El mezcal poblano registra un mayor posicionamiento en el país; además, la bebida elaborada a partir de la fermentación de agaves ya cuenta con un mercado internacional. En la actualidad, su producción ya supera los 600 mil litros al año y se tiene el registro de 105 marcas con sede en el estado.
A siete años de que Puebla obtuvo la denominación de origen mezcal (DOM), la producción de la bebida mantiene una tendencia creciente.
El mezcal elaborado en diferentes zonas del estado, en particular, en la región de la Sierra Mixteca, ya traspasa fronteras al ganar presencia en Estados Unidos y Canadá, así como en regiones de Europa.
Fue el 24 de diciembre de 2015 cuando se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF), la modificación a la “Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal”, misma que les otorga a 116 municipios de Puebla el derecho de uso de esta denominación y reconoce la calidad de esta bebida.
Beneficios con la denominación de origen
Aarón Alva Sánchez, presidente del Comité Estatal de Productores de Maguey y Mezcal de Puebla, explicó que la denominación de origen se tradujo en beneficios porque la bebida poblana es conocida en el mundo y ha mejorado los ingresos de familias dedicadas a esta actividad.
Con este reconocimiento, los mezcaleros poblanos lograron superar la línea de 600 mil litros producidos al año, lo que ubica a Puebla como el segundo estado del país con mayor volumen, sólo detrás de Oaxaca.
Alva Sánchez, originario de San Nicolás Huajuapan, de Huehuetlán el Grande, refiere que la producción de mezcal en el estado data de hace más de un siglo y en el pasado las familias solo se dedicaban a elaborar pequeños lotes.
Previo al distintivo se contabilizaban menos de quince marcas que podían utilizar el emblema como destilado de agave. Por muchos años, los productores de distintas variedades endémicas se dedicaron a comercializar la piña a otros estados que sí contaban con la denominación de origen.
En 2008, al detectar el potencial de agave en zonas del estado, Aarón Alva y otros maestros mezcaleros comenzaron a realizar los trabajos para que el estado lograra la denominación de origen.
El proceso no fue sencillo “tocamos muchas, puertas. Antes, nadie quería tomarlo, solo había palenques cuya producción se usaba en fiestas sencillas y, ahora es otro mercado, porque ya llega a ser caro. Esta actividad lleva más de 120 años, hay otros productores de otros municipios que hacían mezcal desde hace mucho tiempo, pero era muy poco, era más complicado porque todo el agave era silvestre”.
Mantiene Puebla elaboración artesanal
En territorio poblano se tienen identificadas diferentes especies de agave como espadilla, espadín, tobalá, papalomé, pichumel y arroqueño, que permiten la elaboración de una bebida de la más alta calidad reconocida ya entre los paladares más exigentes.
Si bien Puebla forma parte de los nueve estados que cuentan con la DOM, el mezcal poblano marca sus diferencias con otras zonas del país porque se mantiene el proceso de elaboración de manera artesanal.
La denominación de origen involucra a 116 municipios, entre ellos, de la zona mixteca, de la reserva de la Biosfera en Tehuacán, el Valle de Atlixco, Sierra Norte, lo que ubica a Puebla como la segunda entidad con mayor número de localidades que ostentan la distinción.
Una vez que Puebla consiguió la denominación de origen se abrió un abanico de oportunidades para más de 200 productores al encontrar en la actividad mezcalera una mejora económica, sobre todo de quienes habitan en zonas marginadas y obtienen beneficios directos.
“A pesar de que Puebla fue el noveno en obtener la denominación de origen, nuestros mezcales han traspasado fronteras y eso es algo muy importante para nuestro estado porque está creciendo. Somos el segundo estado en producción a nivel nacional. El mezcal ha subido como la espuma, tenemos mezcales artesanales de mucha calidad”, destacó Alva Sánchez.
En entrevista para MILENIO Puebla, el maestro mezcalero indicó que la producción de esta ancestral bebida implica esfuerzo y dedicación, pues no basta con tener la denominación de origen, sino conocer los mercados, certificarse, capacitarse para una mejor comercialización.
De Puebla suman 105 marcas de este destilado, entre las cuales, algunas son ensambles con agaves locales y de Oaxaca, como el Ojo de Tigre, que fue creada por el actor Luis Gerardo Méndez o firmas 100 por ciento poblanas como Gallo Mezcalero; además de Montelobos o Fósforo, que han logrado colocarse en el mercado internacional.
Mezcal frena migración
La producción de agave en la región mixteca de Puebla se convirtió en una oportunidad para frenar el fenómeno de la migración, ya que se ofrecen fuentes de trabajo a lo largo del proceso productivo, es decir, desde el cultivo del agave y hasta el envasado y distribución final del mezcal.
Aarón Alva destacó que esta actividad se ha convertido en un motor económico para las comunidades, toda vez que las familias han logrado mejorar sus ingresos y calidad de vida.
San Nicolás Huajuapan, comunidad ubicada a poco más de hora de la capital poblana, es ya una de las principales localidades productoras de mezcal, con más de 30 hectáreas destinadas al cultivo del agave de diversas variedades, además de instalaciones para el destilado y embotellado de la bebida. Incluso, esta comunidad forma parte de la ruta del mezcal, que se diseñó para dar a conocer al público local y turistas el proceso de elaboración de la bebida.
Bebida con valor
Aarón Alva refiere que la bebida poblana está en auge, por lo que se trabaja para mejorar la producción y convertirla en una actividad sustentable. “Tenemos 116 municipios con la denominación y con tiempo buscaremos agregar otras comunidades. Lo que tratamos de hacer es generar empleos, que la gente no emigre, que se quede con sus familias, y para eso lo estamos apoyando. Tenemos una superficie de más de dos mil hectáreas a nivel estado y con esa cantidad tenemos bastante materia prima. Tiene unos 15 años que se ha levantado el mezcal se le ha dado su valor agregado, es una bebida espirituosa muy rica, todo su proceso es artesanal y eso es algo muy importante por su calidad”, comentó.
En el mercado extranjero esta bebida alcanza un alto valor, ya que en Estados Unidos hay marcas poblanas de mezcal que rebasan los 125 dólares; mientras que en el mercado nacional se cotizan hasta en 2 mil 500 pesos.
Promoción y consumo
Santiago Coatepec, perteneciente al municipio de Caltepec, es otra de las comunidades en la zona mixteca que ostentan la denominación de origen. Leonardo Martínez Rodríguez comenzó hace tres décadas sus actividades como productor de esta bebida; sin embargo, desde hace dos años decidió impulsar su marca de mezcal artesanal Coatepec.
En entrevista para MILENIO Puebla, Martínez Rodríguez, quien pertenece a la segunda generación de maestros mezcaleros en el estado, refiere que el auge de esta bebida es tal, que gran parte de la comunidad ahora combina la producción de agave, con la de pitahaya, un fruto que se destina a la exportación.
El maestro mezcalero coincide que la DOM genera beneficios a comunidades productoras; y, entre las áreas de oportunidad se encuentran la promoción y en apoyos para participar en ferias que permitan introducir el producto a otros mercados.
“Lo que me tocó vivir con mi padre es que el mezcal no tenía valor y era hasta perseguido. La denominación nos ha traído beneficio económico y social. La comunidad está dedicándose a la producción de agave. Hay personas que están ya en viveros particulares y se dedican a la siembra, porque también, nos dedicamos a la pitahaya, se va combinando y hay ingresos mejores”.
Con el fin de impulsar el consumo del mezcal, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) pactó con productores un convenio para ampliar la oferta de esta bebida en los diferentes establecimientos.
CHM