó que la virtud del chile poblano originario de la región es su “naturalidad”, pues no está alterado, ya que se obtiene de la semilla y la germinación de este alimento. A su decir, estos factores le dan el sabor que caracteriza al típico platillo poblano.
“De hecho, un chile poblano es un originario. Tiene sabor, textura, toda esa virtud que debe poseer un chile picante, con un nivel de intensidad al paladar. Si no tiene picor, lo que estamos comiendo es una verdura”, expresó.
Comentó que cada año, muchos comensales expresan su gusto por probar un chile en nogada, por lo que él y sus compañeros productores se esfuerzan por ofrecer alimentos de calidad, así como darle a este platillo el sabor que lo caracteriza, ya que es muy buscado y consumido en distintas partes del estado y el país.
“Siempre tiene la virtud. Un chile criollo nunca va a ser perfecto, tiene algunas arrugas, no siempre es cuadrado. Su forma varía, tiene una explosión en su sabor, un picor, cuando uno lo está tatemando, tostando, la piel se desprende fácil y se impregna ese sabor con el carbón”, explicó.
Por ello, afirmó que el sabor de un buen chile en nogada se obtiene cuando se utiliza los productos originales, los cuales solo se pueden conseguir en la región de Calpan.
Pese al mal tiempo, buena cosecha
Gilberto añadió que desde que se dedica al cultivo de chile poblano, ha observado que la gente busca los ingredientes para preparar el tradicional platillo antes de que los ingredientes estén listos para ser consumidos. En ese sentido, este año, tanto él como algunos campesinos realizaron los preparativos para el cultivo antes de lo habitual.
“A la gente, tanto poblana como de otra nacionalidad, les gana la emoción y quizá por ello, en este cultivo empezamos a germinar antes e iniciamos con la siembra en febrero para tener una producción”, mencionó.
A diferencia de años pasados, cuando la temporada de cultivo inicia en marzo o abril, en el año en curso la siembra arrancó en febrero. Gilberto expresó que se buscaba que los consumidores degustaran un chile en nogada con los sabores y la preparación especial.
Por lo anterior, comentó que la temporada de lluvias arruinó no solo sus planes, sino también parte de su cosecha, pues la tarde del pasado 11 de junio, una fuerte tormenta con vientos y granizo destrozó más de 50 por ciento de su producción.
“Fue el siniestro de granizo, pero aun así la planta no se rinde, tanto como el grupo productivo y a expectativas de la Décima Novena Feria del Chile en Nogada, estamos con un pie adelante”, comentó.
Sin embargo, Gilberto señaló que su producto tendrá un ligero aumento en su precio, pues además del mal tiempo, insumos para la producción como fertilizantes e insecticidas incrementaron su precio: “No solo chile poblano, también la pera lechera, la manzana panochera, la granada y la nuez de Castilla nos está afectando, pero tenemos que ver porque se viene la feria”, compartió.
Por último, el productor de chile expresó que los “altibajos” le han ayudado a valorar y aprender más de su trabajo, pues no se concentra en el problema, sino en garantizar que las cocineras tradicionales y los consumidores tengan un producto original y con sabor.
AFM