La polémica siempre se asoma al referirse a los chiles en nogada. Son el platillo estrella de la temporada y un estandarte de mexicanidad. Junto al mole, la de los chiles es la receta más representativa de la cocina nacional. Son un platillo que conquista los sentidos, pues la elegancia de su presentación, así como la calidad y variedad de sus ingredientes, suman para convertirlo, año con año, en un motivo de travesía.
El viaje te puede llevar a Puebla, de donde son originarios, o algún restaurante capitalino; sin embargo, lo más importante es saber que a finales de julio y durante todo agosto y septiembre se disfrutan en su apogeo, lo que se debe a que todos los ingredientes para su elaboración están en su punto, como la manzana, pera de San Juan, durazno criollo, piñón y nuez de castilla, entre ellos.
Las voces a favor o en contra de alguna preparación encuentran eco en defensores y detractores. La realidad es que la receta tradicional ha sufrido adecuaciones a lo largo del tiempo.
Clave
La receta tradicional señala que el chile en nogada va capeado
El historiador gastronómico, Ricardo Muñoz Zurita, afirma que entre los registros más antiguos están los manuscritos en propiedad de la familia Traslosheros y la receta que apareció con el número 1378, en el libro “La Cocinera Poblana”, de Narciso Bassols y data de 1877.
Los chiles en nogada se sirvieron por primera vez el 28 de agosto de 1821, cuando Agustín de Iturbide firmó los Tratados de Córdoba, a su paso por Puebla, bañados en salsa de nuez, con granada y perejil, lo que representaba los colores del Ejército Trigarante. La siguiente es nuestra lista de las mejores opciones para degustar este platillo.
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Ciudad de México
Comal de Piedra
Colima 65, colonia Roma
Pensada para agasajar el paladar capitalino, la receta del chef Othón Gayosso incorpora elementos novedosos como la carne de cordero y agrega a su nogada, hecha con requesón, un flameado de Ancho Reyes, un licor a base de chile ancho. El plato llega a la mesa decorado con granada y brotes de flores. Este es un chile ideal para quien desee no saturar el paladar de los sabores dulces de la fruta. e ideal para las tardes veraniegas. Para extender el placer, hay que elegir vino rosado como el Rondo Rosé.
Xanat
Andrés Bello 29, Hotel J.W. Marriott, Polanco
Para su relleno, la chef Jennifer López eligió carne molida de res y cerdo que llegan a la mesa sazonadas con manzana, durazno, pera y frutos rojos. La nogada tiene queso de cabra, piñón y jerez. El chile poblano se sirve envuelto en una pasta de hojaldre, que al mismo tiempo es blanda y crujiente, la que se fusiona con los demás ingredientes. El maridaje sugerido para destacar los sabores es una copa de champaña rosada Taittinger.
Food Trade Center
Maricopa 57, colonia Nápoles
Se inspira en la receta tradicional, ya que el chile poblano contiene igual cantidad de carne de res y cerdo, además de manzana, pera y durazno. El chef Jordan Rivera prepara la nogada con queso de cabra, nuez de castilla y en lugar de jerez, elige oporto. Es una receta tradicional supervisada por las mayoras de la cocina, como es el caso de María de los Ángeles Guillén. El maridaje sugerido en una copa de vino rosado, y para ayudar a la digestión está el carajillo oaxaqueño, que se puede pedir como postre.
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En Puebla
El Sueño Hotel + Spa
9 Oriente No. 12, Centro Histórico
Capeado y servido en un plato de talavera poblana, la receta del chef Eduardo Ángeles, se inspira en el plato creado por las monjas agustinas, en honor a Agustín de Iturbide. El hotel está en la misma calle que la Sacristía de las Capuchinas, sitio en el que acampó y pasó la noche el regimiento del Ejército Trigarante, durante su paso por Puebla, en 1821. Para acompañar se sugiere, vino rosado de Casa Madero o champaña Dom Perignon.
El Mural de los Poblanos
16 de septiembre 506, Centro Histórico
Nogada espesa con nuez de Castilla troceada para disfrutar poco a poco, en la que resalta el sabor del queso de cabra fresco. Los ingredientes provienen de la sierra poblana y tienen la dureza necesaria para soportar la cocción; estos llegan de Calpan, Ocotzingo, en el Municipio de Zautla, y San Martín. La chef Liz Galicia lo sirve con un mollete, pan de coco bañando con dulce de pepita y nieve de nogada. Para acompañar se sugiere whisky Grant’s Triple Wood añejado en barricas de roble americano.