Las porciones supergrandes, que durante mucho tiempo definieron la gastronomía estadunidense, se reducen a medida que el aumento de los costos y el creciente uso de medicamentos para bajar de peso llevan a los restauranteros a ofrecer porciones más pequeñas.
La tendencia hacia platos principales “más ligeros” y del “tamaño de un bocadillo” en Estados Unidos también se produce cuando los restaurantes buscan atraer a consumidores con problemas de liquidez que buscan opciones más baratas.
La cadena de fusión asiática PF Chang’s, con 200 locales en EU, introdujo una porción “mediana” en sus platos principales el año pasado. KFC estaba “ajustando el tamaño de las porciones y mejorando la textura crujiente” en sus 4 mil establecimientos en el país, declaró a los analistas este mes Chris Turner, director ejecutivo de Yum Brands, propietaria de la marca de pollo frito.
El sector se enfrenta a cinco meses consecutivos de desaceleración del tráfico de clientes y de las ventas, de acuerdo con la firma de investigación de mercado Black Box Intelligence, lo que refleja la batalla que tienen los clientes con el aumento del costo de la vida.
Los restaurantes se enfrentan al incremento de los costos de los alimentos, la energía y la mano de obra, incluidos los precios récord de la carne de res. Ahora también se enfrentan a la amenaza del creciente uso de medicamentos para bajar de peso con GLP-1, que suprimen el apetito. Los analistas dicen que los establecimientos pueden responder ofreciendo platos más pequeños.
El grupo de reflexión Rand estima que casi 12 por ciento de los estadunidenses consume estos medicamentos, mientras que en una investigación que realizó Morning Consult se demostró que los usuarios se inclinan más a comer en casa y a pedir menos cuando salen.
La cadena italiana Olive Garden, conocida por su oferta “interminable” de sopas o ensaladas y palitos de pan que permite a los clientes rellenar sus platos sin límite, el mes pasado introdujo siete artículos de su menú en tamaños reducidos en sus 900 restaurantes en EU.
“La respuesta obvia es reducir las porciones”, dijo J. P. Frossard, analista del sector de alimentos de consumo de Rabobank. “Reducir las porciones puede hacer que los menús sean más asequibles y atraer a los clientes, lo que además encaja a la perfección con el asunto de (los medicamentos) GLP-1.
Las porciones en Estados Unidos se dispararon en el siglo XX, ya que la industrialización de la posguerra y precios más baratos de maíz, trigo, azúcar, carne y aceite llevaron a los restaurantes a atiborrar los platos.
De acuerdo con un estudio de 2024 que se publicó en la revista académica Foods, las porciones de comida que consumían los estadunidenses solían ser 13 por ciento más grandes en Francia. Los expertos en salud pública desde hace mucho tiempo argumentan que la “distorsión de las porciones” causa desperdicio de alimentos y agravó la crisis de obesidad en EU.
El secretario de salud de EU, Robert F. Kennedy Jr., recomendó duplicar el consumo de proteínas, reducir el azúcar añadido y los alimentos procesados, y “prestar atención al tamaño de las porciones” como parte de su programa Make America Healthy Again (Hacer que Estados Unidos Sea Saludable de Nuevo).
Los consumidores también dan señales de que están listos para un cambio. En una encuesta realizada por la Asociación Nacional de Restaurantes en 2024 se muestra que 75 por ciento de los comensales deseaba porciones más pequeñas por menos dinero.
Esto llevó a la cadena de mariscos hervidos Angry Crab Shack a crear el año pasado un menú de almuerzo que ofrece canastas más pequeñas de bacalao rebozado en cerveza, hamburguesas con queso y rollitos de langosta fritos con papas fritas.
“Se hizo para ofrecer excelentes precios (basados en el valor)”, dijo Andy Diamond, presidente de la cadena.
Tucci, el exclusivo restaurante italiano de Nueva York, introdujo el año pasado un “menú Ozempic”, disponible bajo solicitud, ya que los establecimientos buscan atraer a los usuarios de medicamentos contra la obesidad.
Su menú incluye servir una albóndiga o una bola de arancini —en lugar de la típica porción de tres— por poco más de un tercio del precio.
“No es que esté defendiendo los GLP-1. Lo que defiendo es que el cliente decida qué es lo que más le conviene”, dijo Max Tucci, fundador del restaurante. “Su apetito se ve suprimido y no queremos que se vayan sintiéndose abrumados y con la sensación de que desperdiciaron la comida”.