El chef Adrián Ríos está cumpliendo cinco meses en el restaurante Arango, cocina de raíces, y ya adopta la pasión que distingue al creador del concepto culinario, el chef poblano, Alejandro Cuatepotzo, al describir los platillos que forman parte del menú degustación.
“Siempre tenemos menú de degustación mar y tierra, una propuesta de cada uno, que muy bien se puede compartir o combinar si vienes en pareja”, explica antes de describir el primer tiempo que acapara las miradas y provoca el antojo.
“Es una tostada de atún aleta azul, con mayonesa de hoja santa, cilantro y nopal curado con pico de gallo de xoconostle y chile serrano”, que logra un gran maridaje con un coctel de maracuyá.
En la charla con MILENIO, el chef reconoce ser totalmente empírico, pues la pasión por la cocina la heredó de su mamá y de su abuela; y la fue adoptando a los 14 años en el negocio familiar, “un restaurante pequeño, como para 30 personas”, y más tarde al lado del chef Lalo García en De Mar a Mar y Máximo Bistrot, de quien dice “fue un gran maestro a quien admiro mucho por todo lo que ha logrado”. Vuelve a la cocina y al regresar a la mesa, cuya vista al Monumento a la Revolución hace amalgama perfecta con la belleza de los platillos, describe el segundo tiempo del menú.
“Un taco de foie gras con berenjena encurtida, mole almendrado, aguacate y mouse de chile güero, decorado con flor de calabaza”, dice el chef, antes de confirmar que el sabor de su propuesta es inmejorable.
“Esquites negros con rabo de res braseado, en una base de pure de berenjena con huitlacoche acompañados de queso de cabra, chile serrano y cilantro” dan continuidad a la fiesta de sabores que el chef propone como parte de su nueva experiencia en Arango, a donde dice “nunca imaginé llegar”.
Sin embargo, un encuentro con el chef Cuatepotzo en una de las ediciones del festival gastronómico Sabor Es Polanco lo llevó a formar parte del restaurante, cuya sede en la terraza ubicada en el séptimo piso del número 157 de Avenida Plaza de la República, lo hace único por su envidiable posición que permite apreciar de manera simultánea el Monumento a la Revolución y la Torre Latinoamericana.
Y ante esa maravillosa escena que alimenta la vista, llega el siguiente tiempo para complacer al gusto: “Ahora tenemos un tamal con hongos y mole poblano, acompañado de flor de calabaza. El mole es un mole madre que hacemos aquí y se va alimentando cada semana”, destaca el chef al referirse a uno de los ingredientes que distinguen la propuesta de Cuatepotzo, que como buen poblano tiene una diversidad de creaciones a base de tan clásico elemento.
Un arroz a la poblana con parmesano, hongos, flor de calabaza y molleja frita llega a la mesa y permite al chef Adrián tomar un receso para compartir que la invitación de Alejandro Cuatepotzo para ser parte de su equipo “se ha convertido en una gran experiencia porque él es un líder y hoy en día necesitamos grandes líderes, personas a quien seguir. Él es muy trabajador, es justo y sé que le puedo aprender mucho, eso me inspiró a venir a su restaurante; poco a poco me voy adaptando a su estilo y a su manera de ver la cocina”.
El sol empieza a caer y acapara la mirada de los comensales, que casi llenan el restaurante, y dirigen la vista en dirección al Monumento a la Revolución, mientras el postre, Sorbete de mango maracuyá con sal de chapulín y Tarta tibia de chocolate con helado poleo se suman a la escena y dan cierre a la experiencia en Arango, cocina de raíces.