La dependencia alimenticia de los mexicanos por el maíz ha permitido a las familias poder experimentar con un número incalculable de platillos que deleitan el paladar de propios y extraños. Entre estos manjares se encuentran los pemoles.
Aunque históricamente no está documentado su origen, se cree que es un producto alimenticio prehispánico que nació a la par del zacahuil y ambos constituyen un legado gastronómico de nuestra tierra. Desde nuestros ancestros se acostumbra elaborar los pemoles, afirma el cronista de Tampico Josué Iván Picazo.
Dice que el producto de origen ancestral llegó para quedarse al sur de Tamaulipas pero se le identifica como un producto emblemático de la cultura huasteca. Es un trabajo artesanal admirable, destaca, el que realizan muchas mujeres norveracruzanas que hicieron del producto una fuente de ingresos para sus familias, desde la época del auge petrolero cuando empezaron a comercializarlo en la región.
Una tradición familiar
Desde siempre doña Renata Lara ha vendido pemoles con una sonrisa en el rostro, ofreciendo un producto con sabor tradicional que seguramente aprendió de su madre y de su abuela.
La empresaria Natalia Martínez relata que esta mujer del norte de Veracruz que acude al puerto de Tampico a vender su producto trabaja de sol a sol, pues inicia desde muy temprana hora en algunas paradas de cortesía de los autobuses foráneos.
Menciona que esta microempresaria refleja tal sencillez que lejos de quejarse de su condición precaria o de las injusticias que ha enfrentado a lo largo de su vida, se dedica a desarrollar su creatividad en la realización de estos deliciosos postres enroscados del maíz de nuestra tierra.
Con orgullo ofrece la galleta huasteca sin que el lastre de la desigualdad pese en ella ni alce la voz para protestar por la falta de oportunidades para quienes provienen de pueblos cuyas raíces culturales se mantienen firmes a pesar del paso del tiempo.
Una sonrisa de satisfacción que deja ver una dentadura maltratada por los años pero con la brillantez que le da la espontaneidad, se refleja cada vez que un cliente da el primer mordisco a su galleta artesanal y queda cautivado desde el primer momento.
Una herencia compartida…
Esta receta compartida por los pueblos huastecos varía de acuerdo a la región y la sazón de las mujeres que los elaboran y posteriormente los comercializan, señala Luis Enrique Pérez, cronista municipal de Pánuco.
Menciona que para poder realizar este postre que es parte de la gastronomía mexicana,
primeramente se deshidrata el nixtamal exponiendolo directamente al sol por varias horas, posteriormente es molido en el metate y da como resultado la harina de maíz.Después las mujeres la mezclan con manteca de cerdo, canela así como azúcar o piloncillo; en algunos hogares con mayores recursos económicos se les agrega huevo o queso, aunque esto se aleja de la receta original. Explica que al ser revuelta la mezcla de manera homogénea, los ingredientes se dejan reposar aproximadamente 10 minutos o en algunos casos hasta media hora para que esponje, después se toman pequeñas porciones de la masa para darle forma de rosquitas.
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Se colocan en el molde y se les aplastan los extremos para que tengan la forma tradicional de los pemoles y meterlos en latas en un horno de barro durante 15 minutos aproximadamente para que no se doren y mucho menos se vayan a quemar.
Ya cuando esté el postre terminado es envuelto en papel o pequeñas bolsas de plástico que son acomodados en canastas elaboradas de bejuco para ser vendidos por las mujeres en las paradas de autobús, tianguis o mercados.
Estas galletas tradicionales, arraigadas en la huasteca pueden ser consumidas solas o acompañadas de café, chocolate así como leche.
Otras formas de elaboración
La señora Etherea de la Cruz, originaria de Tantoyuca Veracruz, cuenta que la tradición de los pemoles lleva muchos años en su familia, a ella le enseñó su abuelita y a su vez ella compartió con su hija la receta original, a la que han añadido posteriormente nuevos ingredientes.
Recuerda que sus primeras galletas las elaboró cuando era tan solo una niña y fue a manera de juego cuando imitaba a las mayores.
Elaboración de los pemoles
Para elaborar los pemoles se requiere un kilo de harina de maíz, medio de manteca de cerdo, 2 tazas de azúcar o piloncillo, 1 cucharadita de sal, 3 yemas de huevo, leche, canela en trocitos o molida y en el caso de que le guste el sabor a café se le añade una cucharadita del instantáneo.
Su preparación consiste en tostar la harina en una sartén grande en tandas, moviendo constantemente para que tome un color dorado ligero y posteriormente se deja enfriar. Se bate la manteca con el azúcar, sal y canela, añadiendo y batiendo las yemas una a una, se vierte la harina y revuelve hasta formar una masa poniéndole leche al gusto.
Posteriormente se amasa brevemente para dejar reposar la mezcla en el refrigerador por 30 minutos para que no se batalle al momento de formar los pemoles. Después las galletas se forman haciendo rollitos hasta formar las rosquillas de 6 centímetros que son aplanadas un poco con el dedo pulgar.
Acto seguido se colocan sobre las charolas engrasadas para hornear galletas y se meten al horno de barro a 175° por unos 15 minutos cuidando que no doren demasiado. ¡Y listo! a degustar este sabroso postre de la gastronomía huasteca que en la actualidad llega a ser duplicado, pero no igualado por las familias que se han dado a la tarea de realizarlas con ingredientes que se pueden conseguir en establecimientos comerciales.