Una receta puede conservar sus ingredientes y perder parte de su historia. Regreso a Priesca, en el Centro Histórico de Puebla, porque allí el antojo se convierte en un descubrimiento. Esta vez fui por un mollete: un bizcocho con crema pastelera y mazapán de pepita de calabaza.
Los aromas llenan el espacio. En la conversación aparecen recetarios, técnicas y costumbres. Antonio Ramírez Priesca y Alfonso Bonilla están al frente, con Antonio a la cabeza. Estudian fórmulas, dominan procedimientos y preparan cuanto ofrecen, incluido el mazapán. Entre el recetario y el horno median el conocimiento, el oficio y las horas de trabajo.
Basta con escuchar a Antonio para comprender el mollete de otra manera. La voz popular suele llamarlo “el postre del chile en nogada”, quizá porque comparten temporada. Esa cercanía no convierte a uno en el acompañante del otro. Cuando Antonio habla de su complejidad y del tiempo que exige, el mollete recupera su lugar: delicado, laborioso y profundamente poblano.
Después de escucharlo, también se entra de otra manera en Priesca. Entre aromas, recetas y palabras aparece una Puebla que rara vez cabe en una guía: la de sus temporadas de mesa, el refinamiento de su repostería y la paciencia de otros modos de vida. Comprar un mollete deja de ser cotidiano. Se convierte en un encuentro con la ciudad y en otra forma de leerla a través del gusto.
Priesca forma parte de una riqueza mayor. En el Centro Histórico, panaderías, dulcerías y cocinas resguardan recetas y preparaciones estacionales. Escuchar sus historias permite comprender el patrimonio más allá de sus expresiones conocidas.
Puebla ha hecho de su cocina un emblema, pero suele mostrar el resultado y dejar de lado a quienes mantienen viva la tradición. Difunde sabores célebres, mientras relega nombres, oficios y establecimientos. Al omitir esas historias, la gastronomía pierde la memoria de su continuidad. Sin cocineros, panaderos y dulceros, muchas recetas apenas sobrevivirían en recetarios o relatos.
Regresé a Priesca por un mollete y salí, una vez más, con otra manera de mirar Puebla. Hay ciudades cuya memoria se contempla; la de Puebla también se amasa, se hornea y se comparte.
El turismo también se piensa.