De ascendencia asturiana, Nino Redruello (Madrid, 1978) es uno de los chefs españoles del momento y responsable de La ancha, que es también uno de los restaurantes de Madrid con más solera y cuya vigencia desde hace 105 años permanece intocable.
Los Redruello —y más concretamente la figura de Nino, cuarta generación— son leyenda viva en España. En sus once diferentes restaurantes atienden en Madrid y Barcelona a un promedio de 80 mil personas al mes, ya sea en La ancha, el Club Financiero de Génova, Molino de Pez y Fismuler, entre otros.
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En La ancha se puede comer, por ejemplo, el mejor escalope de España, se llama Armando y debido a su éxito se convirtió en marca.
Nino recibe a MILENIO en La ancha, ubicado en la calle de Zorrilla, en pleno centro de la capital española. Saluda y abraza a cada uno de los trabajadores que lo van recibiendo. Hay buen ambiente y todos trabajan en equipo, en espera de comenzar la jornada.
¿Cómo nace La ancha?
En realidad, nace como La estrecha, gracias a mi bisabuelo, que dejó Asturias para abrir una tabernita en Madrid en la que vendía vinos, licores, morcilla y chorizo asturiano. En Madrid, al igual que todos los centros históricos de España, cuando se construía en aquellos años los impuestos se imputaban por metros de fachada, entonces los locales eran muy estrechos y muy largos para pagar poquito. Lo que pasó después es que mi abuelo vio un local muy estrechito y lo llamó La estrecha, después pasó a llamarse La ancha y hasta hoy, como desde hace 105 años.
¿Tenías claro que ibas a ser cocinero?
Yo quería ser cocinero como mi tío Nino. Con cinco años yo decía que quería ser cocinero o detective. Lo que ha pasado es que he estado condicionado por esta familia de cien años y soy muy feliz.
¿Qué se come en La ancha?
Aquí se puede comer honestidad, se puede comer verdad, sabor y cosas que solo pasan en una casa que tiene cien años. Como, por ejemplo, hace 60 años cuando un cliente pidió un escalope —milanesa muy fina y muy grande— y que ahora es el plato estrella de mi familia: el escalope Armando.
Hay una tortilla (española) guisada con varios ingredientes; una ensalada a la que le escribí una oda de agradecimiento por la cantidad de clientes que vienen a comerla, que es la ensalada de cangrejo de río; carnes y mariscos. Hay mucha verdad y mucho esfuerzo para que todo se haga muy bien, desde la sencillez, con mucho amor, para que sientas que estás en tu casa.
Todo muy familiar.
¿Cuál es la historia del escalope Armando?
Un día llegó al restaurante un psicoanalista argentino que vino con un cliente de la familia, el doctor Caparrós, un tipo muy alto, grande; mi padre quiso satisfacerlo con una buena milanesa. Bajó a la cocina y le dijo a Gabino, el jefe de cocina, que intentaran hacer la milanesa más grande que se pudiese. La frieron en una paellera en lugar de sartén, como seguimos haciendo hasta ahora, y le quedó increíble: tierna, tostadita, sin ninguna arruga, se le puso a Armando en una bandeja gigante y se puso muy contento. Al día siguiente, mi padre lo nombró en la carta escalope Armando, y ahora es nuestro plato estrella y una marca, porque en la pandemia sacamos el Delivery Armando.
¿Cuál es tu especialidad para cocinar?
En la familia somos muy tortilleros. En el Club Financiero Génova hago una tortilla francesa (omelette) muy técnica, que parece de estrella Michelín, sin la mínima intención de que así sea. Mi plato estrella es la tortilla de patata.
La ancha te ha dado hasta para hacer un libro, ¿cómo surgió la idea?
Miguel Aguilar, hijo del periodista Miguel Ángel Aguilar, me dijo que habría que hacer un libro y le dije que adelante.
Las recetas de La ancha (editorial Debate) es un libro muy bonito de 70 recetas, un popurrí de todos nuestros restaurantes, y cuento el porqué de cada una de ellas. Muchas veces no sabes porqué haces un plato; yo en el libro lo cuento. Este tipo de historietas de alguna forma dan un contexto a la familia, receta por receta y yo creo que ha quedado muy bonito.
¿Habrá un segundo?
Seguramente, bueno eso lo sabrá la editorial (risas). No sé qué tal va la cosa, pero yo los vendo muy bien. Lo de los libros es algo muy bonito que queda para siempre.
¿Cuánto tiempo le dedicaste al libro?
Tres meses, pero te cuento un secreto: la editorial me lo puso fácil porque yo les enviaba las notas de voz contando mis historietas, y el chef ejecutivo nuestro me ayudó mucho con las recetas en sí, después tocó el turno al fotógrafo, etcétera.
¿Hay un capítulo que te guste más?
La parte de las tortillas y también la de los platos con cuchara, porque aquí somos muy de cuchara. Una cosa bonita es que en el libro cuento el secreto de cada receta que a mi parecer es lo que lo hace especial.
Uno de tus próximos proyectos será A mesa puesta, ¿de qué se trata?
Estamos constituyendo la Fundación Inma, el nombre de mi madre; el primer proyecto es A mesa puesta, para gente que lo necesite. Es un comedor social, que no lo parecerá, porque desde que cada persona llegue la recibirá una hostess que le llamará por su nombre. El camarero le llevará la carta y le servirá, sobre todo, con mucho amor. Se pagará con una tarjeta que se les dará previamente.
En ese comedor social les diremos que son dignos, personas maravillosas, y si quieren aprender a trabajar la hostelería les enseñaremos, así podrán aprender una profesión para poder tener un sueldo en alguno de nuestros restaurantes.