Al final de la prepa, Álvaro Vásquez aún no tenía claro lo que sería en la vida. Tocaba en un grupo de punk que había formado con amigos y trabajaba incansablemente en los negocios familiares. “Crecí en una familia de emprendedores, de comerciantes, así que lo normal para mí era el trabajo duro cada día”.
Con un restaurante, una tienda de abarrotes y una de frutas y verduras en la lista familiar de emprendimientos, Vásquez asumió un día que la cocina era una actividad que podría realizar con cierta naturalidad. Y lo hizo.
LA COMIDA Y EL PAISAJE
Hoy, Vásquez es el chef titular de las experiencias gourmet de Dinner in the Sky, un concepto gastronómico-turístico importado de Bélgica hace poco más de seis años y que en México ha tocado cielos como el de Teotihuacán, Querétaro, Ciudad de México, Monterrey, entre otros, y que durante este mes de diciembre sobrevuela en Campo Marte.
Ahí, mientras 22 comensales disfrutan sus creaciones a 45 metros de altura, sentados en un pabellón que pende de una grúa, el discípulo de Enrique Olvera (Pujol) y Virgilio Martínez (Central) hace justo lo que le gusta: “generar felicidad”.
La cocina para él es algo complejo. No se reduce a un buen sabor o a verse bonita, aunque todo eso debe estar presente. Según Vásquez, también debe ser deliciosa, hacer feliz a quien la come, entregar la identidad de los productos que la integran y sus lugares de origen y, sobre todo, “debe tener un sentido, como una pintura o un paisaje que pintas. La cocina es arte”, dice.
De sus planes de largo plazo, nada. “No me gusta pensar en futuros lejanos. Cuando joven era muy perfeccionista y eso afectaba mis resultados porque no lo disfrutaba; hoy sigo haciendo las cosas de la mejor manera, pero mi perspectiva y mi fin son otros: disfrutar y compartir ese sentimiento, aportar algo a la gente que come mis platillos. Ese es mi plan, siempre”, comenta.
COSECHANDO APRENDIZAJE DE CADA LUGAR
En México, el chef ha pulido la identidad de su cocina a través de los viajes, “porque cada lugar tiene productos diferentes, muy variados y con mil posibilidades”; entre sus planes está conocer nuevos lugares del país como las Bajas y Veracruz, para complementar lo que su propuesta tiene impregnado ya de Puebla, Oaxaca y Monterrey.
“Me encanta la diversidad de productos y sabores que tiene México y cómo la gente de cada lugar los recoge y los transforma en comida particular de cada región; los valora. Yo lo tomo y hago mi propuesta, como un tributo a este país que me ha enseñado tanto”.
De su tierra no solo rescata lo aprendido con Virgilio Martínez, sino las memorias de su infancia en la cocina de su abuela, “con ajos y cebollas guisados, y hierbas, muchas hierbas, pero no solo las que comemos, sino las de la herbolaria, esas con las que mi abuela nos curaba de todo aunque no quisiéramos… y que también saben ricas”.
ESPECIALIDAD
SABORES E IDENTIDAD
De jueves a domingo, en Campo Marte, ofrece un menú de cuatro tiempos con toques de Puebla, Oaxaca, Nuevo León y Chiapas.
ÁLVARO VÁSQUEZ
Chef en Dinner in the Sky, Campo Marte, Miguel Hidalgo, CdMx.