Precariedad laboral en restaurantes pone presión a la rotación

Cocineros. Un estudio realizado por la consultora Manpowergroup señaló que 65% de empresas del sector tiene dificultades para encontrar talento.

Esta situación también le cuesta a las empresas en promedio el salario de seis meses de un trabajador para reponer a un cocinero. | Especial
Giselle Soriano
Ciudad de México, México /

Guillermo estudió gastronomía en una escuela especializada del Estado de México y hoy trabaja como uno de los chefs principales en una de los restaurantes más importantes en Mérida, Yucatán; sin embargo, antes de llegar a este sitio tuvo que pasar más de 10 años en distintos tipos de negocios de comida, emprender y fallar en el intento, laborar en cadenas internacionales y vivir en tres ciudades diferentes para encontrar un lugar donde se le valore y pagué por su experiencia.

La rotación laboral en México está en un promedio de 17 por ciento, de acuerdo con el sistema DataMexico del gobierno; pero en la industria de preparación de alimentos y bebidas puede llegar a ser hasta 28 por ciento, dependiendo el tamaño del negocio, debido a la precariedad de salarios y lo demandante del empleo.

Tania Arita, directora de reclutamiento de talent solutions de ManpowerGroup, explicó en entrevista que la rotación en la cocina en restaurantes y hoteles va en aumento debido a que los colaboradores de está área buscan mejores oportunidades salariales; llegan a ganar un promedio de 8 mil 400 pesos al mes, estando entre las peor pagadas del país.

Pero además, de acuerdo con Arita, esta situación cuesta a empresas en promedio el salario de seis meses de un trabajador para reponer a un cocinero. Un estudio realizado por la firma de capital humano señaló que 65 por ciento de las empresas tiene dificultades para encontrar talento.


“Al no tener las personas que desempeñan los cargos en la empresa, no puedes mantener una productividad alta, además la rentabilidad en la contratación que nosotros llamamos costos de rotación conlleva también a otros gastos que la empresa tiene”, explicó.

Respecto a los salarios comentó que en el sector alimenticio en el área de cocina se ofertan los mejores salarios, pero llegan a ganar desde 2 mil hasta 12 mil 900 pesos, y con 44.4 horas de trabajo a la semana.

En cuánto a las entidades en donde los cocineros obtienen un mejor salario, se encuentra Baja California Sur con 12 mil 100 pesos, Hidalgo con 9 mil 820 pesos y Chihuahua con 8 mil 888 pesos, según registros de la dependencia federal.

Pero hay carreras como ingeniería civil donde se paga un promedio mensual de 17 mil 900 pesos, mientras que servicios relacionados con el transporte por ferrocarril es de 17 mil 200 pesos.

Ante este panorama personal del área de cocina externó a MILENIO de manera anónima que las condiciones laborales también han influido para la permanencia en los diferentes establecimientos de comida como en Casa de Toño.

“Mi experiencia laboral ha sido la peor, decirte que me hicieron cocer las bolsas del uniforme además de cobrarme mi uniforme y mis errores en el área de cocina que iban desde los 10 pesos dependiendo el error, además tenías que llevar tú comida en tuppers transparentes sino debíamos tirarla para evitar que nos robaramos algún insumo”, declaró.


En relación a los horarios, Brandon Ruedas, chef sushero del restaurante de comida japonesa Daikoku, manifestó que un elemento trabaja normalmente entre 9 a 12 horas, aunque si la plantilla laboral se encuentra incompleta debe de doblar turnos para que pueda ser acreedor a las propinas.

“Un cocinero trabajaría más a gusto en dónde se le reconozca su trabajo y tenga un buen sueldo porque en algunos lugares comienzas con 2 mil pesos aunque por los bajos ingresos la mayoría opta por adentrarse en el comercio informal y ofrecer sus banquetes o platillos”, puntualizó.


En relación a la informalidad de este sector, la Secretaría de Economía dijo que corresponde al 33.9 por ciento del total de cocineros activos equivalente a 297 mil durante el segundo trimestre de 2023.

Mientras que a nivel nacional, Oaxaca tuvo el mayor porcentaje de trabajadores informales con 77.4 por ciento, aunque la entidad federativa con menor porcentaje de personal en este rubro fue Quintana Roo con un 6.4 por ciento.

Además Tania Arita de Manpower contó que el promedio de edad de los trabajadores del sector es entre 40 y 42 años, por la experiencia que se necesita para ascender a los diferentes puestos; por otro lado, 44 por ciento de los trabajadores en cocina son hombres y 55 por ciento mujeres.


EDD

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