Hay viñedos que conservan cepas de hace más de un siglo y otros que crecen por encima de los 900 metros de altitud. Aunque sus uvas pertenecen a una misma denominación de origen, cada etiqueta puede presentar diferencias en aromas, estructura y sabor. El suelo, el clima y los procesos de elaboración ayudan a explicar por qué.
Esas diferencias fueron el punto de partida de una cena maridaje organizada por el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero en Au Pied de Cochon, restaurante del hotel Presidente InterContinental, en Polanco, Ciudad de México. Durante el encuentro, sommeliers, restauranteros y profesionales del sector conocieron seis etiquetas: un blanco de Albillo Mayor, cuatro tintos de Tinto Fino o Tempranillo y un rosado, presentados por Luis Morones, embajador de la denominación de origen.
El territorio detrás de cada copa
Esta zona vitivinícola española se extiende por las provincias de Burgos, Valladolid, Soria y Segovia, en Castilla y León. Sus viñedos se encuentran en distintas altitudes, una condición que influye en la maduración de las uvas. El clima, los tipos de suelo y las variedades cultivadas también intervienen en el resultado final, incluso cuando las etiquetas proceden de un mismo territorio.
La variedad Tempranillo, conocida en la zona como Tinto Fino, predomina en la elaboración de tintos, pero no es la única que se cultiva. La Albillo Mayor es una uva blanca que permite producir vinos de ese color dentro de la denominación. Esa diversidad se hizo presente desde el primer tiempo de la cena.
Un blanco para comenzar
El Lebrero 2022, de Bodega y Viñedos F. Callejo, abrió el recorrido junto con una tártara de atún al estilo mediterráneo. Se elabora al cien por ciento con Albillo Mayor, a partir de uvas de parcelas situadas entre 880 y 920 metros de altitud. Su producción incluye fermentación en recipientes de hormigón y barricas de roble francés, además de diez meses de crianza sobre lías, es decir, en contacto con los sedimentos de levadura que permanecen después de la fermentación.
El blanco se enfrió antes del servicio y llegó directamente de la botella a la copa. Para los cuatro tintos, el Sommelier Luis Morones recurrió a la decantación, un procedimiento que favorece el contacto con el oxígeno y permite apreciar mejor sus aromas, además de suavizar la percepción de los taninos, compuestos que influyen en la sensación de astringencia.
Tintos, distintas propuestas
Con los camarones rostizados y el risotto al azafrán llegó Carroa 2021, de Bodegas Protos, elaborado con Tinto Fino de viñedos de más de 50 años, ubicados en Burgos. Su crianza comprende 16 meses en barricas de roble francés, ocho meses en tinas de madera y una etapa en recipientes de hormigón. La añada obtuvo 94 puntos de Wine Spectator y formó parte de su selección Top 100 Wines 2025.
El siguiente tiempo consistió en lechón confitado con lentejas al tocino y cromesquis de foie gras, acompañado por Pinea 17/2021, de Bodegas Pinea del Duero. Este Tempranillo procede de cepas de más de 30 años, cultivadas por encima de los 900 metros de altitud, y su elaboración incluye fermentación espontánea y 24 meses en barricas nuevas de roble francés.
Para Mauricio Jiménez, head sommelier de Grupo La Castellana, uno de los aspectos más interesantes de la selección fue el equilibrio entre su estructura y expresión en boca. "Lo que me gustó es que estos productores miman y cuidan tanto sus vinos que, a pesar de esa fuerza, esa potencia nunca es excesiva", comentó.
Viñedos que superan un siglo
Uno de los casos más particulares fue Dominio de Atauta Valdegatiles 2017, elaborado con uvas de cepas que tienen una edad media de 130 años y crecen sobre sus propias raíces, sin injertos. Su origen se encuentra en un viñedo de apenas 1.09 hectáreas, dividido en diez microparcelas, a 930 metros de altitud. La combinación de antigüedad, superficie y ubicación permite entender algunas de las condiciones que distinguen su producción.
La selección continuó con Pérez Pascuas Gran Selección 2015, de Bodegas Hermanos Pérez Pascuas, elaborado con Tinto Fino de viñas de más de 80 años, situadas a 840 metros de altitud. Su proceso incluye 26 meses en barricas de roble americano y francés, además de un reposo mínimo de 36 meses en botella. Cuenta con puntuaciones de entre 95 y 100 puntos, entre ellas los 100 de la guía Vivir el Vino. Esta etiqueta acompañó la isla flotante caramelizada, el postre del menú preparado en Au Pied de Cochon.
Para Isaac Béjar Moscona, fundador y director propietario de la cadena de restaurantes Saks en Ciudad de México, los tintos fueron los que despertaron mayor interés durante la velada. El restaurantero destacó la posibilidad de conocer sus diferencias y ampliar sus conocimientos a través del intercambio con especialistas.
El maridaje también admite intuición
La cena permitió comparar etiquetas procedentes de viñedos de distintas edades y con diferentes tiempos de crianza. Entre cada servicio, los invitados compartieron sus impresiones sobre las combinaciones con los alimentos. Para Mauricio Jiménez, el maridaje no siempre depende de reglas estrictas: “Cuando hay un maridaje, no todo el tiempo hay una ciencia que tiene que estar detrás”.
Por su parte, Miguel Ángel Ortiz, sommelier de piso de Liverpool Santa Fe, destacó la diversidad de perfiles que encontró durante la cena, desde las notas frutales y florales hasta la intensidad y la estructura de los tintos. Para el especialista, conocer etiquetas que no había probado amplía las referencias disponibles al momento de orientar a los consumidores en México.
Un brindis, en la cava
Después del postre, los asistentes dejaron la mesa y se trasladaron a la cava del hotel Presidente InterContinental, donde se sirvió, directamente de la botella, Avaniel Rosado 2022, de Bodegas Monteabellón, elaborado con Tempranillo. A diferencia de los cuatro tintos, no pasó por un decantador y se sirvió sin acompañamiento de alimentos.
El brindis cerró el recorrido con una expresión distinta de la uva presente en los tintos de la cena: la misma variedad, interpretada a través de otro método de elaboración y con un perfil diferente.
RRR