Después del agua natural, el café es la bebida más consumida en el mundo. Se estima que todos los días se beben entre mil 600 y 2 mil millones de tazas. Con el tostado de los granos se pueden conseguir múltiples texturas, sabores y aromas.
Hace 10 años, tres amantes y apasionados del café crearon en Guadalajara el 'Taller de Espresso', un lugar donde tostar los granos de esta planta es una afición.
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“Nosotros que somos fanáticos del café no encontrábamos un café que nos gustara y entonces se nos ocurrió hacerlo nosotros, tostar nosotros”, declaró Gilberto Pérez Castillo, creador de Taller de Espresso.
Gilberto admite que toma entre 8 y 12 tazas de café por día. Desde los 13 años esta bebida ha sido parte de su vida, dice conocer a la perfección el arte de tostar y hacer café.
El hombre de 58 años explicó que lo primero es conseguir granos de calidad cuyo origen es 100% mexicano, los cuales llegan en costales al taller provenientes de los estados de Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Puebla y Nayarit.
El segundo paso es entender que tostar café requiere precisión y conocimiento del producto, para darle un tiempo y temperatura distinta a cada tipo grano.
“Cada grano tiene su propia personalidad y el maestro tostador debe saber interpretar cada grano. No se puede tostar todos los granos igual, cada uno tiene su propia personalidad. Entonces a cada uno hay que darle su temperatura y su tiempo. Nosotros le llamamos la curva, cuánto y a qué temperatura y en cuánto tiempo lo sacas”, detalló.
El tostado del café es tan amplio como los gustos, hay variantes de tostados claros, medios y altos. En el Taller de Espresso se fabrican 15 etiquetas distintas.
“Cafés que van a tener aromas y sabores diferentes, orígenes diferentes y va a encontrar desde mezclas de cafés hasta lo que en el mundo del café se conoce como alta especialidad, que son el top de los cafés en el mundo, que son cafés que están seleccionados y cuidados desde el cultivo, seleccionados y tostados con un cuidado y un esmero terrible que te generan los cafés mejores calificados en el mundo”, explicó.
Una vez que está tostado y antes de ser empaquetado, el café debe reposar en botes de plástico por lo menos durante 24 horas, este proceso se llama desgasificación.
“El entender lo que está pasando dentro del grano con el calor, el proceso químico es bien, bien importante, entonces yo creo que lo primero es la persona, el maestro tostador es fundamental”.
El taller se localiza en la avenida Miguel Hidalgo y Costilla #1586 en la colonia Americana y elabora entre 350 y 400 kilos de café por día. Los precios varían según el tostado y el tipo de grano pero oscilan entre los 285 y 700 pesos por kilo.
MC