Los restaurantes de Sherry Villanueva en Santa Bárbara empleaban a 350 personas antes de que la pandemia de covid-19 forzara su cierre. Ahora que se reactivó a pleno la economía de California, sólo han regresado unos 250 trabajadores.
Villanueva emplearía a otro centenar, si pudiera, pero no encuentra personas para ocupar esas plazas.
“Hay una gran escasez de trabajadores”, expresó Villanueva, dueña y directora de Acme Hospitality, que administra ocho restaurantes en el popular balneario, dos de los cuales permanecen cerrados. Ante la ausencia de personal, los empleados “tienen que hacer el trabajo de dos”, indicó.
California reabrió su economía el 15 de junio, levantando las restricciones a la cantidad de personas que podían admitir los restaurantes y otros negocios. La gente se muestra ansiosa por volver a salir, acudir a eventos deportivos, parques de diversión y a comer afuera.
Muchos restaurantes, sin embargo, se ven obligados a trabajar menos horas o a dejar mesas vacías. La empresa de Villanueva ofrece bonos en efectivo a los trabajadores que recluten nuevos empleados.
La escasez de personal en los restaurantes es un fenómeno nacional.
La Asociación Nacional de Restaurantes informó que ese sector dejó sin empleo a 2.5 millones de personas en 2020. Estadísticas del gobierno dicen que se abrieron casi 1,4 millones de plazas en hoteles y restaurantes en abril.
En el restaurante Served Global Dining en Henderson, Nevada, un suburbio de Las Vegas, el copropietario Matthew Meyer dijo que necesita una docena de personas o más para ocupar todo tipo de puestos, desde cocineros hasta camareros.
Los planes para una barra de mariscos crudos, paquetes para llevar y una mesa de chef para servir menús de degustación especiales están en espera porque no pueden encontrar trabajadores suficientes. Mientras tanto, sus gastos laborales subieron una tercera parte porque tiene que ofrecer más dinero para atraer a solicitantes.
Incluso así, para las últimas dos entrevistas que tenía programadas no se presentaron los candidatos. “Tenemos muchas dificultades”, comentó.
Sam Toia, director general de la Asociación de Restaurantes de Illinois, dijo que comenzó a hablar con legisladores federales sobre la posibilidad de expandir programas de visas de trabajo para que la industria restaurantera pueda abrir un nuevo canal de contratación.
Y sin suficientes empleos para completar los turnos, los restaurantes advierten a los comensales que sus alimentos podrían tardar más de lo habitual, dijo Toia.
La Asociación de Restaurantes de California había calculado previamente que uno de cada tres restaurantes del estado no sobreviviría a la pandemia. Y los que lo hicieron, enfrentan una “gran crisis” por la falta de personal, expresó Jot Condie, directora de esa organización.
Al gobernador demócrata Gavin Newsom le gusta decir que la economía vuelve con todo. De hecho, cifras laborales dadas a conocer el viernes indicaron que se habían incorporado 100 mil plazas en mayo, el cuarto mes seguido que se agregan empleos después de que 2,7 millones de plazas se esfumaron en los primeros meses de la pandemia.
Pero en la vapuleada industria restaurantera del estado, el regreso a la normalidad tropieza con las dificultades para encontrar cocineros, bármanes, meseros y personal de cocina. Desde mayo de 2020, los restaurantes y hoteles abrieron 420 mil empleos —más que ningún otro sector—, pero la industria sigue 450 mil plazas por debajo de sus niveles previos a la pandemia.
En Los Ángeles, Caroline Styne, propietaria de The Lucques Group, tuvo que rechazar muchos clientes porque no tenía personal para atenderlos. Muchas mesas quedan sin ocupar.
“Si no tienes todas las mesas ocupadas varias veces por noche, la estructura financiera de los restaurantes no funciona. Conseguir personal es una pesadilla. Nunca viví una situación como esta”, dijo.
El gastronómico es un sector volátil y los trabajadores de los restaurantes son a menudo personas que están de paso: estudiantes que trabajan cuando pueden, actores y músicos que tratan de abrirse camino en esos campos, personal de cocina que se va si consigue algo mejor. Los turnos son largos, los beneficios son escasos y la paga no es muy buena, y a veces se depende de las propinas.
Styne, Villanueva y otros expertos del sector dicen que son varios factores los que se combinan para generar una escasez de personal.
Para empezar, la población de California disminuyó en 182 mil personas el año pasado como consecuencia del deterioro económico asociado con la pandemia, y la partida de personas que encontraron trabajo en otros estados por el cierre de varios negocios.
Muchos se resisten a volver, ya sea por el persistente temor hacia el virus o por la crispación causada tras batallar con los intermitentes cierres, el aislamiento en casa o las regulaciones de salud cambiantes.
Los subsidios del gobierno federal por desempleo hacen que, con frecuencia, la gente se quede en casa. Unas 2 millones de personas siguen recibiendo cheques del gobierno. En otros casos, las familias no tienen con quién dejar a los hijos porque las escuelas permanecen cerradas durante el receso del verano.
Y tras un largo descanso del trabajo para reflexionar sobre el futuro, otros tomaron una nueva trayectoria profesional.
Los restaurantes y hoteles están en la “zona de impacto” por la escasez de trabajadores, pero otros sectores han batallado para llenar vacantes, incluida la construcción no sindicalizada y atención médica en casa, dijo Michael Bernick, exdirector del Departamento de Desarrollo de Empleos de California.
Para los restaurantes en apuros, el punto de inflexión podría llegar hasta finales de verano cuando concluya la ayuda federal y reabran las escuelas. Incluso en ese momento, es posible que los sueldos tengan que aumentar para atraer a trabajadores.
El sábado, el abogado Alec Nedelman disfrutaba de un almuerzo en uno de los restaurantes de la organización de Styne en Los Ángeles. Dijo que recién ahora estaba regresando a los restaurantes y que pensaba organizar comidas de trabajo allí.
“Es una sensación extraña. Uno sigue un poco precavido”, expresó Nedelman. “Pero quiero reanudar mis contactos sociales”.
evr