La señora Elodia Ramírez Alcaide nació en la temporada del mole de caderas, sin saber que toda su vida se dedicaría junto con sus cinco hermanas y sus padres a la venta de espinazos y caderas para elaborar este platillo.
En entrevista con MILENIO Puebla, doña Elodia señaló que en 1920 su abuelo Blas Alcaide inició con la introducción de carne directa de la matanza y ahora la cuarta generación sigue con esta tradición en el mercado La Acocota.
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“Esta matanza se empezó a hacer en el municipio de Huajuapan de León, Oaxaca, y en Tehuacán, Puebla; yo nací cuando mis padres se dedicaban a esto”, explicó.
Elodia Ramírez Alcaide recordó que en un inicio este producto solo era consumido por las familias de escasos recursos; detalló que sus antecesores ofertaban el producto en 10 centavos y actualmente lo venden por arriba de los 500 pesos.
“La cadera valía en ese entonces 10 centavos. Los pobres esperaban esta temporada para disfrutar del platillo, pero ahora ya es diferente, es considerado un platillo de lujo”, comentó.
La familia Ramírez compartió algunos documentos, promocionales de 1930, sin embargo, cuatro años después comercializaban caderas y espinazos en el mercado La Victoria: “Por el año 80 salimos del mercado La Victoria y llegamos aquí al mercado de La Acocota”, mencionó.
Actualmente, Sarah Urrieta Ramírez y Alejandra Céspedes Ramírez son la tercera generación en comercializar los ingredientes para que las familias poblanas disfruten de este platillo.
La señora Elodia compartió que se prepara con chile, guajillo, serrano y costeño, se agrega huaje y está listo para ser consumido. Detalló que la venta al público inicia a mediados de octubre y termina aproximadamente a finales de noviembre, según la demanda.
El negocio familiar se ubica en la avenida 4 Oriente número 1804, en la zona de La Acocota. El espinazo y la cadera tienen un precio que va de los 800 a los mil 100 pesos y a decir de las primas Sarah y Alejandra, alcanza para servir al menos 10 platos.
En este establecimiento también se podrá adquirir chito de chicharrón, hígado y bofe; en palabras de doña Elodia, “del chivo nada se desperdicia, pues hasta a la grasa se le encuentra uso”.
“El chivo es el único animal del que nada se desperdicia, todo se come o se le encuentra un uso; el hígado, el chito de chicharrón en salsa, los huesos se hacen polvo y se pueden tomar como pinole, incluso la grasa de este animal se ocupa”, detalló doña Elodia. En esta temporada es importante recordar que el mole de caderas se puede preparar en la comodidad del hogar con guiso y sazón propios.
AFM