Orgulloso integrante de una familia restaurantera (tercera generación), David Cetina, cocinero no chef como él mismo lo dice, ha dedicado 28 de sus 46 años a preservar la manera tradicional de la cocina maya.
“Son los métodos ancestrales de los mayas: con las maderas endémicas de Yucatán como el jabín, jatzin y el xixilche se cocina la cochinita pibil, que como su nombre lo dice, se hace bajo tierra con una cocción de más de 10 horas”.
Antes, recuerda, en la península no se cocinaba el cerdo pero sí jabalís, el pavo de monte y el venado.
“Después de los españoles es cuando entra el cerdo y a partir de entonces se transforma nuestra cochinita pibil. Estamos bendecidos (en el estado) con la naranja agria, la lima y un buen orégano. No usamos vinagre, usamos lo que el estado nos da, que son el legado de nuestros ancestros mayas en la cocina”.
A la edad de cinco años, recuerda con nostalgia y con sus ojos vidriosos, su abuela Aidé Alcocer, que vivía en Valladolid (a una hora de Mérida), se dio cuenta del interés que tenía David por la cocina.
¿Cómo te fue guiando tu abuela a la cocina?, ¿cómo hizo para que sintieras ese amor por conservar las tradiciones?
Yo veía que mi abuela que se levantaba a las cinco de la mañana para prender su carbón, su leña y ponía su música, porque, además, era concertista y me lo transmitía. Eso es lo que me instruyó. Me transmitió lo que le enseñó su mamá y su abuela. Esas tradiciones de generación en generación. Eso es lo que intento transmitir sobre todo a esa generación que está más preocupada por hacer obras de arte sin sabor, sin amor. Están más preocupados por las redes sociales y no porque sus tradiciones no mueran. A los ocho años hice mi primer platillo solito. A los 10 años la acompañaba al mercado, siempre a su lado para que me transmitiera ese amor a la cocina.
¿Cómo ves a las nuevas generaciones de chefs?
No saben hacer ni un arroz, pero ¿qué tal sus rechingadas espumas? Eso es lo que me repatea. No saben hacer un mole, un pozole, una birria, no se vale. Esas ganas de disfrutar ya no existen.
“Cualquiera se puede poner una filipina y se cree chef, la verdad el título chef no existe en México, en Francia es el jefe de la cocina. Nosotros somos cocineros y si tu brigada (equipo de cocineros) te dice chef, es porque eres líder y ejemplo de transmitir, porque tienes la obligación de dejar algo a las nuevas generaciones”.
Todos podemos cocinar, agrega, pero no todos pueden aportar a través de su cocina amor, eso es muy importante. Que un extranjero o un turista nacional venga y viva una experiencia gastronómica auténtica no tiene precio, porque al final reconocen ese amor y sabor.
El restaurante La Tradición, que se ubica en la ciudad de Mérida, lleva ese nombre en honor a su abuela. “Yo sigo conservando la manera tradicional de cocinar. Mi familia es de Valladolid y en honor a mi abuela le puse La Tradición, porque continúo con su legado de conservar la cocina tradicional yucateca”.
EMBAJADOR
CIUDADANO GLOBAL
El “Chef Embajador de la Gastronomía Yucateca” ha llevado la cocina tradicional a 18 países. “Cuando salgo del país para llevar mi cocina cargo con todos los ingredientes, hasta con el agua, porque, aunque no me creen, no sabe igual, así que te podrás imaginar por las que pasamos en la aduana”.