Proteger las seis formas de fermentación de la denominada bebida de los dioses es lo que pretenden en el Museo del Pulque, encabezado por la directora del proyecto, Malena Díaz y Javier Zamora, quienes rescataron un inmueble que fungía como uno de los expendios más grandes de Huamantla; y que era un espacio en el que ahora se puede hacer una cata de pulques y conocer su historia a través de sus paredes, piezas expuestas y la explicación del guía.
Almacenamiento en mezontete o perro, piedra, barro, cuero, madera y vidrio son los materiales en los que se fermenta este líquido a base de la extracción del aguamiel que al pasar los días se transforma en una bebida con grados de alcohol y extrae propiedades, aromas, sabor y textura de cada recipiente.
“Cada tina o recipiente tiene un diferente hábitat en el que los procesos de fermentación agregan un sabor particular a cada pulque, el pulque más fermentado es el de mezontete y el que más ha gustado a los turistas es el de vidrio porque es más neutro”, dijo Andrés Trinidad, guía del museo.
Todos los días llega el tlachiquiero para depositar lo extraído del maguey, en este caso, es el aguamiel que recolectan en los tinacales, mismos que antiguamente eran diseñados con cierta uniformidad en sus trazados, casi siempre rectangulares, con muros altos y ventilaciones superiores y los canales de desagüe para los residuos del pulque.
Uno de los lugares más recordados por los habitantes es el expendio de pulque de Huamantla, mismo que distribuía esta bebida a las pulquerías de Ciudad de México, Distrito Federal, Puebla y otras capitales de la República Mexicana.
“Y es aquí donde llegaban los burritos, bajaban las castañas, las guardaban y al otro día temprano se las llevaban para traer el agua miel y echárselo al pulque. Normalmente en las haciendas pulqueras no había pulquerías, sino que era un expendio para llevar a la Ciudad de México, Puebla y otros lugares, pero aquí quisimos retomar toda esta tradición y convertir este lugar en una pulquería; pero no nada más es este espacio sino la parte de afuera a cielo abierto como eran antiguamente las pulquerías”, dijo Javier, impulsor del proyecto.
Piezas con valor e historia
En el recinto se exhiben piezas para la extracción del aguamiel y el proceso del pulque como son: el raspador, que es un instrumento de forma elíptica con el cual se raspa el maguey para la obtención del agua miel; la tajadera: es una cuchilla en forma de media luna con mango de encino y se emplea para cortar las pencas que han dejado de producir; capador o quebrador es una herramienta consistente en una especie de barreta pequeña que se emplea para el proceso del captado del maguey; la jícara: una vasija redonda y honda obtenida a partir de un guaje en el que se bebe el pulque; la castaña: barril de enciso para transportar el pulque de forma semicilíndrica al frente y plana por la parte posterior para colocarla a un costado del burro; así como los diversos recipientes denominados “fermentos del pulque”:tales como: balde de piedra, tina de madera, menzontete o perro, olla de barro, recipiente de vidrio.
De igual forma se encuentran piezas de colección, réplicas de figuras halladas en zonas arqueológicas como Zultepex y algunas creaciones elaboradas con los frutos y hojas del maguey.
Lluvia de acocotes por Malena Díaz
Una de las paredes de este recinto está dedicada a todos los hombres y mujeres que consagraron su vida para hacer pulque; desde antes que saliera el sol salían de sus viviendas para raspar el maguey y extraer el aguamiel, por lo que esta pared está repleta de acocotes que representan a los productores.
Destaca la labor importante y emblemática ya que gracias a su amor y disciplina en el campo, en honor a Mayahuel, estas costumbres todavía prevalecen en tierra tlaxcalteca a pesar de la industrialización y la mancha urbana.
El acocote es una especie de calabaza alargada empleada por los tlachiqueros para la extracción del aguamiel y su posterior vertido a las castañas, está compuesto por un orificio en la parte superior a la que se le llama “boca” por donde se succiona para obtener el líquido y sea almacenado en el cajete del maguey desde el extremo conocido como cuerno o llave.
“La lluvia de acocotes son instalaciones para rendir homenaje a los trabajadores, a la gente que va a succionar el agua miel de los magueyes, lo mismo el quiote, las tinas; esta idea la traía desde hace mucho tiempo. Javier Zamora, director de la hacienda, la curadora, algunos artistas de Tlaxcala y yo venimos a terminar de crear este sueño”, expresó Malena.
Ritual de oración por el pulque
“Ave María Purísima de la Santísima Trinidad, nos socorre la Virgen de Guadalupe también”, este es el rezo que hacen los mayordomos (persona a la que se le entrega el aguamiel) y los tlachiqueros quienes hacen el arduo trabajo en el campo, al momento de verter este líquido a los recipientes en donde se fermenta esta bebida, esto con el objetivo de que no se eche a perder, corte y que todo se venda.
Asimismo, al laboratorio de producción de pulque no pueden pasar mujeres, debido a la vieja costumbre de que el perfume, maquillaje y esmalte de uñas pueden provocar cambios en el sabor y olor de la bebida; de igual forma los hombres deben usar productos de higiene neutros o naturales.
Mayahuel: Diosa del agave
Mayahuel, es considerada la diosa del maguey dentro de la cosmogonía náhuatl. La leyenda narra que esta mujer era una de las “tzitzinineo espíritus” que habitaban la esfera celeste como estrella,se dice que Quetzalcóatl subió al cielo y convenció a Mayahuel de escapar con él hacia la tierra, situación que hizo enojar a la abuela de la diosa.
Al darse cuenta de la huida, decidió perseguirla junto con otras tzitzinineo espíritus, y al encontrarla la destrozaron y convirtieron en una rama. Asimismo, dejaron a Quetzalcóatl intacto, por lo que sembró sus restos y de ellos surgió la planta del maguey, una especie que es la fuente de producción de colonos y que tiene diversas propiedades al ingerirlo.
Bebidas, alimentos y variedad
El costo de entrada es de 90 pesos por persona, incluye un recorrido guiado, historia, mitos y leyendas del lugar, así como una cata de las variedades de pulque. Se puede visitar de martes a domingo, de 10 de la mañana hasta las 6 de la tarde. Los jarritos de pulque natural tienen un costo de 100 pesos y los curados de diversos sabores 150 pesos.
“Tenemos de frutos rojos, apio, mazapán, cajeta, oreo, prácticamente del sabor que quieran lo podemos hacer y se prepara cien por ciento al momento”, dijo Andrés.
CHM