Elena Reygadas inicia su día temprano. Deja a sus dos hijas en la escuela y después va una clase de yoga tres veces por semana, aunque lo haría más seguido si pudiera.
Cuando no asiste a su clase llega directo a La Panadería, que está una cuadra de Rosetta, su primer restaurante. A esas horas se ven personas cargando las charolas con los rollos de guayaba y almendra, los croissants y muchas otras delicias. Dejan un rastro de olor gustoso en la calle.
La insigne cocinera mexicana, que ganó el reconocimiento de La Mejor Chef Femenina de América Latina 2014, termina de revisar sus nuevos experimentos en la panadería y cruza la calle para llegar a Rosetta.
El menú de su restaurante cambia constantemente y siempre tiene uno o dos platillos en desarrollo. A Elena no le gusta encasillar a los ingredientes. Cree que es importante verlos desde todas las perspectivas y escuchar lo que tiene que decir. Por el momento están tratando de darle la vuelta al mango verde, a la grosella y a los nanches.
Pero, por mucha pasión que sientas, siempre hay que trabajar duro. Elena revisa un rato temas del negocio. En cuanto puede regresa a la cocina antes del servicio y después de recoger a sus hijas de la escuela.
Sentadas en su sala de junta, acompañadas de un té negro, Elena me platica con cariño y paciencia de su trabajo.
¿Cómo describes tu comida?
Siempre busco que el ingrediente sea el protagonista. La carta de Rosetta en específico tiene comida muy fácil, casera y reconfortante, como una buena pasta. Pero también tiene un lado de exploración y de mucha curiosidad. Tengo mucha preferencia por las hierbas y las verduras. Me gusta hacer platos bastante limpios y puros.
¿Qué tipo de encuentros imaginabas que sucederían cuando abriste Rosetta?
Quería hacer un espacio donde se generaran encuentros muy diversos. Porque para mí la comida, ante todo, es dar y compartir. Me quería alejar de los restaurantes de ocasión a los que solo vas una vez. Creo que la comida tiene el poder de generar conversaciones para acercarnos entre nosotros, para identificar quiénes somos y en qué creemos.
La relación contemporánea que tenemos con la comida...
Estamos muy poco conectados con la Tierra. No nos interesa y por eso es muy superficial. No entendemos el cuidado y respeto que tenemos que tener por el campo y por nuestra salud. Comemos maíz transgénico de Estados Unidos, porque todo es muy industrializado.
En general, ¿a qué tipo de cocina le apuestas?
Como muchos otros cocineros, yo apuesto siempre por el producto local. La cocina tiene que ser el reflejo de lo que te da la Tierra. Creo que la apuesta es por productos más nutritivos que respeten a la Tierra, al medio ambiente, a lo social y a lo cultural de nuestro país. En otras palabras, deslindarnos de lo industrializado.
EL LIBRO
ROSETTA
EDITORIAL SEXTO PISO, 352 PP.
En su primer libro comparte una selección de sus recetas y reflexiona sobre diversos temas.