Luego de más de 20 años de experiencia en la cocina, Jorge Vallejo se siente agradecido de que su restaurante, Quintonil, sea considerado el séptimo mejor del mundo; sin embargo, este prestigioso reconocimiento es solo una rebanada de un pastel en el que ver a los clientes regresar se ha vuelto la verdadera medida del éxito.
“Hay mil y una formas de medir el éxito y cada quien se tiene que quedar con lo que para ti representa el éxito — cuenta Vallejo en entrevista con MILENIO—. Para mí, seguir en la lista tantos años después, habla de una preferencia por nuestros comensales que hemos sabido entender. Al final del día, el cocinero, o los que nos dedicamos a la gastronomía, nos debemos a los comensales. Son ellos los que toman las decisiones de si debemos o merecemos estar”.
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Si bien él es la cara de Quintonil, reconoce que los éxitos son el resultado del esfuerzo y la colaboración de todo el equipo.
“Es súper importante tener ese gesto de agradecimiento con toda la gente que cree en ti. Además de los comensales, la gente con la que trabajamos y que confía en nosotros; que haga su manera de vivir y la comparta con nuestra filosofía de vida aquí, tanto de Ale (su esposa y socia) como mío; nos sentimos afortunados. Y creo que si pones todos esos ingredientes en una olla, claramente lo obvio sería tener algún reconocimiento” considera.
El brillo de Michelin
Para quienes se dedican a la gastronomía en México, el reconocimiento de Michelin nunca había sido una posibilidad pues el país no formaba parte del listado. Hasta que en mayo de este año se presentó la primera Guía Michelin de México en la que se reconocieron restaurantes de las localidades que participaron: Baja California, Los Cabos, Ciudad de México, Nuevo León, Oaxaca y Quintana Roo.
Aunque no existe forma de saber quién evalúa para este prestigioso reconocimiento, en Quintonil se enfocaron en mantener el estándar de excelencia.
“Cuando llega alguien a todo mundo le ves cara de inspector. Llega un francés y dices: ‘Este es inspector’; llega un español, y lo mismo; en mi mente todo mundo se vuelve inspector. Al final del día para mí es el mejor termómetro del mundo de la gastronomía. Ahí no hay política, no hay cabildeo, es lo que pones en la mesa porque no sabes quiénes son, pagan como cualquier comensal y son completamente discretos” explica Vallejo.
El chef considera que la llegada de Michelin cambiará para bien el panorama gastronómico de México, y no solo con más visitas, sino motivando a los cocineros. El referente culinario también celebra los demás nombramientos, como el de la Taquería Califa de León, que recibió una estrella.
“Si te pones a ver el contexto de la taquería, se me hace que estuvo muy bien escogido porque refleja los valores de la cocina de calle. Un lugar de corte súper humilde en un lugar muy popular; con tres, cuatro cositas en el menú, dos salsas, súper minimalista. Para alguien que venga de fuera, poder probar ese only in the world está padre. He visto que les cambió la vida. Nos cambió la vida a todos”, enfatiza el chef.
Con dos estrellas bajo el mandil, Vallejo siente que su equipo se ha fortalecido: “Nos sentimos sumamente orgullosos. Nos unió más como equipo, nos hace soñar en querer más; más que soñar, ya es un objetivo”.
En Quintonil la demanda de reservas se ha mantenido alta, además de que han observado un incremento significativo en el número de comensales mexicanos.
“Siempre habíamos estado muy llenos, afortunadamente; la demanda sí creció y también algo que nos gusta mucho es que están viniendo más mexicanos. Eso también es algo que agradecemos mucho. Que se tomen el tiempo —dice agradecido Vallejo—. Cuando vives en una ciudad, y quieres ir a un restaurante, esperas que sea pronto; y tener que esperar dos o tres meses para que te den una mesa, a lo mejor ya ni te tomas la molestia. Vemos que sí se están tomando la molestia”.
La cocina de su casa
Cuando no está en el restaurante, Vallejo cuenta que además de preparar cocina saludable, otro de sus enfoques es cocinar ingredientes que cautiven a sus hijos.
“Intento que la cocina de casa siempre sea sana y divertida, cuando tienes niños chiquitos tienes que hacerla atractiva para ellos. Ahí la creatividad se transforma en esa motivación que le generas a un niño de comer algo que esté rico, sabores distintos —reflexiona el chef—; al final del día, estamos educando una generación y las decisiones que tomemos en casa dictarán cómo será su vida adulta”.
En la cocina de su casa se inclina más por preparar platos sencillos en lugar de creaciones extraordinarias, enfocándose en la calidad de los ingredientes.
“Dejo la sofisticación y la creatividad para Quintonil. En familia me gusta preparar cosas sencillas, mucha verdura. Me gusta jugar con el green egg (un sistema de cocina exterior), hacemos pizzas con los niños, y muchas pastas. Cocinamos cosas que nos gusten a todos. No necesariamente algo rebuscado”, comparte sonriente.
Sabores que viajan
Si bien Vallejo es muy selectivo con los proyectos en los que se involucra, desde hace ocho años colabora supervisando el programa de alimentos y bebidas de los hoteles Chable.
“Tenemos una muy buena sociedad, llevamos más de 8 años trabajando juntos. Hemos encontrado un equilibrio entre lo que yo quiero —estar en Quintonil— y lo que ellos buscan: tener alimentos de calidad. Voy tres o cuatro veces al año. Tengo gente que trabaja con nosotros de manera específica; muchas veces ellos vienen también. Se hace muy ameno y agradable. Lo que queremos es ser creativos y, sobre todo, darle la oportunidad a los que trabajan con nosotros, de que también emprendan y tomen posiciones de liderazgo”, detalla.
Por el momento, su prioridad es estar presente en Quintonil, por lo que abrir un restaurante en el extranjero no se encuentra en su horizonte: “No lo vemos ahorita como una posibilidad. Nunca sabes lo que va a pasar a futuro, pero no ha llegado algo que me haga tomar la decisión de aventurarme. Me sigo viendo a mí mismo como un cocinero, como un chef de un solo restaurante, no como un empresario; mis expectativas y mis sueños son seguir aquí”, remarca.
Con los pies en la tierra y la mirada en el cielo
Después de ser reconocido en The World’s 50 Best Restaurants y recibir dos Estrellas Michelin, el líder gastronómico seguirá enfocado en su incesante búsqueda de crecimiento, elevando continuamente su arte culinario.
“Tenemos los pies en la tierra. Nos dedicamos a hacer de comer, y eso lo tenemos clarísimo: somos un restaurante. Lo dejamos como una muy grata memoria de lo que fuimos, y claramente queremos ser más”, confiesa.
Y así como ha logrado posicionar a Quintonil entre los mejores establecimientos del mundo, ahora, revela, buscará un paso más.
“Cuando supimos que venían los inspectores de Michelin nos pusimos como meta hacer lo mejor posible por conseguir estrellas; nuestra siguiente meta es que quiero tres estrellas. Las vamos a buscar”, concluye.