¿Cómo ha cambiado la accesibilidad a la comida gourmet?
Radicalmente. La gente comenzó a interesarse mucho más por la comida, al grado de planear viajes alrededor de la experiencia gastronómica que quieren vivir. Eso hizo que el comensal común tuviera más conocimiento, más experiencias y fuera más exigente. Además, las redes sociales han acercado la cocina de todo el mundo.
¿Esta globalización permitió la apertura de platillos de autor?
Sí. Muchos chefs —me incluyo— entendimos que la gastronomía tenía que llegar a otros segmentos. Es una tendencia que sucede en todo el mundo.
Algunos de los chefs que tenían un restaurante de súper lujo lo cerraron, o abrieron side business para llegar a más volumen de personas.
Hoy, existen conceptos increíbles dentro de mercados, otros sin manteles, o aquellos que te sirven en platos de peltre o de barro. En nuestro caso, después del Paxia, desarrollamos opciones como Peltre, Nudo Negro y Merkava, con menús de autor, pero a precios accesibles.
¿La comida de autor continúa significando porciones pequeñas y costosas?
Aún sucede, pero es una realidad que cada vez menos chefs queremos vivir, porque se ha vuelto aburrido y monótono. Ahora pretendemos acercar nuestra cocina a más gente. En Grupo Bull & Tank en un día podemos atender lo que antes hacíamos en un mes. Como restaurantero y como chef, eso te llena de satisfacción.
Además de sus restaurantes, ¿qué proyectos le permiten llegar a más comensales?
Desde hace casi tres años trabajo con Cinemex en el menú que tienen para las salas Platino. Este es un proyecto que acerca la cocina de alto nivel a un concepto tan masivo como el cine.
También, participó con Sanborns en su Festival Gourmet, desde hace 11 años, en el que nos reunimos 10 chefs una vez al año. El proyecto tiene fines sociales, pues todas las ventas del menú especial se donan. Además de ser un proyecto social, acercamos nuestra cocina a volúmenes enormes, como los que tiene esta cadena.
El Chepe Express es un proyecto nuevo, cuéntenos de él.
Si, es nuestro proyecto más reciente y se inauguró el 17 de mayo. El concepto está integrado por seis carros de pasajeros, un carro bar, el vagón Terraza con snacks y el restaurante Urike, con una carta inspirada en Sinaloa y Chihuahua, estados por los que pasa el tren. No solo estamos acercando nuestra cocina a más mexicanos, sino a turistas internacionales.
Daniel Ovadía
E socio fundador del grupo restaurantero Bull & Tank, es uno de los cocineros más tenaces de México. Paxia, su restaurante insignia, estuvo abierto 10 años, durante los que se mantuvo entre los mejores del país. En 2016 ganó el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría Joven Empresario Restaurantero, otorgado por la CANIRAC.