Desde noviembre de 2010, la Cocina Tradicional Mexicana forma parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO; parte esencial para la obtención del reconocimiento fue el programa Cocineras de Michoacán.
En las siete regiones turísticas en las que está dividido el estado es posible disfrutar de los platillos que han rescatado las cocineras tradicionales, muchas de las cuales ya se les designa “maestras cocineras”.
Pátzcuaro, arte y tradición
Para descubrir esos platillos, debes dirigirte al Pueblo Mágico de Pátzcuaro, ya que frente a la Basílica de Nuestra Señora de la Salud, se ubica el restaurante La tradición (Arciga 18, col. Centro), de la maestra cocinera Victoria González.
Su especialidad son los platillos de Tierra Caliente, como el aporreadillo, el ternero o el caldo muchachero (de iguana), además de las corundas con frijoles, los platos a base de carne de cerdo y los postres como el dulce de guayaba o chongos caseros.
Entre los agradecimientos que cubren las paredes, destaca uno con la tarjeta del diseñador mexicano Manuel Arturo José Cuevas Martínez, famoso por generar vestuarios para Elvis Presley, The Beatles, Mick Jagger y Johnny Cash, entre muchos otros.
La señora González comenta que en una ocasión llegó Manuel Arturo, “yo no sabía quién era, pero venía acompañado por muchas personas. Cuando terminó de comer se me acercó y me dijo, con lágrimas en los ojos, que la comida le había recordado a la de su mamá”. El creador nació en el municipio de Coalcomán de Vázquez Pallares. A la señora González le explicaron la importancia del diseñador, y por eso la enmarcó la tarjeta y ahora la muestra con orgullo.
Al salir, la visita obligada es el centro de artesanías Casa de los 11 Patios, que data del siglo XVIII. Hay distintos talleres, como el seshashi, en el que se elaboran tres diferentes artesanías: de pasta de caña de maíz, para las imágenes religiosas; maque, que se hace en madera y con pigmentos de origen natural (ambas técnicas son prehispánicas), y laca perfilada (de la época colonial), que se caracteriza por el uso del oro laminado de 24 kilates.
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San Lorenzo, sabor y calidez
En esta localidad, ubicada en el municipio de Uruapan, hay varias cocineras que comparten sus delicias en sus casas, en un ambiente sin muchas pretensiones, pero cálido y confortable.
Es un pequeño poblado de menos de 4,000 habitantes, quienes se dedican a la pizca de aguacate y a la maderería. Las calles convergen en el zócalo; en una de esas arterias está el hogar de Cecilia Bernabé Constancio (Purépecha 30, Barrio San Mateo), ganadora del Mejor Platillo Tradicional por el atápakua de charales en chile verde con col de árbol.
Los platillos que prepara fueron elaborados con recetas tradicionales purépechas; los elabora con ingredientes regionales, en el que utiliza metate y molcajete.
Mientras hace tortillas “de tres colores” a mano, nos explicó el origen de la comida, inspirada en recetas rescatadas por su mamá, quien la inició de niña.
Así, mientras comíamos hongos asados, carne con salsa de chiles secos, uchepos con crema y salsa, quesadillas y guacamole, Cecilia nos contó que ha viajado por diferentes estados del país, en donde ha obtenido premios y reconocimientos, “pero lo que más disfruto es la alegría de las personas cuando comen mis platillos”, nos dice con su franca sonrisa. También es especialista en atoles de canela, cacahuate y de coco.
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San Juan Nuevo Parangaricutiro, a está 10 kilómetros de Uruapan. Este pueblo se fundó después de que San Juan Parangaricutiro quedara sepultado bajo la lava del Paricutín en febrero de 1943.
Los pobladores se establecieron aquí trayendo consigo a su santo patrono, el Señor de los Milagros, hecho en caña de maíz, al que le profesan gran devoción, al igual que los habitantes de los poblados aledaño, quienes llegan por miles en septiembre, cuando se le venera en la iglesia que se construyó en su honor.
A dos calles de la parroquia está el restaurante de la maestra cocinera Paula Campoverde ( Av. Lázaro Cárdenas 193, Barrio Santo Santiago). Su fama se debe a que mantiene la herencia gastronómica de la familia.
Decorado con utensilios de barro, el olor a comida nos abrió el apetito nada más al llegar. Paula nos sirvió Xantukata verde de res, un plato que se sirve en las bodas y para el día de muertos; también degustamos utápakua de nopales con mole negro, además de mole de olla; todo acompañado con tortillas hechas mano. De postre una capirotada hecha con pan y piloncillo, además de atole negro y atole de chaqueta, a base de pelos de maíz.
Nos despedimos de Paula y de Michoacán con un grato sabor de boca; sensación que aún se mantiene en nuestra memoria.
El dato.En 20 municipios de Michoacán
se pueden encontrar los sitios en donde ofrecen los platillos las cocineras tradicionales de la entidad.